Як зрабіць мясную

01 з 10

Змесціце косткі ў жароўні

Ялавічны булён (часта згадваецца як «непабеленыя») пачынаецца з касцямі, і так як мы робім карычневы запас, мы хочам выкарыстоўваць ялавічыну або цяляціну косць. Цялячыя косткі асабліва пажаданыя, таму што яны маюць больш храстка, які дадае цела да запасу ў выглядзе жэлаціну. Вы можаце прагледзець гэтую артыкул аб тым, што ідзе ў запас .

Большасць супермаркетаў прадаюць суп косткі, а проста папрасіць мясніка, калі вы не бачыце іх адлюстравання. Лепшыя косткі для выкарыстання з'яўляюцца так званым «кулак» касцямі з розных суставаў ног, з-за высокім утрыманнем храсткоў. Цяляты ногі таксама часта даступныя і з'яўляюцца яшчэ адным добрым крыніцай бялкоў, якія ўтвараюць жэлацін.

Косткі павінны быць скарочаныя да - 3 шт да 4 цаляў у даўжыню, павінны быць аб праве. Тое ж самае для лытак ног, калі вы іх выкарыстоўваеце. Калі косці не разрэзалі яшчэ, папытаеце мясніка зрабіць гэта для вас.

Уладкуйце косткі ў цяжкім жароўні. Вы можаце брызнуть іх з невялікай колькасцю расліннага алею, калі вам падабаецца. Наступная старонка >>

02 з 10

Смажаныя Косці на працягу прыблізна 30 хвілін

Пячыце косткі ў гарачай (400 °) духоўцы на працягу прыкладна паўгадзіны. Яны павінны быць умерана падсмажаны на дадзены момант. Менавіта гэты працэс абсмажваньні, што спрыяе большай частцы карычневага колеру гатовай акцыі.

03 з 10

Дадаць Мирепо у жароўні

Зараз дадайце сумесь здробненых да араматычных гародніны , званых Мирепо (вымаўляецца «MEER-быў»). Мирепо складаецца з 50% (па вазе) лука, 25% моркву, і 25% салера, і вы хочаце аб фунце Мирьих на кожныя пяць фунтаў костак. Так за пяць фунтаў касцей, вы будзеце мець патрэбу ў полфунта лука і чвэрць фунта кожны з морквы і салеры. Здрабніце іх прыкладна але больш-менш раўнамерна па памеры.

Дадайце Мирепо ў рондаль і вярнуць яго ў духоўку яшчэ на 30 хвілін.

04 з 10

Працягнуць Обжарка Косць з Мирьим

Бліжэй да канца працэсу абсмажвання, мы дадамо форму таматнага прадукту - звычайна альбо таматавае пюрэ або таматавую пасту. Кіслаты ў таматах дапамагае зламаць храсток і памідор таксама дадае колер да гатовага ялавічнага булёна. Малюнак пра адну невялікі (6 унцый.) Можа таматавай пасты ў пяць фунтаў костак.

05 з 10

Змесціце Смажаныя Косці ў Stockpot

Пасля таго, як косткі старанна падсмажаныя, выдаліце ​​іх з рондаля і змясціць іх у тоўстым дне каструлі. Вы можаце Deglaze жароўні, выліўшы трохі вады ў яе і чысцячы ўсе маленькія смажаныя кавалачкі (званых любіць ). Наступная старонка >>

06 з 10

Накрыйце косткі з халоднай вадой

Выкарыстоўвайце каля кварты халоднай вады для кожнага фунта костак. Вельмі важна выкарыстоўваць халодную ваду, таксама - гэта дапамагае ў растварэнні калагена, які ідзе да форме жэлаціну. І адфільтраваная вада вялікая, занадта, калі ў вас ёсць. Чым менш прымесяў, вы пачынаеце з, тым менш вам прыйдзецца рыхтаваць пазней. Адзін з гэтых фільтраў драўнянага вугалю вады ідэальна.

07 з 10

Дадаць Мирепо і Сашы

Затым дадайце Мирепо з жароўні, нароўні з deglazing вадкасцю. Цяпер жа самае час дадаць Сашы d'Epices (вымаўляецца «сах-SHAY ДЗЕНЬ-peez», ці вы маглі б проста назваць гэта Сашы), які ўяўляе сабой невялікі марля мяшок сушеных і свежых траў і спецый. Стандартнае змесціва пакуначка сушыць чабор, свежая пятрушкі сцеблы, лаўровы ліст, некалькі цэлых перцу і некалькі цэлых зубчыкаў.

Звяжыце гэтыя інгрэдыенты ў марлю і звязаць яго з падрыхтоўкай аборкі. Затым звязаць радок у чыгуне ручку для лёгкага пошуку пазней.

08 з 10

Варыць на павольным агні 4-6 гадзін, слізгаючы Забруджвання з паверхні

Давядзіце гаршчок да кіпення і адразу ж ніжэй да кіпяць . Моцны, кіпець будзе замінаць працэсу асвятлення і вынік у хмарны складзе. Трымаеце яго ў добрым, далікатным кіпіць, ледзь ніжэй кропкі кіпення. Калі вы хочаце, каб вымераць яго з дапамогай імгненнага чытання тэрмометрам, кіпяціць на павольным агні што-небудзь паміж 185 ° F і 205 ° F.

Да таго ж, вы не хочаце, каб змяшаць, альбо. Проста дайце запас кіпець прэч. У той час як кіпіць, вы хочаце, каб мякка слізгаць ад пеністай шумавіння, які падымаецца на вяршыню - падрыхтоўка з гэтых прымешак з'яўляецца часткай працэсу асвятлення.

Працягвайце, як гэта на працягу 4 да 6 гадзін. Чым даўжэй вы варыце, тым больш водару і цела здабываецца з костак. Сачыце за узроўнем вадкасці таксама. Ваша мэта складаецца ў тым, каб скончыць з прыблізна 4 літры вады на кожныя 5 кварт вы пачалі з. Такім чынам, калі вадкасць выпараецца занадта хутка, вы можаце часткова пакрыць гаршчок, і дадаць больш вады, калі гэта неабходна.

09 з 10

Мясную будзе багаты, цёмна-карычневы

На працягу некалькіх гадзін ялавічны булён будзе прыняты на багатых, карычневы колеры. Гэта менавіта тое, што вы хочаце. І калі вы зрабілі гэта правільна, акцыі будуць таксама мець добрую выразнасць. Гэта не павінна выглядаць мутным.

10 з 10

Працадзіць булён праз марлю і сцюжы

Працадзіць скончылі ялавічны булён праз марлю кардоннай сеткаваты фільтр. Вы можаце захаваць косткі для вырабу remouillage (французскага мова для «ўвільгатнення»), слабы запас , зроблены з касцей , якія былі выкарыстаныя адзін раз.

Нарэшце, вельмі важна, каб астудзіць гатовы запас да 70 ° F на працягу аднаго гадзіны, каб прадухіліць рост бактэрый.

Добры спосаб зрабіць гэта, каб запоўніць ракавіну з ледзяной вадой і апусціце ўвесь гаршчок гарачага булёну ў лазню са лёдам. Змяшаць запас, каб паскорыць астуджэнне. Пасля таго, як яна дасягне 70 ° F, перадаць запас у халадзільніку, дзе ён будзе трымаць на працягу 2 да 3 дзён.