Нізкія тэмпературы, доўгі, Slow Cooking
Вільготны жар прыгатаванне ежы ставіцца да розных спосабаў прыгатавання ежы з, або, любым тыпам вадкасці - няхай гэта будзе парамі, вада, інвентар, віно ці нешта іншае.
Па параўнанні з метадамі сухога жару прыгатавання ежы , вільготнае цяпло прыгатаванне ежы выкарыстоўвае больш нізкія тэмпературы, у любым месцы ад 140 ° F на ніжнім канцы да максімуму 212 ° F - які так горача , як вада можа трапіць.
Тушэнне і тушэнне
З тушэннем, элемент павінен быць падрыхтаваны спачатку усушэння або соце, а затым часткова пакрыта вадкасцю і павольна кіпелі пры адносна нізкай тэмпературы.
Тушэнне можа быць зроблена на пліце, але гэта лепш за ўсё зрабіць у духоўцы, так што цяпло будзе цалкам атачаць гаршчок, у выніку чаго ежа рыхтаваць больш раўнамерна, чым калі б гэта было толькі пры падагрэве знізу.
Тушэнне з'яўляецца добрай тэхнікай для падрыхтоўкі ежы больш жорсткія кавалкаў мяса, такіх як тыя , ад старых жывёл, або тыя , якія , натуральна , ўтрымліваюць больш злучальныя тканіны .
Гэтыя тканіны, што можа зрабіць гэтыя кавалкі мяса жорсткай і жавальныя, калі няправільна прыгатавана. Але доўга, павольна прымяненне вільготнага цяпла растварае гэтыя тканіны, з вынікам таго , каб быць пяшчотным кавалкам мяса.
Больш за тое, як злучальныя тканіны руйнуюцца, яны раствараюцца і ўтвараюць жэлацін, які патаўшчаюць вадкасць кулінарыі і дае яму цела і бляск.
У той жа час, тушэнне выклікае цягліцавыя валакна для паглынання вільгаці з варачнай вадкасці і пара. Гэта дае вам сакавіты кавалак мяса. Тушэнне таксама сплаўлялі водары ад запасу, гародніны і любых траў і прыправаў.
Вось спіс з 10 вялікіх тушеных рэцэптаў .
Браканьерства, Simmering & Кіпенне
Браканьерства, кіпенне і кіпенне сапраўды тры розныя стадыі аднаго і таго ж метаду падрыхтоўкі ежы. Кожны з гэтых метадаў апісвае прыгатаванне ежы шляхам апускання яго ў гарачай вадзе (або іншай вадкасці , як waterlike складзе).
Што вызначае кожны з іх з'яўляецца набліжаным дыяпазонам тэмператур, якія могуць быць ідэнтыфікаваныя шляхам назірання, як паводзіць сябе ваду (або іншая вадкасць кулінарыі).
Кожны з іх - кіпення, кіпенне і браканьерства - ёсць пэўныя кантрольныя характарыстыкі:
Браканьерства ставіцца да падрыхтоўкі ежы ў вадкасці, якая мае тэмпературу ў межах ад 140 ° F да 180 ° F. Браканьерства, як правіла, зарэзерваваны для падрыхтоўкі ежы вельмі далікатныя прадметы, як яйкі і рыба. Пры браканьерстве тэмператур, вадкасць не будзе тапырыцца наогул, хоць невялікія бурбалкі могуць утвараць у ніжняй частцы чыгуна.
Зиммеринг адрознівае прыгатавання ежы тэмпературы, якія трохі больш гарачым , чым з браканьерствам - ад 180 ° F да 205 ° F. Тут мы бачым бурбалкі фарміравання і асцярожна падымаецца да паверхні вады, але вада яшчэ не ў поўнай кіпець.
Таму што ён акружае ежу ў вадзе, якая застаецца на досыць пастаяннай тэмпературы, ежы, на павольным агні кухары вельмі раўнамерна. Гэта стандартны метад падрыхтоўкі запасаў і супы, крухмалістыя элементы, такія як бульба ці макаронныя вырабы, а таксама многія іншыя. Адзін з мінусаў кіпець у тым, што вітаміны і іншыя пажыўныя рэчывы могуць вымывацца з ежы і ў варачную вадкасць.
Кіпенне з'яўляецца самым гарачым з гэтых трох стадый, дзе вада дасягае сваёй найвышэйшай магчымай тэмпературы 212 ° F. Гэта на самай справе метад, які з'яўляецца найменш верагодна, будзе выкарыстоўвацца ў кулінарыі. Гэта таму, што гвалтоўнае ўзбуджэнне, выкліканае ўспеньванне бурбалкі характарыстыкі пракіпець часта пашкоджваць ежу.
Кіпенне будзе дрэнным выбарам для падрыхтоўкі яйкі па-за ім абалонкі, так як пры падрыхтоўцы вараных яек , таму што агітацыя будзе ў асноўным знішчыць яйкі. Тое ж самае справядліва і для макаронных вырабаў і пяшчотнай рыбы.
паром
Пасля таго, як вада награваецца міма F адзнакі 212 °, ён перастае быць вадой і ператвараецца ў пар. Што тычыцца фізічнага мяшання ідзе, прапарвання вельмі далікатна, што робіць яго ідэальным для падрыхтоўкі морапрадуктаў і іншых далікатных рэчаў. Ён таксама мае перавагу падрыхтоўкі хутка, пазбягаючы пры гэтым страты пажыўных рэчываў у выніку вылугаванне.
Цікава адзначыць, што максімальная тэмпература пару з'яўляецца таксама 212 ° F, гэтак жа, як вада. Але ў адрозненне ад вады, пара можа быць вымушаны перавысіць гэты натуральны мяжа тэмпературы шляхам павышэння яго ціску. Чым вышэй ціск, тым гарачы пар становіцца. Падрыхтоўка з дапамогай пара пад ціскам патрабуе спецыяльнага абсталявання, хоць, так што гэта не тое, што хатні повар, як правіла, выкарыстоўвае.