У кулінарным мастацтве, сувязь з'яўляецца слова , якое шырока апісвае працэс загушчаным падліўкі , выкарыстоўваючы крухмал (напрыклад, мука або кукурузны крухмал), яечныя жаўткі, тлушч, нават фуа - гра або працёртай гародніны.
Часцей за ўсё, аднак, слова сувязь ставіцца да сумесі яечных жаўткоў і густых слівак, якія выкарыстоўваюцца для загушчаным падліўкі.
Часам вы можаце ўбачыць , што называецца па сувязях фіналу, або канчатковай сувязь, таму што гэта (як па традыцыі і неабходнасці) апошнюю рэч , якая ідзе на талерцы.
Па неабходнасці , таму што ў большасці выпадкаў сувязь будзе ламацца або згорнецца , калі яна гатавалася (хоць некаторыя моманты далікатнага Simmering , як правіла , добра).
Вельмі простая сувязь дасягаецца з дапамогай метаду , вядомага як Monter а.а. бер (класна апісаў Энтані Bourdain ў сваёй кнізе Kitchen Confidential), якая ўключае ў сябе, у асноўным, памешваючы маленькія кавалачкі сметанковага алею ў ваш соус прама перад тым, як падаваць яго. Гэта працуе трохі як шляху бер блан работ - які павінен сказаць , што кропелькі тлушчу звязваюцца з вадкасцю ў соусе з адукацыяй эмульсіі - патаўшчэнне і ўзбагачэння падліўкі.
Тэхнічна, дадаючы сліўкі ў соус з'яўляецца формай сувязі, у той ступені , што тлушч ў сліўках паводзіць сябе як алей у MONTER а.а. Бер. Вы павінны выкарыстоўваць цяжкія сліўкі, хоць. Палова і палова ці малако згорнецца .
Некаторыя кухары вырабляюць сувязь з выкарыстаннем яечнага жаўтка ў спалучэнні з крывёй (не іх уласнай) або, што яшчэ больш экзатычна, амары ікрой.
Кукурузны крухмал завісь, якая з'яўляецца асабліва карысным соус загушчальнік, таксама з'яўляецца формай сувязі, як гэта бер Manie, у якім сыравіннай мукі і алею аб'яднаны , а затым ўзбітым у кіпячы соус. (Звярніце ўвагу , што бер Manie адрозніваецца ад падліўкі , сумесі мукі і алею , якое вараць да таго ўзбіваць гарачую вадкасць у яе.)
Вялікую частку часу, хоць, як я ўжо казаў раней, сувязь азначае сумесь яечных жаўткоў і густых слівак. Класічны соус Allemande вырабляецца шляхам ўключэння сувязі ў velouté соус, напрыклад , так:
- У нержавеючай сталі або шкляной місцы, ўзбіце разам сліўкі і яечныя жаўткі да атрымання аднастайнай масы. Гэта яйка-крэм сумесь ваша сувязь.
- Павольна дадаць пра кубку гарачай velouté ў сувязі, узбіваючы пастаянна, так што яечныя жаўткі ня згортваюць ад спёкі.
- Цяпер паступова ўзбіце цёплую сувязь назад у velouté.
- Давядзіце соус назад да пяшчотнаму кіпяць на імгненне, але не дазваляйце гэтага кіпець, ці ён згорнецца.
Таксама глядзіце: Як згушчаюць соус з Roux