Hollandaise Соус: Кіраўніцтва для пачаткоўцаў

01 з 08

Камбінат яечных жаўткоў і халодная вада

Галандскі соус багаты, цытрынавы эмульгировал соус з топленым маслам і жаўткамі. Важна выкарыстоўваць топленае масла, таму што гэта дапаможа стабілізаваць галандскі, так што ён не будзе аддзяляцца пазней.

Вось тое, што вы будзеце мець патрэбу:

• 1 кубак топленага масла (каля 2 ½ палачкі перад тым тлумачэнні). Алей павінна быць цёплым, але не гарачым.
• 4 яечных жаўтка (гл як асобныя яйкі ).
• 2 сталовыя лыжкі цытрынавага соку (сок з 1 невялікі лімон)
• 1 ст л халоднай вады
• Кашэрныя соль па гусце
• Кайенского перац (або працяжнік Табаско соус), да спадобы

Акрамя таго, што пералічана вышэй, вы будзеце таксама мець патрэбу ў рондальчыку з цаля або два з кіпячай вады, метелку і чару - альбо са шкла або нержавеючай сталі, а не з алюмінія.

Для пачатку змяшайце яечныя жаўткі і халодную ваду ў місцы. Сталовая лыжка вады будзе замярзаць ўсяго за некалькі хвілін у маразілцы.

02 з 08

Узбіце яечныя жаўткі і ваду да святла і пеністага

Венца на працягу хвіліны ці два, пакуль сумесь не з'яўляецца лёгкай і пеністай. Ўзбіце ў пару кропель цытрынавага соку, таксама. Кіслаты з цытрынавага соку дапамагае жаўткі паглынаць больш алею, так што вы атрымаеце багаты, сметанковы соус, галандскім і той, які менш шанцаў зламацца.

03 з 08

Усталюйце міску кіпячай вады

Усталюйце чару непасрэдна на вяршыні рондаль кіпячай вады, ствараючы тым самым свайго роду пароварке эфекту. Звярніце ўвагу, што вада сама па сабе не павінны ўступаць у кантакт з дном чары. Гэта пар, не вада, што павінны рабіць ацяпленне, таму не перагружайце рондальчык. Вы зразумееце, чаму мы робім гэта ў наступным кроку.

04 з 08

Ўзбіце жаўткі пакуль крыху не згусне

Мякка награваючы яечныя жаўткі, мы змена бялкоў такім чынам, што робіць іх больш эфектыўнае счапленне з тлушчавымі кропелькамі ў топленым алеі, якія мы будзем дадаваць. Гэта стварае больш устойлівую эмульсію, то ёсць ваш галандскі, менш верагодна, згарнуцца.

У той жа час, аднак, мы не хочам , каб жаўткі занадта горача, альбо. Яечныя жаўткі губляюць свае эмульгирующие сілы пры варэнні, таму мы выкарыстоўваем гэты пяшчотны, менш прамы метад разагрэву іх. Акрамя таго, цяпло жаўткі занадта шмат, і вы будзеце мець яечню.

05 з 08

Зняць з агню і пачаць павольна Даданне Butter

Дадайце растопленае масла спачатку павольна, некалькі кропель за адзін раз, у той час як узбіваючы пастаянна. Калі дадаць занадта хутка, эмульсія зламаецца. Таму вельмі важна, каб трымаць усё вакол рухаецца так, каб алей раўнамерна раззасяроджаныя.

06 з 08

Соус згусне, як сметанковае масла Дададзены

Як згусне соус, вы можаце паступова павялічваць хуткасць, з якой вы дадаеце алей. Як вы можаце бачыць тут, соус згуснуў зусім няшмат. Гэта сапраўды пачынае выглядаць як галандскія. Але гэта яшчэ не там.

07 08

Ўзбіць цытрынавы сок і заправіць па гусце

Ўзбіце ў пакінутым цытрынавы сок і заправіць па гусце Кашэрныя соль і кайенского перац (або працяжнік Табаско соус). Гатовае Hollandaise соус будзе мець гладкую, цвёрдую кансістэнцыю. Калі гэта занадта тоўстая, вы можаце адрэгуляваць кансістэнцыю шляхам ўзбівання ў некалькі кропель цёплай вады.

08 з 08

Падаваць галандскі соус прама цяпер

Вы можаце правесці галандскі каля гадзіны ці каля таго, калі вы трымаеце яго ў цяпле. Адзін са спосабаў зрабіць гэта, каб усталяваць чару на вяршыні рондаль з цёплай вадой, які вы выкарыстоўвалі раней. Дазволіць гэта крута можа прывесці да яго паломкі, хоць ён можа быць выратаваны ўзбіваць ў нейкай гарачай вады. Акрамя таго, ён можа зламацца, калі ён становіцца занадта горача (галандскім трохі як Златовласка), у гэтым выпадку ўзбіваць ў халоднай вадзе часам можа выратаваць яго.

Ні ў якім разе, аднак, вы павінны трымаць яго даўжэй, чым на пару гадзін; Пасля гэтага, вы павінны проста кінуць яго.