Там ніхто не ведае, колькі гадоў гэты рэцэпт - гэта, верагодна, можа ўзыходзяць да Рымскай імперыі, калі рымская габрэйская абшчына налічвала каля 50 тысяч. Яны згадваюцца ў павараных кнігах, пачынаючы з 16-га стагоддзя.
У любым выпадку, Carciofi ала giudia (артышокі габрэйскага стылю) з'яўляюцца выдатным лячэннем: цэлыя смажанымі артышокі , якія выглядаюць як залатыя сланечнікі, з цудоўным арэхавым храбусткім.
У Італіі, артышокі , якія выкарыстоўваюцца для гэтай стравы , як правіла , вялікія, круглыя з іх называюцца mammole або cimaroli. Яны асабліва вялікія і пяшчотны, з шчыльна згрупаваныя, круглявымі пялёсткамі, якія не маюць завостраныя наканечнікі з калючымі шыпамі. Гэта важна, бо ўся артышок выкарыстоўваецца ў гэтай страве.
Гэта, як гаворыцца, калі вы не можаце знайсці, што разнастайнасць, вы можаце выкарыстоўваць любы вялікі артышок, імкнучыся сціраюць жорсткія знешнія пялёсткі і абрэжце ўсе калючыя шыпы на кончыках перад падрыхтоўкай.
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]
Што вам трэба
- 4 вялікіх артышокі (яны павінны быць вялікімі, круглымі, і фірмай, і маюць каля 2-3 цаляў, або 5-7 см сцябла)
- соль па гусце
- чорны перац па гусце
- 1 1/2 цытрын
Як зрабіць гэта
Giuliano Malizia адзначае ў сваёй рымскай кулінарнай кнізе La Cucina Romana е дэль Лацыё, што Carciofi ала giudia лёгка зрабіць, але патрабуюць сыходу.
Пачніце з падрыхтоўкі артышокі:
Вазьміце адну, і пачаць абрэзкі лісця далей ад падставы, здымаючы знешнюю цёмную частку, якая з'яўляецца жорсткай, і пакідаючы больш далікатную ўнутраную частку. Як вы працуеце свой шлях да артышока вам прыйдзецца абрэзаць усе менш кожнае кальцо лісця.
Калі вы дасягне трохі міма кропка на паўшляху артышока, дзе лісты пачынаюць схіл, зрабіць гарызантальны разрэз, каб выдаліць верхнюю чвэрць або каля артышока. Затым разрэзаць на верхняй частцы артышока, трымаючы нож амаль вертыкальна, каб выдаліць усе шыпы могуць быць у меншых лісця да сэрца кветкі.
Затым абрэжце кончык сцябла, які, верагодна, будзе чорным - вы ўбачыце кольца ў сярэдзіне паверхні разрэзу. Вонкавы пласт з артышокаў сцябла, за кольца, з'яўляецца жорсткім і кудзелістым. Што ўнутры, аднак, з'яўляецца пашырэннем сэрца: як далікатны і смачны. Старанна ачысціць або адрэзаць кудзелісты вонкавы пласт, пацерці артышок з разрэзам, часткова выціскаецца цытрына, каб захаваць яго ад чарненне, пакласці яго ў міску з вадой падкісленай сокам цытрыны, а затым абрэзаць наступны артышок.
Працягвайце, пакуль не падрыхтавалі ўсе артышокі.
Прыязджайце час, каб прыгатаваць артышокі, цяпла 3 цалі (8 см) аліўкавага алею або алею з высокай тэмпературай дыму, калі вы аддаеце перавагу, у даволі глыбокі, досыць шырокі гаршчок (досыць вялікі, каб утрымліваць артышокі кватэру, і алей павінна амаль пакрыць іх).
У той час як напальваецца, каштуюць вашыя артышокі на промокательную паперу для зліву, а таксама падрыхтаваць міску з тонкай марской солі (не ёдаванай) і перцам. Сезон артышокі ўнутры і звонку соллю і перцам і страсіце лішкі. Некаторыя людзі таксама праслізнуць дробна нарэзаны часнык і пятрушку паміж лісцем, але пурыстаў хмурыцца на гэта.
Слізгаценне вашых артышокаў ў гарачы алей і варыць іх на працягу прыблізна 10 хвілін, ператвараючы іх у алеі, каб яны рыхтаваліся раўнамерна.
Выдаліце іх да пласціне, выраўнаванай з ўбірае паперай - на дадзены момант, яны часткова падрыхтаваныя, і вы можаце, калі вы хочаце, аднавіць іх прыгатавання пазней. Мяркуючы, што вы хочаце атрымліваць асалоду ад імі зараз, аднак, разагрэць ваша алей - яно павінна быць гарачым прама цяпер, таму што гэта стадыя абсмажвання - перш, чым яны былі проста варацца ў гарачым алеі - і слізгацення першага артышока ў першапачаткова гарызантальна ,
Фрай артышок на працягу 3-4 хвілін, пакуль стрыжань не будзе залацістага колеру, а затым выкарыстоўваць пару доўгай ручкай гармат, такіх як відэльцы барбекю або парай металічных кухонных шчыпцоў, каб перавярнуць артышок - яна павінна быць ствалавых уверх з яго верхняй часткай на ніжняй частцы чыгуна. Націсніце мякка; лісце будуць карычневыя дзякуючы цеплыні дна рондаля, і артышок адкрыецца, як кветка.
У той час як артышок падсмажванне, лінія другі пласціны з абсарбавальныя паперай. Змесціце першы артышок сцячы расцвітаюць ўніз, і працягвайце далей. Працягвайце датуль, пакуль не скончыце смажання вашых артышокаў.
Я люблю іх як ёсць. Вы можаце, калі хочаце, служыць ім з дзелькамі цытрыны.
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]