Бернез багаты, масляністы, араматычны соус паказваючы лук-шалот, эстрагон, і дробнены чорны перац. Гэта адзін з самых дзіўных соусаў , каб служыць з стейк на грылі .
Бернез з'яўляецца эмульгированным соусам, і робіць гэта вельмі падобны на працэдуру стварэння Галандскага падліўкі: У асноўным, цёплае топленае масла паходзіў ў яечны жаўток разам з іншымі смакавымі інгрэдыентамі. Праверце гэты крок за крокам падручнік пра тое, як зрабіць Галандская соус для атрымання больш падрабязнай інфармацыі.
Глядзіце таксама: Маці Соусы
Што вам трэба
- 1 кубак топленае масла (каля 2 ½ палачкі перад тым растлумачэнні)
- 4
- яечныя жаўткі
- ½ шклянкі белага віна
- воцат
- ½ чайнай лыжкі здробненага чорнага
- гарошыны перцу
- 2 сталовых лыжкі нарэзанага
- шалот
- 1 ст.л нарэзанай
- эстрагон
- 1 ст.л нарэзанай
- кервель (або пятрушка)
- Кашэрныя соль па гусце
- Кайенского перац (або цір
- Соус табаско ), да спадобы
- Цытрынавы сок па гусце
Як зрабіць гэта
- Награваюць на цалю ці два з вады ў рондалі на сярэднім агні. Акрамя таго, ваша топленае масла павінна быць цёплым, але не гарачым.
- У асобнай рондалі, нагрэць воцат, лук - шалот, перац і палову эстрагону да кіпення і паменшыць да таго часу , пакуль сумесь не стане амаль сухі ( а.а. сек ). Там павінна быць каля двух сталовых лыжак вадкасці, якая застаецца. Выдаліць з цяпла і перадачы ў шклянку або міску з нержавеючай сталі (не алюміній).
- Дадаць яечныя жаўткі і ўзбіце на працягу хвіліны ці двух, пакуль сумесь не стане лёгкай і пеністай.
- Вада ў рондалі павінна пачынаць кіпець. Усталюйце чару непасрэдна на вяршыні рондаль кіпячай вады. Вада сама па сабе не павінны ўступаць у кантакт з дном чары. Ўзбіце яйкі воцату сумесь на працягу хвіліны ці два, пакуль яна не будзе злёгку згусне.
- Зняць міску з агню і пачаць дадаваць топленае масла спачатку павольна, некалькі кропель за адзін раз, у той час узбіваючы пастаянна. Калі вы дадаеце яго занадта хутка, эмульсія зламаецца.
- Працягвайце біць у топленым алеі. Як згусне соус, вы можаце паступова павялічваць хуткасць, з якой вы дадаеце яго, але спачатку, больш павольна, тым лепш.
- Пасля таго, як вы дадалі ўсе алей, працадзіце соус ў новую міску, змяшаць у кервеля , а астатняй эстрагон . Заправіць па гусце цытрынавым сокам , Кашэрныя соль і кайенского перац (або працяжнік Табаско соус). Гатовы бэрнскі соус будзе мець гладкую, цвёрдую кансістэнцыю. Калі гэта занадта тоўстая, вы можаце адрэгуляваць кансістэнцыю шляхам ўзбівання ў некалькі кропель цёплай вады.
- Лепш за ўсё, каб служыць Bearnaise адразу. Вы можаце трымаць яго на працягу прыблізна гадзіны ці каля таго, калі вы трымаеце яго ў цяпле. Праз дзве гадзіны, хоць, вы павінны кінуць яго - як па якасці і па меркаваннях бяспекі.