Пяць маткавыя соусы з'яўляюцца асновай усіх класічных соусаў
У кулінарным мастацтве, тэрмін «маці соус» адносіцца да любога з пяці асноўных соусаў, якія з'яўляюцца зыходнымі кропкамі для вырабу розных другасных соусаў або «маленькіх соусаў.»
Яны называюцца маці соусы, таму што кожны з іх, як галава яго ўласнага унікальнага сямейства соусаў.
Соус, па сутнасці, вадкі плюс некаторы выгляд загушчальнікі разам з іншымі смакавымі інгрэдыентамі. Кожны з пяці матчыных соусаў вырабляюцца з іншай вадкасцю, і іншае патаўшчэнне agent- хоць тры маткавых соусаў патоўшчаная з падліўкай , у кожным выпадку падліўкі рыхтуе для рознага колькасці часу , каб вырабіць святлей ці цямней колер ,
Ніжэй мы Зламаў пяці маткавых соусаў і паказваюць прыклады некаторых невялікіх соусаў, якія могуць быць зробленыя з кожнага маткавага падліўкі.
01 з 05
соус бешамельБешамель, верагодна , самы просты з маткавых соусаў , таму што яна не патрабуе стварэння запасу. Калі ў вас ёсць малако, мука і масла, вы можаце зрабіць вельмі простую бешамель.
Бешамель вырабляецца шляхам згушчэння гарачага малака з простай белай падліўкай. Соус затым запраўлены лукам, гваздзік, мушкатовы арэх і і на павольным агні да тых часоў, пакуль сметанковае і аксаміцістай.
Бешамель можа быць выкарыстана ў якасці інгрэдыента ў печаных рэцэптах пасты, як лажанне, а таксама ў збанках. Але гэта таксама з'яўляецца асновай для некаторых з найбольш распаўсюджаных белых соусаў, крэмавых соусаў і сырных соусаў. Вось некаторыя з невялікіх соусаў, вырабленых з бешамель:02 з 05
ВелутаVelouté гэта яшчэ адзін адносна просты маці соус. Велута вырабляюцца згушчэнне белага запасу з падліўкай, а затым кіпець яго на некаторы час. У той час як кураня velouté , зроблены з курыным булёнам , з'яўляецца найбольш распаўсюджаным тыпам, ёсць таксама цяляціны velouté і рыба velouté .
Кожны з veloutés фармуе аснову свайго ўласнага адпаведнага другаснага маткавага падліўкі. Напрыклад, курыца velouté ўмацаваны са сліўкамі становіцца ВЯРХОЎНАГА Соус . Цяляціна velouté загушчаным сувязі яечных жаўткоў і вяршкоў становіцца Allemande соус . І рыба velouté плюс белае віно і вяршкі становяцца соусам з белага віна .
Невялікія соусы з velouté могуць быць атрыманы з velouté непасрэдна, або з кожных з трох другасных соусаў. Напрыклад:03 з 05
ЭспаньолаЭспаньола, таксама часам называюць карычневым соусам, з'яўляецца трохі больш складаным, маці падліўкай. Espagnole вырабляецца згушчэнне нябеленага з падліўкай. Такім чынам, у гэтым сэнсе, гэта падобна на velouté. Розніца заключаецца ў тым, што Espagnole вырабляецца з таматавым пюрэ і Мирьим для больш глыбокага колеру і густу. Акрамя таго, карычневы запас сам зроблены з касцей , якія ўпершыню былі смажаныя , каб дадаць колер і водар.
Espagnole традыцыйна дапрацаваны для атрымання багатага, глыбока духмянага падліўкі называецца демигласом . Демиглас тады адпраўная кропка для стварэння розных невялікіх соусаў. Демиглас складаецца з сумесі паловы Espagnole, палова карычневага запасу, які затым памяншаюць удвая.
Для скарочанага, вы можаце прапусціць крок демигласа і зрабіць невялікія соусы непасрэдна з Espagnole. Вы страціце некаторы водар і цела, але вы будзеце эканоміць час. Вось некаторыя прыклады невялікіх соусаў, вырабленых з Espagnole:04 з 05
галандскі соусHollandaise у адрозненне ад маткавых соусаў мы ўжо згадвалі да гэтага часу, але, як вы ўбачыце, гэта сапраўды толькі вадкасць і загушчальнік, а таксама араматызатараў. Hollandaise з'яўляецца востры, масляністы соус павольна ўзбіваць топленае масла ў цёплыя яечных жаўткоў. Такім чынам, вадкасць тут топленае масла і загушчальнік з'яўляецца яечным жаўтком.
Hollandaise з'яўляецца эмульгированным соусам, і мы выкарыстоўваем вычышчанае алей, робячы галандскую , таму што цэлае алей, якое змяшчае ваду і цвёрдыя часціцы малака, можа прывесці да паломкі эмульсіі. Топленае масла проста чысты малочны тлушч, таму ён дапамагае эмульсія застаецца стабільнай.
Hollandaise соус можа быць выкарыстаны сам па сабе, і гэта асабліва смачна на морапрадукты, гародніна і яйкі. Але ёсць таксама шэраг невялікіх соусаў, якія могуць быць зроблены з галандскіх:05 з 05
Класічны соус TomateПятая маці соус класічны Tomate соус. Гэты соус нагадвае традыцыйны таматавы соус, які мы маглі б выкарыстоўваць на пасце і піцы, але ён атрымаў значна больш густу і патрабуе яшчэ некалькі крокаў, каб зрабіць.
Па-першае, мы аказваем салёную свініну, а затым абсмажыць араматычныя гародніна. Затым дадаць памідоры, запас, і костка вяндліны, і тушыць у духоўцы на працягу некалькіх гадзін. Падрыхтоўка падліўкі ў духоўцы дапамагае нагрэць раўнамерна і без пригорания.
Традыцыйна, соус Тамат быў загушчанасць падліўкай, а некаторыя кухары яшчэ падрыхтаваць яго такім чынам. Але на самой справе, самі памідоры дастаткова, каб згусціў соус. Вось некалькі невялікіх соусаў, зробленыя з класічнага Тамат падліўкі: