У кулінарным мастацтве, слова мармуровай ставіцца да белых крапінкамі і жылкамі тлушчу ў худых участках мяса. Мармуровай названа так таму, што прожылкі тлушчу нагадваюць мармуровы ўзор.
Таксама называецца нутрацягліцавага тлушчу, мармуровай дадае водар і з'яўляецца адным з асноўных крытэрыяў ацэнкі якасці адрубоў мяса . Увогуле, чым больш Мармуровага яна ўтрымлівае, тым лепш выразаць з мяса.
Звярніце ўвагу, што мы не гаворым пра пласце тлушчу на вонкавым боку стейк або спякотнае, які можа быць аздоблены прэч.
Таксама мы гаворым пра пластах тлушчу паміж двума асобнымі цягліцамі, як вы ўбачыце ў патроне смажыцца , напрыклад. Мармуровай строга ў ўкрапванні тлушчу, якія адбываюцца ўнутры самога мяса.
Што выклікае мармуровая?
Мармуровасці тлушчу, таму яна ў значнай ступені вызначаецца рацыён жывёлы (і ў пэўнай ступені пароды буйной рагатай жывёлы). Буйны рагатую жывёлу, якія падымаюцца на збожжа будзе больш мармуровай, чым трава кармілі ялавічыны. Гэта даволі нелагічна, так як вы можаце сабе ўявіць, як цяжка было б атрымаць тлушч, ядуць траву. Гэта таксама тлумачыць , чаму вы верагодна ніколі не бачылі травы кармілі ялавічыны , які быў градуяваныя прайм (гэта самы высокі клас), нягледзячы на тое , што трава кармілі ялавічына даражэй.
Некаторыя кавалкі мяса, натуральна, маюць больш мармуровай, чым іншыя. Рабро ялавічыны і кароткі паляндвіца, напрыклад, з'яўляецца адзін з самых мармуровых секцый, у той час як круглая ялавічыны і выразка, як правіла, маюць менш.
Сапраўды, каб забяспечыць параўнанне яблыкаў з яблыкамі (або біфштэкс да біфштэкс, калі вы аддаеце перавагу), інспектары глядзяць на паясніцу мышцы, у прыватнасці , паміж 12 і 13 рэбрамі, які з'яўляецца , дзе кароткая паясніца першабытны крой адпавядае яго наступнай -Дверь сусед сирлоин .
Пяшчота і мармуровай не абавязкова ідуць рука аб руку. Такім чынам , у той час як ялавічына выразка , магчыма, самы пяшчотны выразаць з ялавічыны, як правіла , не маюць вялікага мармуровай. Такім чынам, практыка абкручванні выразкі стэйкі з палоскамі бекону - без яго, біфштэкс бы недахоп водару і вільгаці.
Акрамя таго, якасць класіфікацыі як суб'ектыўныя і адвольныя, як ўспрыманне асобнага чалавека, які выконвае праверку.
Там няма ніякай формулы для таго, як вызначыць дакладны момант, калі умеранае колькасць мармуровасці становіцца трохі багатым мармуровай. Усё гэта мае дачыненне да ўражанняў інспектара аднаго месца на тушэ. Менавіта таму, у канчатковым рахунку, вы атрымаеце лепшае суадносіны кошту і якасці, шукаючы мармуровай, чым спадзявацца выключна на клас якасці.
На самай справе, гэта дзе падкаваных спажывец можа знайсці добрае значэнне ў лічыльніку мясніка. Я выпадкова аддаю перавагу Рибай стэйкі , але калі я выпадкова ўбачыць у любы дзень , што паласа стэйкі адрозніваць больш Мармуровага чым ribeyes, то гэта тое, што я збіраюся атрымаць.