Яўрэйская Харчаванне 101: беглы тур па основнымам талерак

Што, уласна, з'яўляецца габрэйскай ежай? Хтосьці можа сказаць, што гэта любая ежа, з'едзеная габрэямі, і / або любы ежы, гэта кошерную. Але гэта, магчыма, галоўнае спрашчэнне, і адзін, які ігнаруе меркаванне, што габрэйская ежа, узятая ў цэлым, з'яўляецца дзіўна разнастайная, міжнароднай, дыяспарай ініцыятывы кухні. Для многіх, гэта прадукты з уласнай культуры (г.зн. Ашкеназі, сефардских, Мізрахі і інш.) - асабліва традыцыйныя шабат і свята тарыф-то рэгіструе, як канкрэтна «яўрэйскай». Але гэта заняло б энцыклапедыю (прынамсі!), Каб пакрыць сапраўдную шырыню габрэйскіх кулінарных і харчовых традыцый. На самай справе, Энцыклапедыя габрэйскай ежы, ў паважаным канцы ежа гісторыка Рабін Gil Marks, з'яўляецца вялікім рэсурсам для вывучэння прадмета. Cookbooks таксама можа прапанаваць шмат праніклівасці ў не кажучы ўжо пра прадэгуставаць-лепшае з яўрэйскай кухні. Каб вы пачалі, вось агляд некаторых знакавых страў, нароўні з інфармацыяй аб агульных патоках паміж імі.

• 01 з 09

  Шабат і Свята Хлеба

  Хлеб (lechem на іўрыце) з'яўляецца краевугольным каменем дыеты ў старажытным Ізраілі, а таксама правялі рытуальнае значэнне ў абедзвюх службах храма і святочных абрадах. Гэта дыяспара габрэйства трывалых хлеба, звязаныя з традыцыямі, таму нядзіўна. У той час як габрэйскія абшчыны ва ўсім свеце ў цэлым прынялі хлеб з краінаў, якія прымаюць, асобныя суботнія хлеба з'явіліся (хоць некаторыя, як халы , часта стылістычны пад уплыў збажыны папулярных у навакольнага культуры). Іншыя спецыяльныя суботнія хлеба ўключаюць:

  • Джахнун, масляністы Йеменскай хлеб , які рыхтуюць у працягу ночы і падаецца на шабат абед з памідорамі і вогненнага заправа z'chug.
  • Kubaneh, іншы павольна прыгатаваны Йеменскай хлеб, мае расцягнуць стыль, і часам дзюба з цэлымі яйкамі.
  • Dabo, мёд падсалоджаны, рэзкі хлеб, якімі карыстаюцца бэта Ізраіль габрэяў Эфіопіі на шабат і святы. У той час як инжер з'едзены на працягу тыдня вырабляецца з тефф мукі, Dabo зроблены з пшаніцы.
  • Маца, просты два інгрэдыента прэсны хлеб, з'яўляецца культавым хлеб пасхі ст. (Калі вы думаеце пра яго , як гіганцкі крекер, звярніце ўвагу , што арыгінальная маца была вельмі верагодна, падатлівым, laffa, як хлеб , і што некаторыя да гэтага часу падтрымліваюць звычай , каб паесці так званай «мяккай мацу».

  Што тычыцца паўсядзённых збажыны, Піта, абаранкаў , Bialy і малауаха (еменскі хлеба , які папулярны ў Ізраілі) адносяцца да ліку тых , хто цесна звязаны з габрэйскім foodways.

• 02 з 09

  Appetizers

  У якія прымаюць краінах сефардов і Мізрахі габрэяў, харчаванне часта пачынаецца з выбарам закусак, служыў стылю меза; гэтая структура ежы была прынятая габрэйскімі абшчынамі, а таксама. Ашкеназі габрэй, таксама ўжо даўно ацаніў неба адкрываюць стравы, у рэшце рэшт, чаканку Выкрутлівы тэрміна «апетытны магазін» для пастаўшчыкоў, якія прапануюць спрэды і вэнджаная рыба, прызначаных для запуску (або часам робіць) еду. Традыцыйныя закускі ўключаюць у сябе:

  • Сечаная печань стала папулярнымі дзякуючы габрэям сярэднявечнай Францыі, якія паднялі гусь для сентыментальнасці (падрыхтоўка ежы тлушчу), а затым скарысталіся ўкормленай печанню. (Французская дэлікатэс фуа-гра паўстала з гэтага распачынання.) Сёння, нарэзаная печань, як правіла, вырабляецца з курыцы або ялавічыны печані.
  • Carciofi ала Giudia або габрэйска-стыль смажаных артышокі, з'яўляюцца рымскім габрэйскім стравай да гэтага часу папулярны ў італьянскіх закусачных. Артышокі, якія абмяркоўваюцца ў Талмудзе, лічыліся «габрэйскім» агароднінным, і менавіта дзякуючы прэпаратаў, як гэта, што негабрэйскіх Італьянцы прынялі іх. Як ні дзіўна, свежыя артышокі выпалі з няласку ў многіх праваслаўных габрэйскіх суполак, дзякуючы асцярогі па нагоды інвазіі насякомых (большасць памылак не кошерную).
  • Саленні ўсіх відаў карыстаюцца папулярнасцю ва ўсім габрэйскім свеце. Часнок кроп агуркі салёныя агуркі з'яўляюцца спецыяльнасці Ашкеназі, а Амба, або марынаваныя Кэры манга, распаўсюдзіліся ад габрэяў Bagdhad ў Ірак. Рэзкая каляровая капуста квашаная папулярная ў Ізраілі, у той час як масьліны, якія па сутнасці загоены з дапамогай тручэння, маюць асаблівае значэнне ў якасці аднаго з сямі відаў Ізраіля .
  • Gundi, фарсі габрэй па спецыяльнасці, приперчены пельмені, вырабленыя з нута мукі і молатага курыцы або індычкі. Яны служылі ў якасці закускі, або дадаюць у суп.
  • Іншыя папулярныя закускі ўключаюць у сябе правалы , такія як хумус, matboucha і баба Гануш, напоўненыя салёныя выпякання , такія як bourekas і knishes і фаршыраваная рыба або вэнджанай рыба .

• 03 з 09

  Павольны Вараныя суботнія тушанае мяса

  Паколькі падрыхтоўка ежы забараняецца ў шабат, габрэйскія кулінары распрацавалі вынаходлівыя рэцэпты страў, якія трымаюць ўверх (ці яшчэ лепш, палепшыць ў водары) пры варэнні загадзя і трымаць у цяпле. Вось некаторыя варыянты:

  • Чолнт, хоць і цесна звязаны з габрэямі Усходняй Еўропы, хутчэй за ўсё, паўстаў у Францыі. Гэта пікантнае, рагу, як страва , як правіла , уключае ў сябе ялавічыну, ячмень, бульбу і боб.
  • Ёсць шмат варыяцый на Dafina, рагу Мараканскага шабата. Ялавічына і курыца, бульба, нут, у шкарлупіне яйкі, фінікі, рыс і ячмень і пшаніца не ягады з'яўляюцца аднымі з традыцыйных уключэнняў.
  • Tabeet з'яўляецца іракскім габрэйскім стравай з рысу з начыннем курыцы, якая павольна прыгатаванай у ложку больш рысу, спецый і ў шкарлупіне яйку.
  • Doro WOT , нацыянальнае страва Эфіопіі, таксама пераважны шабата тушанай Beta Ізраіль габрэяў. Рэцэпт ўключае курыцу, лук, увесь у шкарлупіне яек і спецыях, у тым ліку адметных сумесяў, вядомых як Berbere.

• 04 з 09

  супы

  Суп элементная, пажыўны і пастаянная ў кухнях па ўсім свеце, у той ліку габрэйскай дыяспары кухні. Супы ў цэлым адлюстроўваюць тыя, якімі карыстаюцца гаспадарах культур, з кошерную прыстасаваннямі. Некаторыя фаварыты ўключаюць:

  • Маца мяч суп, класічны Ашкеназі, зроблены з курыным булёнам і маца пяльменямі ежы асновай.
  • Schav, шчаўя суп і боршч , суп на аснове буракоў, два сезонных фаварытаў Усходняй Еўропы.
  • Харыры, сачавіца асновы суп з пастай, а часам і мясам, карыстаецца мараканскім габрэямі, і часта выкарыстоўваюцца, каб зламаць (ці часам пачынае) хутка, такія, як Йом Киппур або Ава.
  • Gundi, фарсі суп мае пікантны курыны булён з нутом і курынымі клёцкамі.

• 05 з 09

  Асноўныя стравы

  Для адпачынку і суботнія стравы ў прыватнасці, мяса часта паказваюць у якасці цэнтральнага ежы. Iconic страва ў свеце ашкеназьте ўключае смажанае або тушанае мяса, напрыклад, грудзінкі. Галубцы можна падаваць у якасці закускі або асноўнага стравы. Стравы з курыцы, таксама з'яўляюцца універсальным рашэннем для габрэяў па ўсім свеце. А ў прыбярэжных і міжземнаморскіх супольнасцях, рыба цэніцца як добра. Мараканскія tajines і персідскія khoreshts , тушаць, як стравы , якія часта спалучаюць у сабе гародніну і мяса, таксама з'яўляюцца класікай.

• 06 з 09

  гарніры

  Гародніна і зерне ўсіх відаў прабіваюцца ў каштоўныя гарніры. Для ашкеназаў, kugels ўсіх масцяў з'яўляюцца знакавымі боку. Каша Varnishkes , або лук сувязі са смажанай грачанай крупамі, гэта яшчэ адзін класічным камфорт ежы. Tabouli, сечаны агароднінныя салаты , кус - кус, tajines і шмат страў , якія могуць рабіць двайную працу ў якасці закускі або асноўныя стравы свяцілень у сефардах і Мізрахі кухні , а таксама.

• 07 з 09

  свята Спецыяльнасць

  Традыцыйныя стравы свята, як правіла, вар'іруюцца сярод ашкеназаў, сефардов і Мізрахі габрэяў. Але ў некаторых ключавых выпадках, ёсць амаль дзіўна унифицированность. Напрыклад, падчас свята Песах, маца з'яўляецца універсальна знакавым, як харосет , садавіна і арэхавую пасту , што жыццёва важна для седер ежы. Ёсць, вядома , шмат варыяцый на харосаешь , якія адлюстроўваюць як даступнасць інгрэдыентаў і дамінуючыя кухні. Але сам харосают з'яўляецца канстантай, якая не ў выпадку з іншымі адпускнымі прадуктамі. Напрыклад , на Пурым, габрэі - Ашкеназі карысць hamantaschen , а сефарды выбраць замест гэтага для глыбокага смажанага тэсту азначае прадстаўляць вушы Амана. На Рош ха - Шана, габрэі - Ашкеназі могуць ёсць мёд або прыгатаваць цымус , каб забяспечыць салодкі новы год, у той час як сефарды і Мізрахі могуць атрымліваць асалоду ад седер, як паслядоўнасць сімвалічных прадуктаў . Latkes з'яўляюцца абавязковымі для ашкеназаў на Хануку, у той час як грэцкія габрэі могуць выбраць лукумадес .

• 08 з 09

  ізраільская ежа

  Сучасны Ізраіль, магчыма, у канчатковым выніку гаршчок супу, калі справа даходзіць да дыяспары кухні, як дом для габрэйскіх суполак, якія родам з розных краін свету, засяроджаных у такой маленькай краіне, ёсць шмат кулінарнага абмен, як сярод габрэяў, так і паміж ізраільцянамі і іх арабскімі суседзямі. Iconic прадукты ўключаюць фалафель , шакшук і bourekas , прыправы , як тахиня і zchug, малочныя прадукты , такія як labneh і gvina Леван, спецыі , як затарыцца і торбах. І знакаміты ізраільскі сняданак з'яўляецца сімвалам сваёй уласнай.

• 09 з 09

  дэсерты

  Прысмакі ўсіх відаў карыстаюцца ў шабат і святы, якая дапамагла ператварыць іх у знакавых прысмакі. Некаторыя з іх свята канкрэтна, як hamantaschen і sufganiot . Іншыя знакамітыя прысмакі ўключаюць rugelach, бабку , maamoul, фарсі нут печыва вядомы як Нана-е Nokhodchi, так званай габрэйскай Яблычны пірог , халву і пудынг malabi Блізкага Ўсходу.