Калі вы калі-небудзь задаваліся пытаннем, чаму гэта Рибай стейк або ялавічына выразка была настолькі дарагі, вы, верагодна, меркаваў, што гэта адбылося таму, што найбольш пажаданым кавалкі мяса, натуральна, каштуюць даражэй.
І гэта праўда. Калі людзі перасталі купляць філе Міньён заўтра, цана спусціцца.
Але ён таксама мае дачыненне да адноснай колькасці або дэфіцыту аднаго кавалка мяса ў параўнанні з іншай.
Гэта проста няшчасны выпадак бычынай эвалюцыі і анатоміі, што частка паварочвальнасці, якая забяспечвае гэтыя парэзы тэндэрных з'яўляецца адносна невялікі.
Дарагія Стэйкі далікатныя Стэйкі
Высокага класа стэйкі мы гаворым пра з'яўляюцца вачэй рэбры , паласа выразка , выразка, Т-косці і Porterhouse стэйкі . Гэтыя скарачэння адбываюцца з высока на жывёл, ад цягліц, якія не атрымліваюць шмат практыкаванняў, таму яны так далікатныя.
Але гэтыя скарачэння складаюць толькі 8 працэнтаў ялавічыны тушы. Гэта азначае, што мяснік павінна спаганяць дастаткова, што 8 працэнтаў, каб кампенсаваць іншыя 92 адсоткаў, што значна менш выгадна.
Давайце разбярэм працэнты, каб праілюстраваць гэтую праблему.
Ялавічны фарш: Дзе Profit Мяснікоў ідзе памерці
Ялавічны фарш і тушыць мяса, верагодна, найменш выгадныя пункты ў выпадку мяса. Гэта месца, дзе посная абліцоўванне (часам вельмі буйныя кавалкі) і іншыя біты, якія не могуць быць прададзеныя ў якасці стейк або смажацца ў канчатковым выніку. Столькі, колькі 38 працэнтаў у бок ялавічыны асядаюць у гэтай катэгорыі (якая таксама ўключае ў сябе такія прадукты, як Кабобс і памешваючы смажыць мяса).
Яшчэ 35 адсоткаў тушкі чыстыя адходы, у форме косткі, тлушчу і аздаблення, якія не можа быць выкарыстаны для нічога.
Адходы азначае нулявы прыбытак.
Гэта пакідае каля 20 адсоткаў ялавічыны тушы , якая складае ўсё астатняе - ад кароткіх рэбраў да кончыка тримарана для флангавых Стэк з грудзінкай .
Гэта не азначае , што кожны мяснік купляе цэлая боку ялавічыны і ламае іх у доме. Але нават калі яны толькі закупляюць дэталі, якія яны хочуць, тыя і іншыя часткі усё роўна прыйдзецца ісці кудысьці.
Памятаеце, што для кожнай кароткай паясніцы і груднога першабытнага разрэзу , ёсць таксама адзін патрон, адзін паляндвіца, адзін раунд, адной пласціны, адзін грудзінка і адзін фланг. Не кажучы ўжо пра двух хваставік.
Пакуль хто-то высвятляюць, як вырасціць рэбры і кароткія карэйка без астатняй частцы каровы прыкладаецца, гэта менавіта так, як гэта будзе.
Ўзмацненне жорсткасці парэзы Танней Парэзы
Некаторыя з скарачэнняў, якія традыцыйна былі менш пажаданыя, ўключаюць тыя, якія прыходзяць з круглых, ніжняй выразкі і патрона.
Гэта адбываецца таму , што гэтыя мышцы , якія атрымліваюць шмат практыкаванняў, робячы іх жорсткімі, і там часта шмат злучальнай тканіны , якая трымае гэтыя мышцы разам, якія могуць быць жавальныя , калі не прыгатавана пры нізкай тэмпературы ў працягу доўгага часу з выкарыстаннем вільготнага цяпла ( г.зн. тушэнне ).
І да таго часу, як мяснік не зарабляе вялікія прыбытку на значнай часткі ялавічнай тушы, ён павінен зрабіць сваю прыбытак у іншым месцы на тушэ - а менавіта, што 8 працэнтаў, што дае нам рэбры і кароткія стэйкі паясніцы.
Патрон ялавічыны з'яўляецца выдатным прыкладам гэтага . Ялавічына патрон паходзіць ад пляча паварочвальнасці , і гэта вялікае, складанае нагрувашчванне жорсткіх цягліц і злучальнай тканіны. Гэта таксама здараецца быць самым буйной першабытным скараціць на ялавічнай тушэ.
У старыя часы, ялавічына патрон будзе распілаваны на секцыю , каб смажацца і стэйкі , як традыцыйная 7-касцяной обжарка .
Прыгатаваныя належным чынам, гэта духмянае, задавальняючы кавалкі ялавічыны, нягледзячы на не асабліва выгадна для мясніка.
Ялавічына Chuck: Новыя стэйкі азначаць вялікую прыбытак
У гэтыя дні, аднак, ялавічына прамысловасць навучылася рассякаць патрон ялавічыны, каб ізаляваць пэўныя мышцы, якія з'яўляюцца больш далікатнымі і якія могуць быць прададзеныя як асобныя стэйкі і смажыцца.
Прыклады гэтага з'яўляюцца плоскім прасам біфштэкс , Дэнвер стэкі і ранча стэк , які можа быць прададзены за больш высокую цану за фунт , чым класічны патрон обжарка.
Такім чынам, як мяснікі могуць зарабіць больш прыбыў ад ялавічыны патрона, яны тэарэтычна павінны мець магчымасць спаганяць менш за скарачэння , якія прыходзяць з кароткай паясніцы .
Тым не менш, вы хацелі б зрабіць стаўку, што, як плоскія жалезныя стэйкі і біфштэксы Дэнвера пачынаюць адкормліваць ніжнюю радок вашага мясніка, вы пачнеце бачыць продажу мін'ёнаў біфштэксу за $ 5,99 за фунтам?
Так, я таксама.
Дарэчы, у гэтым няма нічога супраць катаў. Яны хочуць, каб застацца ў бізнэсе і зарабляць столькі, колькі яны могуць. (Таксама глядзіце: Чаму вам трэба знайсці вялікая Butcher )
У канчатковым рахунку, на грылі Рибай стейк будзе каштаваць вам некалькі даляраў. Купля оптам з'яўляецца добрым спосабам зэканоміць грошы. Калі ў вас ёсць дастаткова прасторы маразільніка, вы можаце нават купіць цэлую бок ялавічыны.
Але яшчэ адзін выдатны спосаб зэканоміць грошы, вучыцца, як рыхтаваць гэтыя танныя парэзы, як патрон, хваставік, бычыны хвост і кароткія рэбры. Як правіла, гэта азначае, што тушэнне, якія вы можаце толькі хочаце зрабіць у халодныя месяцы.
Калі гэта цяпло з, шашлыкі (і гэта я маю ў выглядзе павольна варыць на слабым агні, выкарыстоўваючы дым) гэта яшчэ адзін выдатны спосаб падрыхтаваць танней скарачэнняў , як патрон, грудзінкі або оковалка.