Як зрабіць Roux

01 з 05

Як зрабіць Roux: Крок за крокам інструкцыі

Roux (вымаўляецца «РГА") з'яўляецца адным з асноўных загушчальнікаў ў кулінарным мастацтве. Выкарыстоўваецца ў асноўным для згушчэння соусаў і супаў, падліўкі выраблена з роўных частак тлушчу і пакут, і "роўныя часткі» вымяраецца па вазе, а не аб'ём.

Традыцыйна, падліўкі зробленая з вычышчаным алеем , у асноўным таму , што вычышчанае алей можа быць нагрэтая да больш высокай тэмпературы без пацямнення. І калі вы робіце белы соус, вы не хочаце, каб пачаць з карычневым алеем. Але можна, вядома, зрабіць Roux, выкарыстоўваючы звычайнае увесь алей. Проста пераканайцеся, каб не даць яму згарэць, калі вы плаўленне.

На самай справе, вы можаце выкарыстоўваць любы тлушч, які Вы любіце. Вы можаце выкарыстоўваць алей, якое мае больш высокую тэмпературу дыму, але не шмат водару. Вы можаце зрабіць выдатны Roux ад аказанай сала , які дадасць выдатны бекон водар соусаў і супаў. І гэта класічная патэльня падліўкай выкарыстоўвае тлушч з смажанай курыцы або індычкі.

02 з 05

Растапіць масла (топленае або Whole спраўныя)

Пачніце расплаўлення крыху алею ў патэльні. Гэта дапамагае ўзважыць яго першым, так што вы ведаеце, колькі мукі выкарыстоўваць. Калі вы хочаце, каб быць дакладным, вы можаце выкарыстоўваць лічбавую шкалу, якая спатрэбіцца у разнастайных кулінарных сітуацыях.

03 з 05

Змяшаць у роўнай колькасці мукі

Зададзены вага масла паглыне роўны вага мукі. Топленае масла чыстае сметанковае масла, так што вы можаце выкарыстоўваць аднолькавая колькасць кожнага з іх. Усяго сметанковага масла, з другога боку, 15% вады, так што вы будзеце выкарыстоўваць трохі менш мукі.

Дапусцім, вы раставанне паловы палкі масла, якое пачынаецца як каля 57 грам, але прадставіць, 15 адсоткаў вады збіраюцца рыхтаваць, пакінуўшы каля 48 грам. Гэта не можа пашкодзіць, каб ўзважваць муку, калі ні па якой іншай прычыне, чым, каб атрымаць уяўленне аб тым, што 48 грамаў мукі выглядаць. Такім чынам, вы не павінны важыць гэта кожны раз, і можа проста вочны яблык гэта замест яго.

Калі алей растае і ператвараецца пеністым, гэта таму, што вада ў алеі пачынае рыхтаваць прэч. (Топленае алей не мае вады ў ім, так што ён не будзе пеніцца.)

Змяшаць трохі мукі агульнага прызначэння. Вы можаце выкарыстоўваць або драўляную лыжку або венца.

04 з 05

Трымаеце Рыхтаваць, пакуль гэта не колер вы хочаце

Працягваючы змешваць муку ў алей, вы ўбачыце, што густая паста фармуецца. Вы хочаце прыгатаваць яго на працягу некалькіх хвілін, так як сырая мука мае асаблівы друзлы густ, які вы не хочаце ў вашым соусе. Падрыхтоўка падліўкі на працягу некалькіх хвілін дапамагае пазбавіцца ад гэтага сырога густу мукі.

Акрамя таго, як доўга вы варыць падліўку залежыць ад таго, што вы выкарыстоўваеце яго для. А соус бешамель заклікае да белай падліўкі, так што вы толькі хочаце , каб прыгатаваць яго ў працягу некалькіх хвілін , пакуль сырой густ мукі ня зьнікне , але падліўку яшчэ бледна - жоўтага колеру.

Бялявая падліўку, выкарыстоўваная ў белых velouté соусаў , павінна быць трохі цямней, так што прыгатавана дзве хвіліны даўжэй.

Карычневая падліўкі, выкарыстоўваная ў карычневых падліўках , самая цёмная падліўкі, і гэта прыгатавана ў працягу самага доўгага перыяду часу. Па гэтай прычыне, вы павінны рыхтаваць яго на больш нізкую тэмпературу так, каб вы не спаліце. Некаторыя кухары нават абсмажыць муку ў духоўцы перад даданнем масла. Проста памятаеце, што ўласцівасці згушчаць Roux зводзяцца, як яна становіцца цямней.

05 з 05

скончана Roux

Калі вы ідзяце, каб зрабіць ваш соус ці суп, можна дадаць Roux да вадкасці вы хочаце згуснуць. Але ў мяне заўсёды былі нашмат лепшыя вынікі, дадаючы вадкасць у падліўкі. Мне падабаецца ўзбіваць, як я павольна дадаць вадкасць.

Вельмі важна, што падліўкі цяпла, калі вы дадасце вадкасць. Занадта гарачая або занадта халодны можа выклікаць праблемы, што прыводзіць да Кускова выніку. Тое ж самае ставіцца і да вашай вадкасці. Цёплы, здаецца, працуе лепш за ўсё, няхай гэта будзе акцыі, малако або што-небудзь яшчэ. Калі гэта занадта холадна, ён дубянее алей, а калі занадта горача, ён можа аддзяліць Roux.

Спосаб падліўку патаўшчаюць вадкасць з'яўляецца малекуламі крухмалу ў пакуце абсарбуе вадкасць і пашырацца, становячыся злёгку жэлацінавых, што стварае эфект згушчэння падліўкі. Тлушч дапамагае трымаць малекулы крухмалу асобна, так што яны не ступаць ўверх.

Вы можаце замарозіць Roux і выкарыстоўваць яго ў далейшым. Паспрабуйце замарожванне ў падносах кубіка лёду, а затым перадаць у сумкі маразільніка. Вы можаце нават замарозіць яго ў рондалях заправы, калі вы знойдзеце для лёду латкі занадта малыя.