Шляху Ежу Ператвораны Цяпла
Што такое Cooking?
Падрыхтоўка ежы з'яўляецца адным з тых штодзённых слоў , якія ўсё ведаюць. Але што гэта на самай справе азначае? З'яўляецца Ці догрев рэшткі падрыхтоўкі ежы? Як аб стварэнні ў эмульгированном салата ? Выбраўшыся яйкі ? Выпечка печыва ?
Па сваёй сутнасці, падрыхтоўка ежы азначае прымяненне цяпла да ежы. Але падрыхтоўка ежы столькі , колькі пра шляхі цяпло змяняе ежу , як гэта пра самую высокай тэмпературы. Гэта таму, што нагрэў ежы робіць больш, чым проста зрабіць яго больш гарачым.
Ён мяняе ежу іншымі спосабамі таксама.
вавёркі
Вавёркі ў прадуктах харчавання (напрыклад, у мясе, птушцы і яйках) становяцца цвярдзей. Таму вадкі інтэр'ер яйкі становіцца цвёрдым , калі вы кіпеціце яго, і чаму добра зроблены стейк больш жорсткі , чым адзін прыгатаваны сярэдні рэдкі .
Цікава, што іншыя вавёркі, а менавіта калаген , якія складаюць храсток і іншыя злучальныя тканіны ў мясе, могуць быць зроблены , каб зламаць шляхам награвання іх пэўнымі спосабамі, у прыватнасці шляхам вільготных метадаў цяпла для падрыхтоўкі ежы . Таму жорсткія кавалкі мяса , як ягня тронкі або бычыныя хвасты могуць стаць настолькі неверагодна пяшчотнымі , калі тушеные павольна.
Падрыхтоўка ежы таксама выклікае вавёркі губляюць вільгаць, як правіла, з дапамогай выпарэння ў выглядзе пара. Гэтая страта вільгаці затым выклікае багаты бялок ежы сціскацца, як мы бачым з гамбургерамі, якія сціскаюцца, калі прыгатаваныя на грылі.
Sugars і крахмалы
Вугляводы, такія як цукар і крахмалы таксама ператвораныя шляхам награвання. Sugars буреют, як мы бачым , калі мы карамелизовать вяршыні ў крэм - брюле .
Падсмажвання хлеба, калі мы пячэм, вырабляем гэта выклікана карамелизации вугляводаў. Крухмал , як правіла, дзейнічаюць як губкі, убіраючы ваду і пашыраецца ў памерах, а калі макароны локшына пашыраюцца , калі мы рыхтуем іх.
Тлушчы і валакна
Тлушчы, такія як алей і алей, разрэджваюць, і ў канчатковым рахунку пачынаюць паліць , калі яны становяцца занадта гарачымі.
Валакна ў гародніне і садавіне мякчэюць і ламаюцца, таму прыгатаваная моркву мякчэй, чым сырыя адзін.
іншыя змены
Падрыхтоўка ежы можа ўплываць на колер прадуктаў таксама. Зялёныя гародніна (напрыклад , зялёныя бабы ) першае асвятленне пры варэнні, але яны ў канчатковым выніку ўзяць на сябе аднастайнасць аліўкавага адцення , калі яны прыгатаваныя занадта доўга.
Падрыхтоўка ежы выклікае іншыя, менш відавочныя, змены, таксама. Пажыўныя рэчывы, такія як вітаміны могуць быць разбураны ці вымываюцца, літаральна прыгатаваны прэч. У любы час вы кіпеціце гародніна, некаторыя пажыўныя рэчывы натуральным чынам раствараюцца ў варачнай ваду або ў паветра праз пар. Водары могуць быць страчаныя ў гэтым так жа, таксама. Калі вы адчуеце пах водар ежы прыгатавання ежы, што вы пахнуць з'яўляюцца смакавыя злучэння, выпараецца ў паветра. І калі яны знаходзяцца ў паветры, яны не ў ежы.
Далей: Чытайце пра Heat Transfer , якая ўсё аб розных спосабах атрымання ежы гарачай.