Што такое ялавічына нырачных?

Падказка: Гэта дзе T-Bone, Porterhouse і Газа стейка прыходзіць з

Кароткая паясніца ялавічыны ўсё аб стейк. Калі ў вас ёсць любімы біфштэкс, шанцы, што гэта адбываецца ад кароткай паясніцы.

Адзінае выключэнне будзе , калі вам здарыцца карысць Рибай стэйкі , якія прыходзяць з ялавічнага рэбры першабытнага разрэзу .

У адваротным выпадку, мы гаворым пра стрып паясніцы стэйкі (часам званыя Нью - Ёрк паласы або Канзас - Сіці паласа), T-костак стэйкі, і біфштэкс стэйкі.

Кароткая паясніца таксама мае выразку ялавічыны , які дзе філе Міньён прыходзіць.

Ялавічына Нырачны: Далікатныя Цягліцы, Тэндэр стейка

Кароткі паляндвіца subprimal складаюцца з пярэдняй часткі паясніцы першабытнай разрэзу , якая праходзіць з 13 - го (і апошняга) рэбры, ўсе шляхі назад да самай верхняй частцы сцегнавой косткі або косці ногі, дзе яна злучаецца з сцегнавой косткі ,

Задняя частка паясніцы называецца выразка , які аддзелены ад кароткай паясніцы, зрабіўшы прамой разрэз праз 6 (і апошні) паяснічны пазванок. Гэта азначае, што кароткая паясніца не мае ні адзін з тазавай косткі, і выразка мае ўсе гэта.

Прычына стейка з кароткай паясніцы настолькі пажадана, што яны зроблены з цягліц, якія не атрымліваюць шмат практыкаванняў, так што яны далікатныя, і яны маюць цудоўны густ і сакавітасць.

Яны таксама самыя дарагія стэйкі . Сказаўшы, што кожны стейк з кароткай паясніцы не абавязкова роўная любы іншы. Адрозненне звязаны з зыходзіць Ці ад пярэдняй частцы кароткай паясніцы або задняй часткі.

Гэта таму, чым далей мы ідзем, тым мацней мяса набывае таму, што, як мышцы набліжаюцца да задняй назе, яны атрымліваюць усё больш і больш фізічных практыкаванняў.

Цяпер, цаля або два ў адзін бок ці іншы не можа зрабіць вялізную розніцу. Але калі вы плаціце, скажам, 20 даляраў за фунт за біфштэкс, вы вызначана хочаце, каб атрымаць лепшыя стэкі за свае грошы.

Выразка: замілаваннем Cut ялавічыны

У многіх адносінах, ключ да кароткай паясніцы з'яўляецца выразкі. Выразка алоўка ў форме мышцы называецца паяснічнай цягліцы, што адбываецца з самай пяшчотнай мышцы на ялавічнай тушы.

Гэта каля 18 да 24 цаляў у даўжыню, і ён працуе амаль увесь шлях праз паясніцу, праз абодва кароткай паясніцы і паляндвіца, з завостраным канцом да пярэдняй.

Ёсць два спосабу выкарыстоўваць выразку, і рашэнне будзе вызначаць, якія стейк вы можаце атрымаць ад кароткай паясніцы.

Выразка з'яўляецца вельмі папулярным таварам , так як гэта , дзе мы атрымліваем філе Міньён і Шатобриана .

Для таго, каб прадаць усю выразку (ці выразкі Стейк і смажыцца), ён павінен быць выдалены з каркаса перад аддзяленнем кароткай паясніцы ад выразкі. Аддзяліўшы нырачных з паляндвічнай інакш выразаць выразку напалову.

З іншага боку, выдаленне выразку прадухіляе мяснік ад вырабу Т-костка або Porterhouse стэйкі з гэтай кароткай паясніцы. Гэта таму, што T-косткі стэйкі і біфштэксы Porterhouse абодва маюць частка выразка мышцы ў іх. Няма выразка азначае не біфштэкс або Т-косткі.

Так што выбар такі: Выдаліць ўсю выразка і прадаваць яго асобна (або цалкам або ў выглядзе асобных стэйкі і смажанае мяса), ці пакінуць яго, каб зрабіць T-Bone і піўная стэйкі.

Нырачная Стейк: Strip, T-Bone і Porterhouse

Галоўная цягліцай кароткай паясніцы з'яўляецца даўжыні цягліцы спіны, які з'яўляецца тым жа цягліцай, якая ўяўляе сабой Ribeye частка рэбры першаснага разрэзу. Гэта на самай справе працуе з секцыі патронам ўвесь шлях назад у выразку.

Такім чынам, кожны біфштэкс з кароткай паясніцай будзе адрозніваць даўжыні цягліцы, якія мы можам спаслацца як паласы паясніцы.

Сама кароткая паясніца, як правіла, ад 16 да 18 цаляў у даўжыню, і гэта дасць дзесьці ад 11 да 14 стейк, у залежнасці ад таго, наколькі шчыльна яны скарочаныя. Ідэальная таўшчыня 1 1/4 да 1 1/2 цалі, але часам вы будзеце бачыць іх выразаць тонкія, як цалі.

Давайце проста скажам, што ёсць вельмі цёплае месца, якое чакае ўсіх, хто рэжа стэйкі з кароткай паясніцы танчэй, чым на цалю.

З улікам сказанага, тыповы кароткі паляндвіца будзе мець (пачынаючы з фронту і працаваць у кірунку задняй часткі), можа быць, два клубы стэйкі (або костка ў стрып стэйкі), шэсць на сем Т-косткі, і два-тры Porterhouse стэйкі.

Ці, калі выразка выдаляецца, кароткая паясніца, хутчэй за ўсё, у канчатковым выніку, як без костак паласы стэйкі.

Так што мяснік выбірае рабіць з выразкі вызначае, што адбываецца з астатняй часткай кароткай паясніцы.