Калі вы падобныя на мяне, вы, верагодна, запалоханыя вялікі кавалак ялавічыны. Вы набылі правільны разрэз? Як вы павінны рыхтаваць? Што адбываецца ўнутры кавалка мяса, пакуль ён рыхтуе? І як мага лепш выявіць густ і сакавітасць? Чытайце далей, каб даведацца, як прыгатаваць ялавічыну.
Большасць людзей служаць вялікія кавалкі ялавічыны толькі ў адмысловых выпадках. Стаялая рэбры спякотнае, ялавічына выразка, або тушанае мяса з'яўляецца дарагім і заслугоўвае фармальны нагода як свята ці дзень нараджэння.
Ваша ялавічына страва будзе велізарным поспехам, як толькі вы разумееце крыху пра мясной структуры і як яна рыхтуе.
Месцазнаходжанне, месцазнаходжанне, месцазнаходжанне
Мяса мышцы. Ці з'яўляюцца гэта мае шмат тлушчу або мала, трэба вільготнае або сухое цяпло, каб прыгатаваць яго, і святло або темноокрашенная залежыць ад яго месцазнаходжання на жывёльным. Тлушч, калаген, бялок, цукар і вада паводзяць сябе пэўным чынам ўнутры ялавічыны мышцы, як яна падрыхтавана і вараных.
Для ялавічыны, ёсць восем 'адрубоў. У верхняй частцы жывёльнага, пачынаючы каля галавы і вярнуцца да хваста, яны патрон, рабро, кароткая паясніца , паляндвіца, і круглае. Пад жывёлам, спераду назад, яны грудзінка, пласціна і бакавыя паверхню. Хваравітасць ці ўдарная глейкасць разрэзу залежыць ад таго, колькі давялося выкарыстоўваць мышцы жывёлы. Таму, парэзы ля самага пляча або ног, якія часта выкарыстоўваюцца для руху, будуць больш жорсткім. Мышцы, якія не выкарыстоўваюцца, як шмат, у цэнтры жывёльнага, ўключаюць рабро, пласціну і паясніцу.
Гэтыя скарачэння рыхтуюць па-рознаму, каб максымізаваць густ і пяшчота.
Вялікая праблема з апісаннем адрубоў мяса, што многія мяснікі і бакалейныя маюць свае ўласныя імёны. Напрыклад, паласа Стейк Нью-Ёрк таксама можна назваць біфштэкс Канзас-Сіці, Дельмонико стейк, без костак клуб стейк і абалонкі стейк.
Калі вы не ўпэўненыя ў кавалак мяса, які вы купляеце, спытаеце мясніка. Ён ці яна будзе рады паведаміць вам, калі разрэз прыйшоў. І да таго часу, як «першабытныя выразаць» слова ў назве разрэзу, вы можаце быць упэўнены, вы ведаеце, дзе мяса было размешчана на жывёльным.
кампаненты мяса
Ялавічына лічыцца «чырвонае мяса», таму што мышцы жывёльнага трэба столькі кіслароду, як яны працуюць трымаць карову ў вертыкальным становішчы і перамясціць у іншае месца. Міяглабінам з'яўляецца малекула, якая пераносіць кісларод вакол цела; гэта чырвоны колер, таму мышцы, якія выкарыстоўваюцца шмат ўтрымліваюць шмат міяглабіну і будзе цёмна-чырвоны.
Бялок, вада, тлушч, цукар, і калаген
- Калі мяса зварыцца, бялковыя малекулы, якія шчыльна накручаныя і злучаныя з іншымі малекуламі, першым раскруціцца. Гэта называецца «дэнатурацыя», і ўсё гэта азначае, што вавёркі адпачынку і аддзяленні. Паколькі вавёркі прыцягваюцца адзін да аднаго, яны амаль адразу ж пары з іншымі бялкамі, утвараючы пучкі. Гэта называецца «коагулянт» або падрыхтоўкі ежы. Як прымяняецца больш цяпла, пучкі бялку сціскацца. Да 120 градусаў па Фарэнгейце, пучкі ўсаджвання па шырыні. Пасля таго, як 120 градусаў па Фарэнгейце, пучкі пачынаюць скарачацца ў даўжыню, а таксама.
- Вада таксама прысутнічае ў цягліцах. Некаторыя з іх звязаны з вавёркамі, тлушчамі і цукрамі, а частка «свабоднай вады». Колькасць вадкасці засталося пасля таго, як ялавічына прыгатавана непасрэдна звязана з сакавітасці гатовага стравы. Па меры таго як бялковыя пучкі ўсаджвання і тлушч растае ў цягліцах, малекулы вады выціскаюцца. Ці не занадта шмат вады выціскаецца, як бялок сціскаецца па шырыні. Але, як тэмпература ўзрастае звыш 120 градусаў па Фарэнгейце і пучкі становяцца карацей, усё больш і больш вады выціскаецца і выпарваюць. Вось чаму добра зроблены кавалак ялавічыны настолькі сухі. Час падрыхтоўкі і тэмпературы неабходна кантраляваць пры падрыхтоўцы ялавічыны.
- Тлушч густ! Добры кавалак мяса будзе мець ўкрапванні белага тлушчу раўнамерна размеркаваны праз мяса. Кампактней кавалкі ялавічыны, такія як фланг і круглая, мае менш тлушчу і могуць атрымаць выгаду з марынадаў і сухіх трэцца.
- Цукар гуляе важную ролю ў ялавічыне, скончаны колер і водар. Цукар і бялок, пры награванні ў кіслым асяроддзі, свабоднай, у сукупнасці ўтвараюць складаныя малекулы ў працэсе, званым рэакцыі Майяра. Цудоўная хрумсткай скарыначкай з яе багатымі водарамі карамелі , якія фарміруюць на апаленай кавалак ялавічыны усё, што ад рэакцыі Майяра . Высокае цёпла, неабходнае для гэтай рэакцыі, каб адбыцца; абсмажваньні і падсмажванне з'яўляюцца лепшымі метадамі. Вы можаце таксама карычневага мяса перад падрыхтоўкай, каб пачаць рэакцыю Майяра, і вы можаце пасмажыць смажыцца ў канцы часу прыгатавання, каб дасягнуць таго ж выніку.
- Іншыя рэчывы, якія змяшчаюцца ў мясе ўключаюць калаген і эластін. Яны прысутнічаюць у працавітых цягліцах жывёлы. Калаген растане, як ён награваецца, ператвараецца ў жэлацін і становіцца мяккім і Melty. Эластін можа быць разарваная толькі ўніз фізічна, як і калі вы расцерці куб стейк перад падрыхтоўкай або здрабніць мяса для гамбургера. Гэтыя злучэнні знаходзяцца ў грудной косці, галёнкі, патроне і круглых гатункавых адрубоў; Іншымі словамі, ялавічына мы рыхтуем, як гаршчок спякотнае і рагу і гамбургераў.
Два Метады прыгатавання ежы
Ёсць два спосабу падрыхтоўкі мяса: сухое цяпло і вільготнае цяпло. Сухія спосабы нагрэву, уключаючы грыль, падсмажвання, тушэнне, абсмажваньні, змяшаць смажання і смажання. Вільготныя цяпло ўключае тушэнне, абсмажваньні гаршка, тушэнне, прапарвання, браканьерства, і павольную падрыхтоўку ежы. Большасць з нас рыхтуе ялавічыну сухіх метадаў цяпла, нароўні з чыгуном абсмажваньні, тушэннем і павольным падрыхтоўкай ежы.
Вы выбіраеце спосаб падрыхтоўкі ежы ў залежнасці ад таго, дзе мяса было размешчана на жывёльным. Стэйкі, выразаныя з Малопользованные цэнтра вобласці жывёльнага, натуральна, тэндэр з невялікай колькасцю калагена і эластіна, таму яны лепш за ўсё рыхтаваць з выкарыстаннем сухога цяпла і кароткі час падрыхтоўкі ежы. Румп або круглыя смажыцца мае больш калагена, таму яны павінны вільготнае цяпло, і больш, больш павольную падрыхтоўку ежы для таго, каб расплавіць калаген.
Большасць цвёрдых кавалкі ялавічыны, прыгатаваныя ў метадзе двухступенчатай. Па-першае, высокая тэмпература вырабляе рэакцыі Майяра і фармуе акуратную скарынку на паверхні. Тады, больш павольна прыгатаванне пры больш нізкай тэмпературы будзе раўнамерна рыхтаваць мяса праз без падгарання знешніх краёў. Калі вы смажыце стейк, падзяліць грыль ў гарачую бок і халаднаватую бок, кантралюючы колькасць брыкету. Пачніце стейк на гарачай баку, каб сфармаваць скарынку і пацягнуць яе да больш халоднай баку, каб скончыць прыгатавання ежы. Гарачыя і змяшаць бульбу фры выкарыстоўваць той жа метад дзве стадыі; першы падсмажаная на моцным агні, а затым, прыгатаваны з больш нізкай тэмпературай, пакуль правільная ўнутраная тэмпература не будзе дасягнута. Вы можаце таксама прыгатаваць спякотнае з павольным агнём у духоўцы, затым уключыце бройлер для апошніх некалькі хвілін, каб стварыць храбусткую акуратную скарынку.
У балансе
Падрыхтоўка мяса гэта ўсё аб знаходжанні балансу паміж памяншаючы страту вільгаці, і варыць дастаткова доўга, каб калаген можа падпаліць у жэлацін. Вось чаму гаршчок смажыцца і парэзы, якія тушеные павольна рыхтуюцца з нізкай высокай тэмпературай; вы спрабуеце падпаліць калаген і паменшыць страту вільгаці. З іншага боку, стэйкі не маюць калагена, таму хуткая падрыхтоўка пры высокіх тэмпературах не стварае, што добрая скарынка і захоўвае больш вільгаці, наколькі гэта магчыма.
Пякучая мяса перад доўгім часам прыгатавання ня запячатвае ў соках.
Скарынка, якая ўтворыцца на паверхні працёкаў! Пякучы мае важнае значэнне для стварэння складаных водараў, якія так цудоўна ў выдатна прыгатаваным выразаць ялавічыны. Адзіны спосаб, якім Вы можаце кіраваць сакавітасць скарачэння ялавічыны, каб кантраляваць час падрыхтоўкі і тэмпературу. Іншыя фактары знаходзяцца па-за вашага кантролю, у тым ліку, як ялавічына ва ўзросце і апрацоўваюць у працэсе апрацоўкі і захоўвання, так што ведаюць, мяснік.
Збожжа мяса гуляе фактар у яго падрыхтоўцы і падачы. Бочка і плоскія стэйкі залозы, часта прадаюцца як "Лондан Бройлем, з'яўляюцца адной мышцы і мае доўгія, адметныя збожжа працуюць па cut.These стэйкі павінны быць абрэзаны перпендыкулярна валакна, ці ўпоперак валокнаў, праймаючы мышцы. Затым яны будуць далікатнымі. Калі выразаць гэтую стейк з зернем, яны будуць настолькі жорсткімі, каб быць неядомымі. Змесціце стейк на апрацоўчую дошку, з зернем мяса выконваецца справа налева. Змесціце нож на біфштэкс, а затым нахіліць яе налева. Гэта будзе ўсталяваць нож пад вуглом 45 градусаў. Разрэжце стейк тонкімі лустачкамі.
Вы можаце марынаваць мяса, каб дадаць водар і пяшчота павелічэння няшмат. Марынады ўтрымліваюць кіслаты, якія парушаюць гэтыя бялковыя сувязі (денатурирующих пратэіны). Марынады не атрымаецца жорсткі кавалак мяса ў далікатным стейк , аднак; гэта больш важна выкарыстоўваць правільны метад падрыхтоўкі для рэзкі мяса. Марынады лепш за ўсё выкарыстоўваць, каб дадаць водар. Сухія трэцца вельмі добрыя для дадання водару да мяса, асабліва храбусткую скарыначку, якая ўтворыцца, калі стейк на грылі.
І, нарэшце, час , стоячы з'яўляецца абавязковым пры падрыхтоўцы любой цвёрдай выразаць з ялавічыны . Паколькі ялавічына нагрэтая, вада вымушана да цэнтра кавалка, а таксама выпарэння ад краёў. Гэтая вада будзе лёгка выціскаецца з ялавічыны, як ціск прыкладваецца з нажом. Прыкрываючы ялавічыну, каб захаваць цяпло і даць пастаяць 5-10 хвілін пасля падрыхтоўкі ежы, вада будзе пераразмеркаваць на працягу разрэзу, так што цяжэй выціснуць ваду з ціску рэзання.
лепшыя Парэзы
Для грылю, падсмажвання, і Патэльня, лепшыя кавалкі мяса вачэй рэбры стейка, паласы або абалонак стейка, і Т костка, якая ўтрымлівае як паласы і выразкі стейк . Филее і круглыя стэйкі будуць жорсткімі і сухімі. Пашам стэйкі і плоскія жалезныя стэйкі добрыя , калі хутка прыгатаваць і нарэзаныя папярок валокнаў, як апісана вышэй.
Для абсмажваньні, ОКОВАЛКА, выразкі, стаялае рабро смажыцца, і верхняй ягадзічнай обжарка з'яўляюцца добрымі кандыдатамі.
Для ратацыйнай смажання, фланга, верхні круга і Філа добра. Гэтыя скарачэння лепш за ўсё прыгатаваныя хутка, і так як эластін парушаецца, таму што мяса кубы, яны больш пяшчотна.
Для шашлыка, выразка з'яўляецца лепшым выбарам. Гэты мяккі крой паглынае водары лёгка і вельмі далікатны.
Для чыгуна абсмажваньні і тушэння, патронам і крупы лепшых разрэзы. Гэтыя скарачэння маюць больш калагена і маюць патрэбу доўга, павольна падрыхтоўкі ежы ў вільготным асяроддзі, каб дасягнуць іх аптымальнай пяшчоты. Чак мае самы густ і самы пяшчотны.
Для мясной фаршу, патрон шлях. Ён мае аптымальнае колькасць тлушчу і паразварваныя механічна шліфавальных дзеянне. Большасць посны ялавічны фарш з'яўляецца патрон, але калі вы не ўпэўненыя, спытаеце!
іншыя правілы
Кожны раз , калі вы пачынаеце падрыхтоўкі мяса, ёсць два правілы абабітыя жалезам: пачаць з разагрэтай патэльні або грылі, і як толькі вы паклалі мяса на варачнай паверхні, не перамяшчайце яго. Мяса будзе выпускаць, калі скарыначка ўтворыцца. Калі вы спрабуеце перанесьці мяса да скарыначкі гатовая, ён будзе ірваць і большасць смачных злучэнняў з рэакцыі Майяра застанецца ў рондалі.
Ялавічны фарш заслугоўвае некаторых асаблівых меркаванняў. Бактэрыі, прысутныя на паверхні мяса размеркавана па ўсім аб'ёме ўсёй сумесі, як ялавічына, з'яўляецца адшліфаванай. Для забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў прычын фарш павінен быць падрыхтаваны да ўнутранай тэмпературы 160 градусаў F. Як мы даведаліся, што азначае , што вялікая частка вады была выціснутая з мяса. Вы можаце абыйсці гэтую праблему шляхам драбнення сваіх ялавічыны, але гэта такі велізарны аб'ём працы. Я аддаю перавагу, каб дадаць вільгаць і водар гамбургераў з іншых інгрэдыентаў, такіх як нарэзаных гародніны і духмяных сумесяў. Гэта дапаможа захаваць гамбургеры вільготнымі і духмянымі, захоўваючы пры гэтым сваёй сям'і.
Вось некаторыя з лепшых рэцэптаў для падрыхтоўкі розных адрубоў ялавічыны:
- Ідэальны Гаршчок Смажаны
Мой рот вады проста думаць пра гэта выдатным рэцэпце. Ялавічына так далікатна развальваецца, як вы служыце, і густ з'яўляецца цудоўным. - Чабер Гаршчок Смажаны
Нізкае, вільготнае цяпло вашага Crockpot ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі ежы лепшага тушанае мяса. Гэта казачны рэцэпт. - Steak House Steak
Гэта метад Стейк дома выкарыстоўваць; Спачатку стейка усушэння на моцным агні, то яны абсмажваюць у духоўцы да сакавітага дасканаласці. - Таўкачом Запоўненыя Стэйкі
Сырны і духмяны песто растае на мяса ў гэтым лёгкім рэцэпце. Сачыце за стейк, каб яны не пережарить, і не забывайце пра час вытрымкі! - ростбіф выразка
Гэта супер далікатныя выразаць з ялавічыны ідэальна падыходзяць для адпачынку займальнага. - Смажаны Prime Rib
Прэм'ер-рэбры на самой справе кароль ялавічыны. Гэта вельмі дорага, таму пераканайцеся, што вы рыхтуеце яго старанна, вынікаючы інструкцыям у відавочным выглядзе. - Ялавічына тушаная з клёцкамі
Павольная пліта, яшчэ раз, з'яўляецца ідэальным прыборам для доўгага, павольнага падрыхтоўкі ежы. - Падстава Рэцэпты ялавічыны
Ялавічны фарш лепш за ўсё зрабіць з патрона першабытнага разрэзу. Праверце з вашым мясніка пра тып ялавічыны, выкарыстоўваным у ялавічным фаршы вы купляеце. - Усё пра Meatloaf
Гэтыя смачныя рэцэпты для рулета плюс парады па стварэнні лепшага мясной рулета зробяць вас майстрам. - Топ - 10 Стейк Рэцэпты
Калі гэта абсмажваньні сезон, ператварыць гэтыя хуткія і лёгкія, смачныя рэцэпты на грылі стейк.
Ёсць шмат схем і рэсурсаў па ўсім Інтэрнэту з разрэзамі мяса і рэкамендуемых тыпаў варачных і часу. Я знайшоў гэтыя крыніцы, каб быць найбольш поўным:
- Ялавічына Cooking Дыяграма
- Як зразумець розныя кавалкі ялавічыны
- Усё пра Філе Міньён
- Пот Гарачае 101
- Ацэнкі і Разрэзы Стэйкі
- як Grill