Ялавічына рулеты: Стэйкі і Смажаніны

Чак вачэй стэйкі, Дэнвер стэйкі і біфштэксы Sierra

Рулет з'яўляецца адным з двух асноўных бескасцёвага subprimal з ялавічыны патрона першабытнага разрэзу .

Ён пачынаецца як доўгі ўчастак мяса паміж лапаткай на адным баку і рэбраў і хрыбетніка на іншы.

(Цягліцы на вонкавым боку лапаткі, дзе мы атрымліваем іншае галоўны патрон subprimal, тым Патрон плячо ком .)

Абгортачная будзе першай косткі з лапаткі, а затым выдаліць рэбры і пазваночнік.

Нарэшце, мяса з ніжняй часткі рэбры выдаляецца і вырабляецца ў першы патрон .

Тое, што засталося, пасля абразання прэч тлушчу і квадратуры яго, з'яўляецца вялікі (20-иш фунтаў), бяскосты кавалак мяса называецца Рулет.

Таму што гэта цяжка, тоўстае, і / або храстковай, палова з іх заканчвае як ялавічны фарш, тушыць мяса, абсмажваюць мяса і гэтак далей.

Тым не менш, гэта магчыма, каб атрымаць некаторыя добрыя якасці стэйкі і спякотнае з яго. Гэта патрабуе падзелу яго на два агульных зрэзаў, вядомых як рулоне патрон вочы і патрон пад лязом.

рулет вачэй

Рулон патрон вачэй (або проста «Патрон вока») уяўляе сабой цікавы кавалак мяса, таму што, у рэшце рэбры, яна ўтрымлівае некалькі цаляў той жа пяшчотнай мышцы , што дае нам Рибай стэйкі .

Тым ня менш, ён таксама акружаны злучальнай тканіны , тлушчу і некалькі іншых цягліц, якія не так далікатна.

Тыповы падыход зрабіць гэтыя першыя некалькі цаляў у стэйкі, вядомыя як патрон вачэй стейка або часам забаўна, званая стейка Дельмонико .

(Chuck вачэй стэйкі заслугоўвае сваё ўласнае абмеркаванне, і я абмяркоўваў іх у даўжыню. Калі вы зацікаўлены, вы можаце прачытаць больш пра Патрон вачэй стэйкі .)

Сярэдняй часткі заціскнога патрона вочы можа быць нарэзанае на тоўстыя палоскі і прадаюцца ў выглядзе рэбраў стылю краіны, якія з'яўляюцца акуратным і выдатна падыходзіць для тушэння .

І, нарэшце, жорсткае мяса з канца горлышка патрона вочы часта выкарыстоўваецца для тушанай мяса ці зямель патрона.

Ці, можа быць прададзены як смажаны кураня вачэй. Але, відавочна, сцеражыцеся любым смажаным, які таксама можа быць тушаным мясам.

Таксама глядзіце: Як Смажыць мяса

Зрэшты, часам увесь патрон вока проста разрэзалі напалову і прадаецца ў выглядзе двух вялікіх абсмажвання.

Мяснік мог бы падзяліць іх па даўжыні (даючы магчымасць адсекчы тлушч і, магчыма, запоўніць іх з нейкім начыннем), а затым звязаць іх разам або загарнуць іх у сетках мясніка. Мая парада, хоць, каб пазбегнуць гэтай рэчы.

Падумайце аб гэтым: Гэта сапраўды такі ж кавалак мяса наразаюць соломкой і прадаецца як вясковаму патроне рэбры, якія павінны быць тушаная. Рэжучы яго напалову і абгортваць яго, як абсмажвання не мяняе той факт , што гэта жорсткі кавалак мяса , які мае патрэбу ў павольным, вільготным цяпле прыгатавання ежы .

чак Underblade

Патрон пад нож складаецца з трох цягліц, у ромбападобныя, тым serratis брушной і раменнай.

Rhomboidius надзвычай жорсткая, таму першы крок выдаленне яго для ялавічнага фаршу ці тушанай мяса. Раменнай затым можа быць аддзелены ад serratis брушной.

Раменнай невялікая, плоская цягліца з доўгімі, тоўстымі грануляваных цягліцавых валокнаў , падобнымі на тое , што вы ўбачыце ў флангавых стейк . Ён можа быць нарэзаны на стэйкі, якія ў апошні час апісаны як Сьера стейка .

Галоўнае пры гэтым мышцы, што ён мае шмат злучальнай тканіны на вонкавым боку, якая павінна быць цалкам аздоблены прэч.

Вы можаце падрыхтаваць Сьера біфштэкс так жа, як флангавых стейк: замаріновать, грыль яго на моцным агні і нарэзаць яго папярок валокнаў.

У serratis брушной (таксама вядома як патрон край смажаны або патрон лоскут) з'яўляецца працяглай, адносна пяшчотнай, добра мармуровай цягліцай, якія могуць быць зробленыя ў біфштэксы. Але зноў жа, ён павінен быць зачышчаны ўсёй знешняй злучальнай тканіны.

Калі вы калі - небудзь бачылі (ці з'едзена) , што называецца біфштэкс Дэнвер , гэта адкуль яна прыйшла.

Глядзіце таксама: Што такое лепшы стейк?

У serratis брушной можна разрэзаць напалову ўздоўж натуральнай лініі зрашчэнні, дзе цягліцавыя валокны змены кірунку. Гэта важна, таму што стэйкі з гэтай мышцы павінны быць нарэзанай супраць збожжа , або яны будуць жавальнымі.

Адзін з метадаў складаюцца ў падзеле задняй часткі і нарэзаць яго супраць збожжа ў Дэнверы біфштэксы.

Пярэдняя палову, то можна разрэзаць на стэйкі ці пераўтворана тушыць мяса, Кабобс або памешваючы смажыць мяса - не абавязкова, таму што гэта менш далікатны, але таму, што яго завостраная форма абцяжарвае моду на стэйкі.

Каб зэканоміць час, усе мышцы часта парцыённыя ў Дэнверы стэйкі (без падзелу двух секцый першага). Нажаль, стэйкі скараціць гэты шлях не будзе абразацца раўнамерна па нутры, так што вашыя сківіцы збіраюцца атрымаць трэніроўкі.

Глядзіце таксама: Чаму вы павінны мець вялікі Butcher