Сухажыллі, Звязкі, Цягліцавая і многае іншае
Я пішу пра шырока мясной кулінарыі, і часам я лаўлю сябе на ўвазе ў агульным сэнсе для злучальнай тканіны, як быццам гэта толькі адна рэч. Ёсць на самай справе некалькі тыпаў злучальных тканін у мясе.
Там гэта відавочны выгляд, як і сухажылляў, якія злучаюць цягліцы з касьцямі; і звязкі, якія злучаюць косткі адзін з адным.
Тады ёсць тыя лісты белай фіброзна тканіны, званыя Silverskin, якія атачаюць цэлыя мышцы.
Нарэшце, асобныя цягліцавыя валокны таксама зняволеныя ў злучальнай тканіны, хоць гэта менш прыкметнае.
Калаген Vs. эластін
Мала таго, што злучальныя тканіны маюць розныя функцыі, яны таксама зроблены з розных матэрыялаў, якія паводзяць сябе па-рознаму пры варэнні.
Там жа эластін, бялок, які складае Цягліцавы і звязкі. Гэта матэрыял, які Вы думаеце, як храсток.
Незалежна ад таго, як гэта падрыхтавана, эластін будзе жавальных і эластычным. Самае лепшае, што вы можаце зрабіць, гэта выдаліць як мага больш аб ім, як можна перад падрыхтоўкай.
І тады ёсць бялок, званы калагенам. Каб знайсці яго, мы павінны павялічыць на ўзровень бялковых клетак, якія складаюць само мяса.
Мяса складаецца з доўгіх клетак, званых валокнамі, і кожныя асобныя цягліцавыя валокны, загорнутыя ў абалонцы, вырабленую з калагена.
Асобныя валакна ў сваю чаргу, групуюцца ў пучкі, з кожным пачку таксама загорнутыя ў калягенавай абалонкі. У той час як асобныя цягліцавыя клеткі (валакна) занадта малыя, каб убачыць, што гэта гэтыя пучкі мы адрозніваем як зерне мяса.
Калі вы калі-небудзь бачылі рэцэпт, які праінструктаваў вас парэзаць мяса супраць збожжа, гэтыя пучкі збожжа вы нарэзка супраць.
Праца гэтых злучальных тканін, каб выцягнуць косці, калі кантракт цягліцавых валокнаў, таму яны павінны быць моцнымі. І тым больш працы мышцы робіць (напрыклад, цягліц ног і плячэй), тым мацней гэтыя абалонкі павінны быць.
Мышцы вакол спіны і рэбраў, якія атрымліваюць менш практыкаванняў, менш гэтага тыпу злучальнай тканіны ў іх, таму яны, натуральна, больш далікатнымі.
Як і эластін, калаген з'яўляецца жорсткім. Калі вы спрабавалі з'есці кавалак сырой ялавічыны, гэта было б вельмі жавальныя, таму што гэтыя коллагеновые абалонкі вакол цягліцавых валокнаў ўсе будуць некранутымі.
Але ў адрозненне ад эластіна, калаген можа быць зроблены больш мяккім і растаў, калі яна прыгатаваная ў правільным кірунку.
Павольнае Падрыхтоўка: Ключ да Breaking Down Калаген
Пры награванні да тэмпературы паміж 160 ° да 205 ° F, калаген пачне растане. Што адбываецца, з'яўляецца тое, што калаген руйнуецца і ператвараецца ў жэлацін, які з'яўляецца мяккім і пікантным.
Гэта не адбываецца адразу - на самай справе, гэта можа заняць некалькі гадзін. Ключ, каб трымаць яго ў межах ад 160 ° да 205 ° F, што прасцей за ўсё зрабіць шляхам варыць яго ў вадкасці, якая ўяўляе сабой метад , вядомы як тушэнне .
Вы таксама можаце зрабіць гэта ў курца або барбекю, але гэта займае значна больш навыкаў і ўвагі. Для параўнання, тушэнне даволі надзейна.
Падрыхтоўка мяса да 160 ° F або вышэй выклікае самі цягліцавыя валокны, каб стаць жорсткімі і сухімі. Вы ведаеце, калі вы калі - небудзь быў стейк , які варыўся добра зроблена . Але кавалкі мяса , якія мы выкарыстоўваем для стейк не ўтрымліваюць так шмат калагена, таму яны могуць быць прыгатаваныя вельмі хутка, да ўнутранай тэмпературы менш 140 ° F, і па- ранейшаму далікатны.
Жэлацін робіць мяса сырым і сакавіты
Але з калагенам багатых кавалкамі мяса, нават як цягліцавыя валокны, самі становяцца жорсткімі і сухімі, калаген вакол цягліцавых валокнаў пачынае раставаць, пакрыццё цягліцавых валокнаў з жэлацінам, даючы мяса вільготнай і сакавітую тэкстуру ць роце.
Акрамя таго, самі пучкі пачынаюць расслабляцца, як толькі ножны ўтрымліваць іх разам памякчэлі. Такім чынам, нягледзячы на тое, што самі цягліцавыя валокны з'яўляюцца жорсткімі і сухімі, само мяса будзе здавацца далікатным і сакавітым.
Зноў жа , гэта больш справядліва коллагеновые багатыя кавалкі мяса , як ялавічына патрон , чым тыя , з рэбры або кароткай паясніцы .
Яшчэ адзін спосаб змякчыць жорсткія кавалкі мяса , каб фізічна разбурыць гэтыя коллагеновые абалонкі стукаць мяса з мясам малатком. Гэта дазваляе мяса рыхтаваць хутка. Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, аднак, марынавання не зварыўшыся мяса .
Дарэчы, яшчэ адна рэч, якая адбываецца, калі мяса павольна тушаная ў тым, што тлушч ўнутры і паміж цягліцамі і разрэджвае і пакрывае цягліцавыя валокны. Гэта спрыяе яшчэ больш адчуванню сакавітасці ў тушаным мясе.
Такім чынам, вы можаце вызначана тушыць жорсткія кавалкі мяса ад задняй часткі жывёльнага, як крупы обжарка (г.зн. ніжніх круглай), а калаген сапраўды ламаецца. Але паколькі круглая ялавічына нашмат кампактней , чым ялавічына патрон, тушеный круп спякотнае не будзе гэтак жа сакавітым , як тушаная 7-касцяным патрона обжарка .
Іншыя крыніцы калагена
Я меў на ўвазе розніцу паміж сухажыллямі і звязкамі раней, і што цікава, сухажыллі здараюцца быць вельмі высокімі ў калагенам.
Калі вы калі-небудзь мелі ялавічыну сухажылле супу, які з'яўляецца стандартным прапановай на в'етнамскіх рэстаранах локшыны, вы ведаеце, як цудоўна желеобразную тушаная ялавічына сухажылле, а таксама як задавальняе жэлацін узбагачанага булёна.
Нарэшце, у той час як гэта не злучальная тканіна сама па сабе, храсток іншая крыніца калагена. Калі на павольным агні, храсток ў касцях распадаецца на жэлацін, які дае неверагоднае цела акцыі і consommés .
Косткі маладых жывёл ўтрымліваюць шмат храстка, які ў канчатковым рахунку ператвараецца ў косць па меры старэння жывёлы. Вось чаму цялячыя косткі асабліва шануецца для стварэння запасу.
Курыныя ногі амаль чысты храсток, што робіць іх выдатна падыходзіць для вырабу курынага булёна .