Чаму згортваюць малако?

Мы ўсё гэта бачылі, кавалачнае малако налівае з састарэлага збана або цытрынавы сок дадаецца ў цёплае малацэ. Што калісьці была гладкай, сметанковае малако становіцца каржакаваты, кусковых і цалкам неапетытнай. Але Паскручваныя малако не заўсёды дрэнна. Нягледзячы на ​​тое, што часам азначае порчу, яно таксама можа быць спосабам атрымання больш смачнай ежы, як сыр. Малако згортваецца з-за простую хімічную рэакцыю, якая можа быць ўстаноўлена на месца па цэлым шэрагу прычын.

Давайце больш уважліва паглядзім на некаторыя з гэтых прычын.

кісламалочныя

Малако складаецца з некалькіх злучэнняў, перш за ўсё, тлушчу, бялку і цукру. Бялку ў малацэ, як правіла, суспендируют ў коллоідных растворы, што азначае, што малыя бялковыя малекулы плаваюць свабодна і незалежна адзін ад аднаго. Гэтыя плаваюць малекулы бялку пераламляюць святло і даюць малако свой белы колер. Звычайна гэтыя бялковыя малекулы адштурхваюцца адзін ад аднаго, што дазваляе ім плаваць каля без камякоў, але калі рн раствора змяняецца іх, яны могуць раптам прыцягваюцца адзін да аднаго і ўтвараюць камякі. Гэта менавіта тое, што адбываецца, калі малако згортваецца. Па меры таго як рн падае і становіцца больш кіслым, бялок ( казеін ) малекулы прыцягваюцца адзін да аднаго і стаць «згортваецца» плаваючая ў растворы напаўпразрысты сыроваткі . Гэтая рэакцыя адбываецца зліпанне хутчэй пры больш высокіх тэмпературах, чым гэта робіць пры нізкіх тэмпературах.

сапсаваныя малако

Ўсё малако, нават пастэрызаванае малако, змяшчае бактэрыі.

Як бактэрыі хадзіць шчасліва са сваім жыццём, яны ядуць натуральныя цукру ў малацэ, званыя лактозы . Паколькі яны пераварвання лактозы, колькасць пабочных прадуктаў, якія створаны, у тым ліку малочнай кіслаты. Калі колькасць малочнай кіслаты ў малацэ пачынае ўзрастаць, рн падае і казеиновые малекулы пачынаюць групавацца.

Высокія ўзроўні малочнай кіслаты таксама тое, што дае Сапсаваныя малако свой характэрны кіслы пах.

Малако і сок цытрыны або воцат

Гэта не рэдкасць для рэцэптаў патрабуюць цытрынавага соку або воцату, каб дадаць да малака. На самай справе, цытрынавы сок і воцат можна дадаць у малако ў якасці замены для пахта ў многіх рэцэптах. Дык чаму ж гэта не выклікае малако згарнуцца? Як і ў многіх хімічных рэакцыях, тэмпература кіруе хуткасцю, пры якой адбываецца рэакцыя. Пры даданні цытрынавага соку або воцату, гарачым малаком, яно згорнецца амаль адразу ж, але даданне яго ў халоднае малако не будзе вырабляць рэакцыю на працягу досыць доўгага часу.

Гэта тая ж самая рэакцыя выкарыстоўваецца для стварэння свежых сыроў , такіх як тварог ці панир . Малако награваюць да пэўнай тэмпературы, а затым кіслатой (цытрынавы сок або воцат) дадаецца. Пасля таго, як малако згортваецца, цвёрдыя вавёркі затым напружаныя з вадкай малочнай сыроваткі і формы ў круг сыру. У гэтым выпадку, стыне не мае нічога агульнага з пашкоджаньні і, на самай справе, вельмі карысна.

Малако і кава або чай

З нагоды, халоднае малако дадаецца ў каву або чай згорнецца. Гэта можа быць трывожным, як згуслае малако часта разглядаецца як жа, як сапсаванае малако. У гэтым выпадку яна можа быць напалову праўдай. Кава і гарбата і злёгку кіслыя, хоць, як правіла, не дастаткова, каб згарнуцца свежым малако.

Калі малако толькі на грані псуты і бактэрыі вырабілі некаторыя, але не дастаткова кіслаты, каб згарнуцца ў халоднае малако, трохі дадатковай кіслаты з кавы або гарбаты, а таксама іх цяпло можа схіліць вагі і прывесці малако згарнуцца. Малако не можа быць сапсаваны дастаткова, каб выклікаць выключэнне паху або густу, а проста досыць кіслаты і цяпла ў дадатак да сваёй уласнай можа выклікаць стыне.