Гэта лёгка думаць аб працэдуры стварэння запасу як яшчэ адзін рэцэпт. «Дадайце гэта, гэта і гэта ў рондаль, кіпяціць на павольным агні на працягу гэтага доўга, і вы зрабілі.» І гэта, вядома, можна прыгатаваць прыстойны запас, выкарыстоўваючы гэты падыход.
Але, улічваючы важнасць запасу і яго адносіны да гэтак многіх іншых галінах кулінарнага мастацтва, гэта варта выдаткаваць час, каб зразумець прызначэнне кожнага кампанента і ўласцівасці кожны прыносіць да запасу.
Косткі для зарабляння Шток
Косткі ўтрымліваюць калаген , які пры павольным агні формаў жэлаціну. Чым больш жэлаціну ёсць у наяўнасці, тым больш цела будзе мець. Калі астуджаныя, добры запас павінен фактычна зацвярдзець.
Тыпы костак, якія натуральна высокія ў храстку, ўключаюць:
- Так званы «бабкі» знойдзена ў буйных суставах
- Косткі маладых жывёл, і менавіта таму цялячыя косткі настолькі пажадана
Белы Stock супраць нябеленага
Белыя запасы выкарыстоўваюцца ў якасці асновы для Велута і розных вытворных соусаў , такіх як Аллеманда і Supreme соусы.
Карычневыя запасы выкарыстоўваюцца для вырабу демигласа і яго вытворных, такіх як Bordelaise і Роберт.
Звярніце ўвагу, што ялавічына ці цяляціна костка можа быць выкарыстана альбо для белых ці карычневых запасаў. Розніца заключаецца ў тым, што пры вытворчасці белага запасу , косці бланшыруюць першую, альбо хутка вараныя, а затым зліваюць і промывают да кіпець.
Для нябеленага , костак абсмаленыя да кіпець, і якое - то таматавы прадукт звычайна дадаюць.
Абпал і таматавы прадукт дае нябеленага яго цёмны колер.
Выкарыстоўвайце халодную ваду для Утварэння запасу
Прычына, мы пачынаем з халоднай вадой у тым, што некаторыя вавёркі, у прыватнасці, альбумін, будуць растварацца толькі ў халоднай вадзе. І альбумін дапамагае растлумачыць запас. Таму, пачынаючы з халоднай вадой дапамагае выпусціць альбумін, вырабляючы больш ясны запас.
І калі казаць пра ваду, большая частка працэсу стварэння запасу зводзіцца да выдалення прымешак. Так само сабой зразумела, што вы хочаце, каб пачаць з чыстай вадой вы можаце атрымаць. Па гэтай прычыне лепш выкарыстоўваць фільтраваныя ваду, калі гэта магчыма. Калі ў вас няма сістэмы фільтрацыі вады дадому, адзін з тых актываванага вугалю збаноў будуць рабіць працу добра.
Мирий: Араматычныя гародніна для склада
Мір'яна (абвешчаны «Меер-pwah») уяўляе сабой камбінацыю з нарэзаных морквы, салеры і цыбулі , якая выкарыстоўваецца для надання водару і водару да запасаў. Звычайныя прапорцыі (па вазе) для вырабу Мирепо з'яўляюцца:
- 50% лука
- 25% морквы
- 25% салеры
Кіслата дапамагае зрабіць Шток
Кіслата дапамагае зламаць храсток і іншыя злучальныя тканіны ў костках, тым самым паскараючы фарміраванне жэлаціну. Прадукты кіслаты, якія выкарыстоўваюцца, як правіла, адзін ці іншы з наступных дзеянняў:
- Памідор: акцыі Brown выкарыстоўваць якой - то таматавы прадукт, як правіла , таматавую пасту, якая таксама дадае колер і водар да запасу.
- Віно: Белы запас і курыны булён часам выкарыстоўваюць белае віно, а запасы рыб амаль заўсёды.
Адна рэчы, каб памятаць пра тое, што кіслата рэагуе з алюмініевай посудам, так што выкарыстоўвайце сталёвы Stockpot нержавеючы для вырабу запасаў.
Араматызатары і араматыкі
Невялікія колькасці траў, спецый, а таксама дадатковыя араматычныя злучэння (вышэй і за яе межамі Мирьих) могуць быць дададзены ў запас, выкарыстоўваючы адзін з двух метадаў:
- Пакецік d'Epices : Невялікая марля мяшок сушеных і свежых траў і спецый.
- Букет Гарні : Пучок траў і араматычных злучэнняў , звязаных ў секцыях лука - парэя з падрыхтоўкай аборкі.
І пакецік і букет Гарнье варацца на павольным агні ў запасе ў канцы даўжыні варэння шпагат, якая сама па сабе, прывязанай да ручкі рондалі, што робіць яго лёгка атрымаць.
заправа са
Паколькі запас часта дадаткова памяншаецца - як пры вырабе демиглас , напрыклад - салёныя запасу зрабіла б у выніку демиглас занадта салёная. Гэта лепш зрабіць звычку прыправы вашых соусаў перад падачай на стол, а не засолкі свайго запасу.