У кулінарным мастацтве, эмульсія ўяўляе сабой сумесь двух вадкасцяў , якія звычайна не змешваюцца разам, як алей і воцат.
Ёсць два выгляду эмульсій: часавыя і пастаянныя. Прыклад часовай эмульсіі з'яўляецца простым вінегрэтам . Вы змяшайце алей і воцат у банку, змяшаць іх, і яны сабраліся разам на працягу кароткага прамежку часу, але калі ён сядзіць на некаторы час, алей і воцат пачне дзяліцца:.
Маянэз ўяўляе сабой прыклад пастаяннай эмульсіі, які складаецца з жаўткоў і масла. Яечныя жаўткі і алей не будзе, натуральна, змяшаць разам, але павольна ўзбіваць алей у жаўткі, дзве вадкасці ўтвараюць ўстойлівую эмульсію, якая не будзе падзяляць.
Галандскі соус яшчэ адна пастаяннай эмульсія, якая складаецца з яечных жаўткоў і топленага алею . Топленае масла лепш за ўсё падыходзіць для фарміравання эмульсіі, так як цэлае алей змяшчае каля 15 адсоткаў вады, і гэтая вада можа прывесці да дэстабілізацыі эмульсіі.
Некаторыя рэчывы дзейнічаюць як эмульгатары, што азначае, што яны дапамагаюць дзве вадкасці разам і заставацца разам. У выпадку маянэзу і галандскі, гэта лецыцін ў яечных жаўтка, які выступае ў якасці эмульгатора.
Лецыцін, тлушчавае рэчыва, якое Растваральнасць у абедзвюх тлушчу і вады, будуць лёгка спалучаць як з яечным жаўтком і алеем ці маслам, па сутнасці, трымаючы дзве вадкасці разам.
У стабільнай эмульсіі, што адбываецца ў тым, што кроплі адной з вадкасцяў становяцца раўнамерна размеркаваны ў іншай вадкасці.
Атрыманая вадкасць тоўшчы, чым два зыходныя вадкасці былі. У выпадку салатнай запраўкі, кроплі алею суспендируют ў воцаце.
Тонкі парашок таксама можа дапамагчы стабілізаваць эмульсію, і так можна крухмал. Вось чаму падліўку карысна ў загушчальнікі соусаў . Гэта крухмал у пакуце, якая злучае алей ў ліквідным.
Кукурузны крухмал завісь працуе сапраўды гэтак жа. У гэтых адносінах, так гэта метад , вядомы як Monter а.а. Бер, які з'яўляецца па сутнасці варыяцыяй на сувязі фінале , які ўключае перамешванне сырога алею ў соус прама перад падачай яго, з тлушчам кропель , утвараючы эмульсію з вадкасцю ў падліўцы.
Адзін менш відавочны прыклад ежы, якая з'яўляецца эмульсіяй шакалад, які эмульсія малака і какава-алею.
На самай справе, само па сабе малако ўяўляе сабой эмульсію вады, цвёрдых рэчываў і бялкоў малочнага тлушчу. Калі вы калі-небудзь дадаюць цытрынавы сок малако, або, можа быць варанай, вы бачылі, што Паскручваныя малако выглядае. Ледзянячы ўяўляе сабой разрыў эмульсіі, што выклікае бялковыя цвёрдыя рэчывы каагулюецца і аддзяліць ад вадкасці .
Іншы дзіўны прыклад таго , што з'яўляецца тэхнічна Эмульсія некаторыя віды каўбас і фарш . Гарачыя сабакі эмульгированная каўбаса, дзе мяса, тлушч і вада аб'ядноўваюцца, каб сфармаваць гладкую начынне, які затым фаршыраваная ў корпус.