Шатобриан (вымаўляецца як «ша-сыходжанне Бры-АС») кулінарны тэрмін, які, як Дельмонико біфштэкс, атрымоўваецца перадаць сэнс, застаючыся пры гэтым усё , але неазначальных.
На самай справе, калі вызначана досыць шырока, словы Шатобриана і Delmonico стэкі меркавана могуць быць выкарыстаны для абазначэння таго ж кавалак мяса. Сапраўды, некаторыя Цікава, ці ставіцца тэрмін альбо да вызначанага разрэзам на ўсіх, ці, хутчэй, асаблівы спосаб падрыхтоўкі яго.
Адзінае , што вядома аб слове Шатобриана, што гэта ставіцца да ялавічыне.
Як я ўжо казаў раней, гэта разумна ўзяць з зернем солі любога кулінарнае стварэннем міфа, які імкнецца прыпісаць асаблівую страву для канкрэтнага чалавека.
Тым не менш, нават у шчодрай традыцыі кулінарнага веды, аўра пэўнай экстравагантнасці акружае Шатобриан, названы ў гонар 19-га стагоддзя французскага арыстакрата па імі Шатобриан, чый шэф-повар сказаў, што яго вынайшлі.
Паводле легенды, Шатобриан быў вялікі, без костак выразаць з ялавічыны атрымліваюць шляхам напластоўвання яго на працягу двух або больш меншых біфштэксаў, звязваючы яго ў пучок, а затым абпал або абсмажваньні яго. Калі знешнія стэйкі былі абвугленыя, смажанае было зроблена, і спаленыя знешнія стэйкі былі затым адкідваюць. Гэты метад нібыта гарантаваў, што Шатобриан была прыгатавана раўнамерна.
(Гэта прыкметна больш экстравагантныя варыяцыі на тэхніцы Бардинга , дзе кавалак мяса , загорнуты ў тлушчы , перш чым смажыць гэта.)
Як быццам гэтага было недастаткова , дэкадэнцкі, Шатобриан ліха служыў з Château бульбінай, стравай , прыгатаванага шляхам абрэзкі асобнага бульбы да памеру аліўкі, затым sautéeing іх у алеі.
Гістарычная зноска: ультра-раялістаў, для якога страва названая памерлі ў Парыжы падчас Французскай рэвалюцыі 1848 года.
Акрамя таго, што Шатобриан сёння больш не падрыхтаваны літаральна атачыўшы яго біфштэкс, ёсць невялікае пагадненне аб ці ставіцца слова да смажанай або біфштэкс. Тым не менш, інтэрпрэтацыі дзеляцца на дзве асноўныя катэгорыі, у залежнасці ад таго, вы ў мясной краме або рэстаране.
1. Шатобриан Is A Гарачае
Згодна з гэтай школе думкі, Шатобриан гэта спякотны зроблена з цэнтральнай часткі ялавічнай выразкі і падаецца з белым віном демигласа падліўкай.
Гэты прэпарат Шатобриана выкарыстоўвае прыблізна чатыры цалі секцыю ялавічнай выразкі, якая з'яўляецца самым пяшчотным выразаць з ялавічыны . Таму што гэта так тоўстыя, Шатобриан павінен быць старанна абсмажанай , каб пераканацца , што ён правільна падрыхтаваны. (Такім чынам, спосаб, апісаны вышэй.)
Падтрымліваючы гэта вызначэнне з'яўляецца той факт, што мяснік крамы часта рынак цэнтр выразаць ялавічыны выразка смажаная як Шатобриан.
2. Шатобриан Is A Steak
У гэтым светапоглядзе, Шатобриан ўяўляе сабой тоўсты біфштэкс узяты з ялавічыны кароткай паясніцы , альбо Porterhouse або Т-косць.
Гэтая версія Шатобриана, як правіла, на грылі, а паліваючы яе шчодра алеем (класічныя крыніцы сведчаць пра тое, што часам абсмаленыя ў алеі). Традыцыйна падаецца з чым - то вядомым як замкавым соусам ( па сутнасці варыянт на соусе Берс , але з даданнем цытрынавага соку, эстрагону і , магчыма , грыбоў), сучасны Шатобриан звычайна падаюцца з б шахматная arnaise соусам .