Au Sec або Як паменшыць вадкасць

Памяншэнне колькасці вадкасці да амаль насуха

У кулінарным мастацтве тэрмін а.а. сек ставіцца да вадкасці , якая была паменшаная шляхам нагрэву да таго часу, пакуль амаль сухі. Сапраўды, АІ сек азначае «амаль сухі» на французскай мове. Гэта даведка з класічнай французскай інструкцыі прыгатавання ежы, і вы можаце ўбачыць яго ў друкаваных рэцэптах.

Вымаўленне "ой-Сек». Калі вы прымаеце напрамкі ў класе кулінарыі або ад калег рыхтаваць, або калі вы глядзіце відэа канкурэнтаздольнага кулінарнага шоу, вы можаце пачуць гэта паказана.

Зніжэнне вадкасці да Au п

Зніжэнне вадкасці да Au сек ўяўляе сабой працэс, найбольш часта бачылі ў соусе рашэнняў. Гэта часта кіслотны кампанент, такіх як віно ці воцат, які зводзіцца да АІ сек. У гэты момант вадкасць мае максімальны водар, але мінімальны аб'ём. Ён будзе дадаць трохі вільгаці стравы, але надасць густ ён утрымлівае, што можа быць пажаданым для рызота, напрыклад. Прыклады соусаў, дзе віно ці воцат зводзіцца да АІ сек ўключаюць Bearnaise і бер блан.

Au сек можа быць складаная кропкай дасягнуць без пригорания. Вы не хочаце скарачэння быць прыгатаваныя сухім, але, хутчэй, усё яшчэ застаецца вадкім, але амаль сухі. Гэта, верагодна, лепш мець невялікую рондаль на ўмераным агні, назіраючы, як вадкія згусне, і выключаючы цёпла, як ён набліжаецца да кропкі быцця густая.

Рэцэпты, якія могуць выкарыстоўваць Au Sec як кірунак

Вы можаце ўбачыць памочніцу сек ў якасці інструкцыі ў класічным рэцэпце. Ці той жа метад выкарыстоўваецца, але яна прапісана больш падрабязна, так што вы не павінны здагадацца, аб'ём, да якога вы памяншаеце вадкія інгрэдыенты або цяпло, якія вы павінны выкарыстоўваць.

Бернез : Гэта багаты, араматычны эмульгированный соус часта падаюць з смажаным стейк. Воцат, шалот, перац і эстрагон якія на павольным агні, каб звесці іх да АІ сек, з паловай кубкі вадкасці канцэнтравалі да двух сталовых лыжак. Пасля стадыі а.а. сек, соус зроблены ўзбіваць ў яечных жаўтка, дадаючы растопленае масла, і больш ўзбіваць з атрыманнем эмульсіі.

Beurre Blanc : Легенда абвяшчае, што гэты соус быў вынайдзены , калі кухар забыўся дадаць жаўткі да Бернскай падліўцы. Гэта алей на аснове эмульгированного соус часта падаюць над рыбай. Ён заклікае да скарачэння сухога белага віна, воцату і лук-шалот. Аб'ём памяншаецца з 1 1/2 кубкі толькі дзве сталовыя лыжкі. Гэты працэс займае каля 10 хвілін. Пасля гэтага алей дадаюць трохі ў той час, з ўзбіваць эмульгировать яго ў соус.

Рызота : Працэс вырабу рызота з'яўляецца даданне невялікіх колькасцяў віна і цёплага запасу да рысу, увесь час памешваючы. Па меры таго як вадкасць ўсмоктваецца ў рысе і яна дасягае пункту АІ сек (амаль сухі), дадаюць яшчэ адно невялікая колькасць вадкасці, і працэс паўтараецца. Рысу выпускае свае прыродныя крахмалы, як яго рыхтуе такім чынам, і рызота становіцца сметанковым без дадання якіх-небудзь малочных прадуктаў.