Першы крок у падрыхтоўцы ідэальны стейк з'яўляецца правільны выбар выразаць з ялавічыны . Вы хочаце, каб адзін, гэта пяшчотны і мае мноства мармуровай. Увогуле, лепшыя кавалкі ялавічыны для стейка прыходзяць з рэбры, кароткай паясніцы або выразкі гатункавых адрубоў. прыклады:
- Паласа Стейк (часам называецца паласой Нью - Ёрк або Канзас - Сіці паласа), якая з кароткай паясніцай ;
- У Porterhouse і Т-Bone стейка , якія складаюцца з мяса як ад кароткай паясніцы і выразкі;
- Рибай стейк , які з рэбры Primal разрэзу ;
- Філе Міньён, які з'яўляецца біфштэкс з завостраным канцом выразкі .
Выразкі стейка таксама можа быць ўзятая з прыклада або задняй часткі выразкі, дзе невялікі шво злучальнай тканіны можа запусціць праз біфштэкс, што робіць яго менш пажаданым, чым філ Міньён. Шатобриан ідзе ад цэнтра разрэзу выразкі.
Сухія цяпла Падрыхтоўка ежы
Прычыны скарачэнняў ялавічыны, апісаныя вышэй, робяць лепшыя стэйкі ў тым, што яны ад цягліц, якія не атрымліваюць шмат практыкаванняў і, такім чынам, з'яўляюцца вельмі далікатнымі. Гэта робіць іх выдатна падыходзіць для падрыхтоўкі метадаў сухога цяпла , такіх як грыль і падсмажванне . Некаторыя кавалкі мяса зусім смачныя , калі прыгатаваныя з выкарыстаннем вільготнага цяпла , але будуць вельмі жорсткімі і жавальнай , калі прыгатаваныя з выкарыстаннем сухога цяпла. (Падумайце тушанае мяса , за добры прыклад гэтага.) Вось чаму, за лепшы стейк, мы хацелі б прытрымлівацца адрубоў ялавічыны , згаданых вышэй.
Заўвага аб філе Міньён ў парадку тут.
Як мы ўжо казалі, філе Міньён з'яўляецца стейк з ялавічнай выразкі першабытнай выразаць і вельмі далікатным кавалак мяса. Часта вы ўбачыце філе Міньён стэйкі рыхтуюць ў бекон. Там прычына для гэтай практыкі: філе Міньён не так духмяныя.
Гэта праўда. Выразка, вы бачыце, даволі худая, і гэта тлушч, які надае большую частку водару кавалак мяса.
Такім чынам, філе Міньён, загорнуты ў бекон, каб надаць яму больш густу. Там няма нічога дрэннага ў тым, што, але філе Міньён з'яўляецца адносна дарагім. Для мяне, для такога роду грошай , біфштэкс не павінен мець патрэбу ў палоску бекону , абгорнутыя вакол яго , каб ён добры густ.
Як купіць ялавічыну
Не ўсе стэйкі створаны роўнымі. Вы ўбачыце ўсе віды адрубоў ялавічыны ў супермаркеце, у якіх ёсць слова «біфштэкс» у іх імёнах, але будзьце асцярожныя. Чак стейк, стейк лязо, ромштекс, кончык біфштэкс, ці нават філе не лепшыя стэйкі для падрыхтоўкі ідэальнага стейка. Звычайна, калі ў яго ёсць слова рабро або карэйка або паласы на яго імя, ён збіраецца зрабіць добры стэйк.
Вядома, можна смажыць добрая пашинка ці нават стэкі патрона ляза . Але ў выпадку флангавага біфштэкс, вы павінны замаріновать першым, і няма нічога дрэннага. Пашинки сапраўды духмяныя. Але калі вы хочаце, каб пачуццё рэзкі ў густой, сакавіты біфштэкс, бочка біфштэкс не дасць вам яе.
Паглядзіце на мармуровай
Мой любімы стейк з'яўляецца абрушаных Рибай стейк . Гэта неверагодна далікатнае і пахучае. Вы можаце аддаць перавагу іншую, і вашыя перавагі могуць змяняцца з часам. На працягу многіх гадоў, мой ісці да біфштэкс быў Нью-Ёрк паласа, але я ў цяперашні час Рибай чалавек.
Але памятайце, што не ўсе стэйкі створаны роўнымі. Вы не проста хочаце Рибай, вы хочаце добры Рибай. На шчасце, вы можаце лёгка адрозніць высакаякасны стейк з меншай адзін, проста паглядзеўшы на яго. Вам проста трэба ведаць, што шукаць. І што - то называецца мармуровай .
Слова мармуровай ставіцца да маленькіх прожылкамі тлушчу, якія сустракаюцца ў прыродзе ў цягліцах мяса. Чым больш мармуровай біфштэкс, тым больш акуратным будзе. (Паглядзіце на фатаграфіі вышэй для прыкладу.) Хутчэй за ўсё, вы заўважыце розніцу ў кошце таксама. І наадварот, калі вы калі-небудзь глядзелі на двух стейк ў мясной краме, і пытаецца, чаму адзін каштаваць больш, чым іншыя, вы, верагодна, ўбачыце, што больш дарагі адзін быў значна больш мармуровай.
Якасць абазначэнне, такія як прэм'ер , выбар і выбраць , можа быць карысным, але не кожны стэк вы купляеце ў краме , будуць мець гэтыя абазначэння.
Калі яны робяць, галоўным з'яўляецца найлепшае якасць, а затым па свайму выбару, а затым выберыце. Акрамя таго, гэтыя абазначэння якасці ў значнай ступені заснаваныя на мармуровасці, так што нават калі мяса не было ацэнена, вы можаце вызначыць, праўзыходны кавалак мяса, шукаючы мармуровай.
Як Тоўстыя Ці павінен Steak быць?
Калі вы купляеце свой стейк ў супермаркеце, вы можаце быць абмежаваныя незалежна стэйкі на паліцы або ў выпадку мяса. Але ў мясной краме або спецыяльнасці мясной крамы, мяснік можа скараціць вашу стейк для вас, а гэта значыць, вам трэба паказаць, якую таўшчыню вы хочаце іх.
Я аддаю перавагу 1 ½ цалі. Для мяне цаля проста трохі занадта тонкі, у той час як два цалі можа быць занадта тоўстым. Я б ніколі не тоўшчы, чым два цалі, і не танчэй, чым на цалю. Занадта тонкія і вы губляеце на раскошны вопыт паглынання дасканалы, сакавіты стейк , і вы таксама рызыкуеце пераварвання яго.
Занадта тоўсты стейка дае процілеглы праблему: Калі вы не будзеце асцярожныя, вы можаце прыгатаваць звонку толькі штраф, але ёсць унутры недавараны. Акрамя таго, давайце сур'ёзна: калі ў вас ёсць вялікі рот або той, які адрываецца на сківіцы шарнірах, больш за два цаляў стейк проста будзе нязручна ёсць. Цалю і палова ідэальная таўшчыня для стейка.
За лепшы стейк, сухі ўзросце ялавічыны
Нарэшце, давайце казаць пра старэнне. Усе ялавічына ва ўзросце, перш чым ён трапляе ў супермаркет або мясной краму. Ёсць два спосабу старэння ялавічыны, мокрай і сухі. Вільготная ўзросту ялавічына проста вытрымліваецца ў вакуумных пакетах, і гэта шлях мяса самага супермаркета вытрымліваецца. Сухія ўзросту ялавічыны, з другога боку, дае больш інтэнсіўны водар і з'яўляецца спосабам найбольш высокага класа ялавічына ва ўзросце.
Сухія ўзрост ялавічыны падвесілі у халадзільніку на працягу доўгага часу - некалькі тыдняў, звычайна - ва ўмовах кантраляванай вільготнасці, што дазваляе залішняя вільгаці сцячы, такім чынам, канцэнтруючыся на гусце, а таксама тендеризации яго, дазваляючы прыродныя ферменты мяса ў зламаць некаторыя з злучальнай тканіны, якія робяць стейк цяжка.
Хоць гэта можа быць незвычайным , каб знайсці сухі ўзросту ялавічыны ў супермаркеце, лепш мясной магазін або спецыяльнасці харчовы магазін павінен насіць яго.
Папярэджанне, хоць: Гэта цудоўная якасць і смак будзе каштаваць вам. Сухія ўзросту ялавічына даражэй, фунт за фунт, таму што яна мае менш вільгаці ў ім - і, такім чынам, меншы вага - чым звычайныя стэкі. Так, калі вы пра гэта думаеце, гэта азначае, што вы плаціце за ваду. Але, па словах знакамітага біфштэкс прыхільніка Фрэнка Сінатры, гэта жыццё.
Сухую ўзросту стейк таксама давядзецца быць абрэзаны больш, што азначае, што мяснік прыйдзецца зараджаць трохі больш, каб кампенсаваць біты, якія былі абрэзаны. Такім чынам, сухі ўзросце стейк будзе каштаваць даражэй, але гэта абсалютна варта.
І лепшы стейк ...
І так (барабанная дроб, калі ласка ...), лепшы стейк сухі ўзросту стейк з рабрыны, кароткай паясніцы ці выразка гатункавых адрубоў, з вялікай колькасцю мармуровай і нарэзаныя таўшчынёй каля 1 ½ цалі. Выберыце мяса з розумам, і вы будзеце добра на вашым шляху да варэння ідэальны стейк.