Што такое ялавічына Чак Primal Cut?

Гэты велізарны кавалак мяса дае нам класічны ялавічны патронам спякотнае, і многае іншае

Ялавічына Патрон быў выклікам для Мяснікоў (і кухараў) на працягу доўгага часу.

Ялавічны патрон ўяўляе сабой велізарны першасны разрэз, які паступае ў асноўным з плечавы частцы бычка, а таксама частак шыі, рэбры і верхняга рычага. Усе , што можа важыць больш за 100 фунтаў, і яна складае цалкам 30 адсоткаў усёй часткі ялавічыны .

(Гэта скарачэнне ялавічыны Дыяграма паказвае , дзе перадок ялавічыны знаходзіцца.)

Плячо гэта сапраўды складаная штуковіна, якая складаецца з мноства розных цягліц розных формаў і памераў.

Гэтыя мышцы выкарыстоўваюцца для перамяшчэння, а таксама для падтрымкі вагі жывёлы. Чым больш ажыццяўляецца мышцы, тым мацней ён становіцца. Такім чынам, мышцы пляча, як правіла, даволі складаныя.

Ялавічына Chuck: Трывалыя і жавальныя, але Flavorful

Гэтыя жорсткія мышцы сам гуртуюцца на ўсіх відах смешных кутоў шматлікіх бітамі сухажылляў і злучальнай тканіны, якія таксама з'яўляюцца жорсткімі і жавальнымі, асабліва пры варэнні няправільна.

Акрамя таго, ялавічына Патрон адносна тлустага, які для многіх спажыўцоў можа быць замыкалай. З іншага боку, парэзы, зробленыя з патрона загружаецца з вялікім, дужым густам.

Тым не менш, падрыхтоўка ялавічыны патрона займае шмат часу. У гэтыя дні (у адрозненне, скажам, 1950-я і 60-я гады), гэта проста не ўяўляецца магчымым, каб служыць кавалак мяса, які павінен тушыць на працягу двух або трох гадзін, як звычайны будны вечар вячэру.

Так, ялавічына як патрон не асабліва зручна для спажыўца, не асабліва выгадна для мясніка. І ўсё ж, кожны бок ялавічыны мае адзін, і ён павінен прывыкнуць неяк.

Ялавічына Chuck Гарачае: The Classic Cuts

У старыя часы, мяснікі будуць у асноўным працаваць ўвесь прастакутны ялавічны патрон праз істужачную пілу для вытворчасці тоўстага смажыць-патрон ляза, патрон руку смажыць, і класічнае 7-касцяны патронам спякотнае . Часам яны былі б без костак, але так ці інакш, яны былі танныя, таму яны лічацца «скарачэнне кошту.»

Хуткі пункт тут. Гэтыя так званыя «смажыцца» фактычна не можа быць смажаным. Яны аказваюцца жорстка і жавальныя, калі вы робіце. У гэтым кантэксце слова «спякотнае» адносіцца толькі да таго, што гэта вялікі, тоўсты кавалак мяса. Лепшы спосаб падрыхтоўкі ялавічыны патронам з'яўляецца тушыць яго . Падумайце класічныя ялавічыны тушанай мяса (які, цьмяна, тушаная, ня смажаным) .

Усе , што не можа быць прададзеная як смажанае мяса (або стэйкі, якія толькі тонкія версіі абсмажвання) у канчатковым выніку , як ялавічнага фаршу -Які быў у асноўным ад 60 да 70 працэнтаў ялавічыны патроне. І ялавічны фарш не атрымліваць прэміяльныя кошты.

(О, я згадваў , што каты хацелі , каб атрымаць прыбытак? Гэта праўда. На самай справе, калі яны гэтага не робяць, яны выходзяць з бізнэсу.)

Маючы прадаць 70 адсоткаў яго як ялавічны фарш, а астатняе, як так званай «скарачэнне кошту,» чаму ялавічына патрон ня традыцыйна прыбытковы.

Выходзячы за межы базавай ялавічыны Гарачае Chuck

У выніку, мяснікі былі вымушаныя стаць творчымі. Ялавічына прамысловасць выдаткавала шмат грошай на даследаванні , каб вызначыць канкрэтныя мышцы ўнутры патрона ялавічыны , якая можа быць выразана і прадаецца як стэйкі або смажыцца-Оны , якія сапраўды могуць быць смажанымі ці смажанымі . І таму, што людзі гатовыя плаціць крыху больш для іх, гэта дапамагае павялічыць прыбытку Мяснікоў на ялавічным патроне.

Добра для іх. І, можа быць, добра для вас, таксама, таму што некаторыя з гэтых навамодных скарачэнняў на самай справе вельмі добра. З іншага боку, ёсць некалькі вы, верагодна, хочаце, каб трымацца далей.

Далей мы будзем казаць аб двух асноўных subprimal , якія прыходзяць з ялавічыны патроне .