Шматгадовы Пытанне, Адказ разы і назаўжды
На працягу многіх гадоў, ідэя, што пякучая мяса дапамагае прадухіліць страту вільгаці была неацэннай і часта цытаванай часткай кулінарнай дактрыны. Гэта мела сэнс, і, здавалася, у адпаведнасці з вопытам людзей, так што гэта было прынята, у асноўным бясспрэчным, на працягу амаль стагоддзя.
У апошнія гады, аднак, ківач кіўнуўся ў іншы бок, з вялікай колькасцю людзей, у цяперашні час аб'явіць тэорыю быць чыстай лухтой - міф, як феі або гномамі.
Гэта было «выкрыта», яны кажуць, па «навуцы».
Уводзячы «выкрывальнікаў»
Вы можаце лёгка вызначыць адзін з гэтых «выкрывальнікаў» па выразна ўвазе перавагі, якія яны прымаюць у чатах, дошках аб'яў і блогах - усюды тэма абсмажваньні і страты вільгаці абмяркоўваюцца.
Як ні дзіўна (хоць, магчыма, дзіўна), яны купілі ў гэтым мяркуецца разьвянчаньня з той жа сляпой даверлівасцю яны прыпісваюць тым , з другога боку аргументу: Яны проста чулі або чытаў , што пякучае ня запячатаць ў соках , знайшоў аргумент, каб быць пераканаўчым, а затым проста падаў яе пад «рэчаў, якія я вырашыў верыць.»
Бяда толькі ў тым, што яны не маюць рацыю.
І мы пра тое, каб зразумець, чаму. Але перш чым гэта зрабіць, давайце больш падрабязна разгледзім тэорыю, што пякучая дае сакавіцей мяса, таму мы можам мець лепшае ўяўленне аб тым, якія менавіта опровержители думаюць, што яны выкрыты, і на якой падставе яны думаюць, што яны развянчалі яго.
Каб зрабіць гэта, мы павінны вызначыць , што мы разумеем пад абсмажваньні. Гэта самы цэнтр пытання, у рэшце рэшт, так што мы павінны пераканацца, што мы ўсе гаворым пра тое ж. Давайце пачнем з хутка сумуючы прыкметы сухога цяпла падрыхтоўкі ежы .
Сухія цяпла Падрыхтоўка ежы
Сухое цяпло прыгатаванне ежы ставіцца да любой тэхніцы, дзе цёпла прымяняюцца да ежы без выкарыстання якой-небудзь вільгаці.
Прыклады могуць быць награванне ежы з гарачым сухім паветрам , як у печы, або пры награванні праводзілі непасрэдна з гарачай патэльні.
У выпадку мяса, сухі жар прыгатаванне ежа таксама прыводзіць да адукацыі густой, акуратнай «скарынка» на паверхні мяса ст. Гэта выклікана хімічны працэс называецца рэакцыя Майяра , якая адказвае за пацямнення і развіццё густу, і будзе адбывацца толькі пры тэмпературы , па меншай меры , 310 ° F.
Так як вада кіпіць і ператвараецца ў пар пры 212 ° F, спосабы прыгатавання вільготнага цяпла (напрыклад, Simmering або тушэнне ) не можа генераваць досыць цяпла , каб сфармаваць гэтую вонкавую скарынку. Толькі метады сухога цяпла прыгатавання ежы можа, метады , якія ўключаюць грыль , абсмажваньні , sautéing - і пякучае.
Адным з найбольш распаўсюджаных ужыванняў абсмажваньні з'яўляецца мясам, што вось-вось быць тушаныя, як спосаб паляпшэння яго знешняга выгляду і развіцця густаў Майяра, якія Тушэнне ў адзіночку не могуць. Як правіла, уся знешняя паверхню мясным з'яўляецца абсмаленай такім чынам, не толькі зверху і знізу. Так з кубам ялавічыны, усе шэсць бакоў куба павінны быць апаліла.
Але з мясам мы збіраемся тушыць, мы не клапоцімся пра «герметызацыі» сокаў. Правільна тушанае мяса збіраецца не быць вільготнымі і сакавітымі ні на што. Пякучая, перш чым тушэнне вырабляецца па прычынах ўзнікнення і толькі водар.
Такім чынам, мы не разглядаем тут пякучая, як ён ставіцца да пацямнення мяса да пачатку тушэння. Для мэтаў гэтай дыскусіі, «пякучы» ставіцца да акта хутка Browning стейк або іншы пяшчотны кавалак мяса, на працягу вельмі высокай (г.зн. 450 ° F або вышэй) цяпла, часам з выкарыстаннем невялікай колькасці тлушчу, як і частка працэдуры падрыхтоўкі ежы, якая выкарыстоўвае метады сухога цяпла выключна.
Прэтэнзія Vs. контрпретензия
Цяпер, калі мы прыбілі вызначэнне усушэння, мы можам перайсці да разгляду пытання, які ў цэнтры гэтай спрэчкі. З аднаго боку, мы маем прэтэнзіі:
«Пякучая мяса цюленяў у соках.»
І па сустрэчнаму:
«Не, гэта не так!»
Версіі Прэтэнзіі можа быць прасочаны яшчэ ў 350 г. да н.э., калі грэцкі філосаф Арыстоцель пісаў:
»... часткі бліжэй да агню з'яўляюцца першымі, каб атрымаць сухія і, такім чынам, атрымаць больш інтэнсіўна сухі. Такім чынам, кантракт вонкавых часу і вільгаць у рэчы не могуць быць сакрэтуюць, але зачынены ў закрыцці часу. "
Пары? Гэта падрыхтоўка ежы мы кажам, ня сутыкаюцца з мыйным сродкам. Мы агаварыць, што паласа Стейк Нью-Ёрк не мае часу. Але калі гэта паняцце мяса, якое мае "пара» з'яўляецца асновай для сустрэчнага, выкрывальнікі былі развенчанасці няправільнай тэорыі. Ніхто не сур'ёзна выказаць здагадку, што пякучы дапамагае прадухіліць страту вільгаці, зачыняючы поры мясных ст. І ў любым выпадку, даць Арыстоцель перапынак. Ён таксама лічыць, што Сонца круціцца вакол Зямлі - так што выбар на яго трохі, як робяць у танец канца зоны пасля перамогі над вашай сабакі ў шашках.
Сувязь Von Leibig
Сучасная версія Прэтэнзія часта прыпісваецца нямецкаму хіміку 19-га стагоддзя па імі Юстус фон Leibig, які быў занепакоены, сярод іншага, з харчаваннем.
У прыватнасці, ён спрабаваў зразумець, што здарылася з уласцівымі пажыўнымі рэчывамі ежы, пад рознымі метадамі падрыхтоўкі ежы. Як, напрыклад, маглі б гэтыя пажыўныя рэчывы будуць вынятыя і канцэнтравалі? Сапраўды, фон Leibig будзе працягвацца , каб заснаваць оксогруппа кампанію, якая ўсё яшчэ існуе сёння як вытворца мясных экстрактаў, булённых кубікаў і звязаных з імі прадуктаў харчавання (хоць гэта не звязана з OXO International, стваральнікі «Добрых ручак» брэнд кухоннай начыння ).
Яго тэорыя была, што апускаючы кавалак мяса ў халоднай вадзе, а затым паступова награваць ваду да кіпення, каб прыгатаваць мяса, прывядзе ўнутраныя вадкасці мясных (і, такім чынам, пажыўныя рэчывы і іншыя важныя ўласцівасці, такія як араматызатары) выцягваюцца мяса і ў варачную вадкасць.
З іншага боку, падумаў ён, хутка рыхтуючы мяса, апускаючы яго ў кіпячую ваду створыць бар'ер, якога ахоўвала любую вадкасць, ад праходжання ў або з мяса.
Так фон Leibig казаў пра кіпячэнні або кіпячым мяса, не абпальваючы яе. Такім чынам, бар'ер ён апісвае не мае нічога агульнага з скарыначкай, утворанай у выніку рэакцыі Майяра. Ён здараецца, быў няправы пра бар'ер, але тэорыя фон Leibig не мела нічога агульнага з прэтэнзіяй на ўсіх. Справа ў тым, што яго тэорыя кіпячага мяса прыйшоў, на працягу многіх гадоў, каб быць звязана з прэтэнзіяй, па-відаць, у значнай ступені непаразуменне.
Так шмат для стратэгіі «debunkage па асацыяцыі.» Вытрымаўшы спробу звольніць яго па тэхнічных прычынах, Прэтэнзію зараз можна меркаваць па яго ўласным заслугам.
выкрываючы опровержители
Найбольш распаўсюджаныя пярэчанні супраць пазову (або тэорыя , што пякучая мяса дапамагае «ўшчыльненне» сокі) , здаецца, засяроджваецца на слова апячатвання, праціўнікі гэтай тэорыі, то «выкрывальнікі» радасна ўхапіцца , як доказ таго, што Прэтэнзія з'яўляецца фальшыўкай ,
Яны чуюць слова «ўшчыльненне», і раптам ператвараецца ў Пэры Мэйсан: «Ага» яны плачуць, як быццам яны толькі што злавіў вас у нейкай вузкай, лінгвістычнай пасткі яны былі старанна і карпатліва распрацоўкі. Гэта як сказаць каму - то, «Я толькі што прыляцеў з берагоў мінулай ноччу," і з імі падскочылі і крычаць: «Але вы не лёталі на ўсіх Самалёт ляцеў Вы проста сядзеў там.» У опровержителях ніколі не здаецца, стамляцца ад гэтай гульні.
тыповыя Пярэчанні
Як і варта было чакаць, асноўны напрамак пярэчанняў выкрывальнікаў да прэтэнзій "запячатванне" з'яўляецца тое, што нічога не з'яўляючыся ў літаральным сэнсе воданепранікальнага не адпавядае стандарту. У лепшым выпадку, гэта аргумент паказвае, хто нават не спрабуе быць разумным. Яны проста спрачаюцца з вамі для задавальнення. Мы не гаворым аб заключэнні мяса ў Lucite. Мы рыхтуем яго, не робячы пап'е з яго.
На самай справе, мы з задавальненнем агаварыць, што падрыхтоўка мяса прыводзіць да вільгаці страты. Няма сумневаў. Але Прэтэнзія не мае нічога агульнага з стварэннем воданепранікальнай мяса. Усё гэта кажа, што пякучае мяса - варыць яго хутка над Высокотермостойкими з невялікай колькасцю тлушчу - дапамагае прадухіліць страту вільгаці. Гэта «пляцоўка ў» або «прадухіляе страту» вільгаць. Не, не зусім - як раз больш , чым падрыхтоўка яго любым іншым спосабам.
І гэта адзінае дакладнае вымярэнне ў любым выпадку: ці то пякучая вынікі ў больш сакавітым стейк, чым любы іншы метад падрыхтоўкі ежы. У адваротным выпадку, хто - то можа сцвярджаць , што ня варыць мяса на ўсім «пляцоўка ў соках,» зацвярджэнне , што відавочна не ўносіць карысны ўклад у дыскусію аб метадах падрыхтоўкі ежы.
Ці з'яўляецца гэта час для «Навука» Yet?
Да гэтага часу, Прэтэнзія ўсё яшчэ жывы і здаровы. Між тым, опровержители зусім паміралі, каб гаварыць аб навуцы. Гэта іх галоўны козыр - ці, па меншай меры, яны думаюць, што гэта. І мы, верагодна, прымусіў іх чакаць дастаткова доўга, так што давайце зробім гэта. Што пра ўсё , што «навука?»
Як аказалася, існуе не так шмат рэальнай навукі выкрывальнікі могуць звярнуцца па дапамогу. Лепшае, што яны прыдумалі некаторыя версіі наступнага «эксперыменту:»
- Пачнем з двух аднолькавых стейк. Назавіце іх Steak «А» і Steak «Б.»
- Узважванне кожны з іх і зрабіць адзнаку аб яго вазе.
- Абсмажыць стейк «А» толькі.
- Зараз месца як у духоўцы і рыхтаваць кожны з іх, пакуль ўнутраная тэмпература не дасягне некаторага зададзенага ўзроўню - 135 ° F, скажам.
- Узважванне кожны стейк зноў.
- Вызначыць, наколькі менш кожны з якіх важыць у цяперашні час у параўнанні з да прыгатавання ежы, і выказаць розніцу ў працэнтах ад яго першапачатковага вагі.
Мы тады папрасілі ўявіць сабе (што, у рэшце рэшт, нашмат прасцей , чым на самай справе правядзення эксперыменту, што з клопатаў , каб зрабіць гэта зноў і зноў, у лабараторных умовах , і ўсё) , што апаліла стейк страціў большы працэнт ад свайго першапачатковага вагі, чым unseared адзін.
Яны чакальна паўза, магчыма, чакаюць вас, каб згарнуць на нагах з-за велізарнай, няспынную сілу сваёй навукі.
Так для «Навука»
Замест гэтага, адзінае, што Згортванне з'яўляецца сам эксперымент. Калі выказаць здагадку, што страты вады з'яўляецца адзінай прычынай, стэкі могуць важыць менш пасля таго, як яна прыгатавана, ажыццяўленне выходзіць са свету навукі і згортвае ў царства глупства. Мы не сказалі , чаму мы павінны прыняць гэтую здагадку. Мы нават не сказалі , што гэта здагадка. Можа быць, мы не павінны былі заўважыць.
Але паколькі высновы эксперыменту заснаваныя выключна на вазе, не было б разумна спытаць , калі падрыхтоўка ежы можа выклікаць стэкі страціць што - то , акрамя вады? Як тлушч, можа быць? На жаль, эксперымент не прымае зменную тлушчу пад увагу.
Гэта даволі істотная памылка, таму што тлушч з'яўляецца нашмат менш шчыльным, чым мышцы. Такім чынам, пара сырых біфштэксаў можа важыць сапраўды такі ж, але маюць розныя суадносін тлушчу-да-мышцы. Пры цеплавой апрацоўцы, то тоўстае адзін можа страціць больш вагі, чым кампактней адзін - нават калі яны абодва прыгатаваныя такім жа чынам. Іншымі словамі, розныя пасля падрыхтоўкі ежы вага можа быць больш у залежнасці ад утрымання тлушчу, чым утрыманне вады. Але без кантролю пераменнага тлушчу, мы ніколі не даведаемся.
Полагание мадэлі, у якой тлушч не існуе, толькі бялкі і ваду, эксперымент не даказвае нічога - прынамсі, не тых, хто ў рэальнасці на аснове супольнасці. У рэшце рэшт, будучы не ў стане задаволіць нават самыя мінімальныя стандарты эксперыментальнай рэчаіснасці, гэта сам эксперымент, які заканчвае тым, што выкрыты.
З доказы яго ўяўнае «развянчання» цяпер у лахманах, Прэтэнзія (або тэорыя , што пякучая мяса дапамагае «запячатаць у» соках) каштуе адзін апошні тэст - тэст густу. Праціўнікі гэтай тэорыі, то «выкрывальнікаў," запрашаюць прыняць удзел.
густ Тэст
Уявіце, што вы ўдзельнік на адным з гэтых спаборніцтваў ТБ шэф. Як ваш канчатковы выклік, вы далі стейк - прыгожы, тоўсты Рибай або стрып стейк . Ваша задача: прыгатуем Steak лепшы спосаб вы ведаеце, як. Ён павінен быць сакавітым, духмяным і візуальна прывабным. І няма, вы не канкураваць з вашай сабакам на гэты раз. Вы супраць прафесійных кухараў, якія ведаюць толк у падрыхтоўцы стейка. Ты будзеш:
- Хутка шаптала біфштэкс пры высокай тэмпературы з атрыманнем карычневага колеру, вонкавая скарынкі, да заканчэння падрыхтоўкі ежы пры больш нізкай тэмпературы, альбо ў печы або з дапамогай грылю, жароўню або сатэйнік? ці,
- Ужывайце іншы метад падрыхтоўкі ежы , што вы думаеце , будзе вырабляць лепшы вынік? Браканьерства , магчыма? Як наконт падрыхтоўкі ежы ан papillote? Зноў жа, можа быць, паварот у мікрахвалевай печы будзе лепш.
Ці, інакш кажучы: Вы павінны служыць суддзям адзін з двух стейк з эксперыменту, апісанага раней: Стейк «А», які быў першым апаліла, каб сфармаваць добрую знешнюю кару, перш чым скончыць яго ў духоўцы або стейк " B », які быў падрыхтаваны ў духоўцы, без абсмажваньні. Хутка! Што гэта будзе - «B» Steak «А» або стейк
Ваш інстынкт падказвае вам , што цудоўныя кавалкі ялавічыны , як тыя , якія прыходзяць з рэбры або кароткай паясніцы вотруб'е павінны быць прыгатаваныя хутка, выкарыстоўваючы сухое цяпло і высокія тэмпературы, каб захаваць пяшчота і сакавітасць; і што пякучая дапамагае развіць густ і тэкстуру, павялічваючы знешні выгляд.
У той жа час, погляд на біфштэкс , які варылі ў печы без першага пякучага гэта паказвае гатовы прадукт , які з'яўляецца жорсткім, шэры, безгустоўны і не вельмі сакавітыя. Гэта таму, што печ падрыхтоўка ежы ў адзіночку займае больш часу, чым падрыхтоўка ежы ў печы, якому папярэднічае высокатэмпературныя шаптаў. Гэта больш печ часу азначае, што гэтыя велізарныя адстойнікі сокаў вы імкнуліся захаваць за кошт адмовы ад пякучай правялі гэта дадатковы час павольна кіпець навакольныя цягліцавыя валокны. Мы гаворым скуру абутку тут. Вядома , вы не збіраецеся служыць , што біфштэкс, вы?
Ці, кажучы яшчэ адзін спосаб: Які з гэтых двух стейк вы аддалі перавагу б з'есці? Вы гатовыя паставіць сваю тэорыю, дзе ваш рот?
Высновы і Wrap-Up
У рэшце рэшт, гэта можа быць лепшым спосабам адрозніць тых, хто сапраўды верыць у тое, што яны выступаюць за, ад тых, хто толькі будучы злосным. Ён таксама прапануе спосаб, каб аслабіць энтузіязм выкрывальнікаў для іх замацавання, што пякучая не дае сакавітым стейк: Калі вы так упэўненыя, што unseared, печ запечаны стейк настолькі вышэй, то зараз, што гэта адзіны выгляд стейка вы атрымаеце, каб паесці.
Шкада, што гэта ніколі не можа быць выканана. Было б цікава пачуць опровержители ісці памаўчалі.