Некаторыя кавалкі мяса больш далікатныя, чым іншыя. Гэта проста кулінарны і біялагічны факт.
У іншым месцы мы абмяркоўвалі , як купіць далікатныя кавалкі мяса і падрыхтаваць іх належным чынам , каб яны заставаліся пяшчотнымі. Але тое , што мы будзем казаць тут пра тое , як прыняць жорсткія кавалкі мяса і зрабіць іх тэндэр.
Ёсць роўна тры спосабу зрабіць гэта. Які з іх выкарыстоўваць, залежыць ад тыпу мяса, і чаму гэта цяжка ў першую чаргу.
Што робіць жорсткае мяса Tough?
Увогуле, фізічныя практыкаванні робяць больш жорсткімі цягліцу. І мяса мышцы. Такім чынам, больш фізічных практыкаванняў цягліцы становіцца, тым больш жорсткімі мясам буду.
Гэта азначае, што ў выпадку бычка, вялікія мышцы вакол галёнкі і пляча, якія выкарыстоўваюцца для перамяшчэння і падтрымкі вагі жывёлы, больш жорсткім.
Мышцы высокіх ўздоўж спіны і рэбры атрымліваюць менш практыкаванняў, таму яны больш далікатныя. Гэта дзе выраз «высока на свінню» прыходзіць, але гэта ў роўнай ступені адносіцца да ялавічыны, бараніны і цяляціны (хоць бараніна і цяляціна даволі далікатная ва ўсім).
Мышцы таксама робяць больш жорсткімі з узростам, таму маладое жывёла, тым больш пяшчотна яго з мясам буду.
Нарэшце, пераварванне мяса можа прывесці да яго стаць жорсткім. Гэта таму, што цяпло выклікае вавёркі ў мясе, каб стаць цвярдзей. Акрамя таго, у асноўным, выціскае сокі з яго, робячы яго сухім і жорсткім.
Што робіць мяса Жавальныя?
Жавання не дакладна такі ж, як ўдарная глейкасць, хоць і жорсткае мяса, вядома, жавальныя.
Разжоўванні ставіцца да злучальнай тканіны , а таксама даўжыні цягліцавых валокнаў.
Злучальная тканіна можа азначаць тоўстыя кавалачкі храсткоў паміж цягліцамі, ці гэта можа азначаць, лісты кудзелістага калагена, якія атачаюць цягліцавыя валокны.
У любым выпадку, злучальная тканіна жавальная. І гэта толькі атрымлівае магутнае жавальнай калі прыгатавана няправільна.
Нарэшце, не ўсе мышцы маюць аднолькавую структуру. Мышцы выраблены з валокнаў, у асноўным доўгіх нітак бялку, якія згрупаваны разам у пучках, якія, у сваю чаргу, загорнутых у абалонках калагена. Некаторыя пучкі маюць больш валокнаў у іх, чым іншыя, што робіць збожжа мяса хмулацей. Доўгія, тоўстыя цягліцавыя валокны будуць больш жорсткімі, каб жаваць.
Зараз давайце абмяркуем тры (і толькі тры) спосабы змякчыць мяса.
1. Падрыхтоўка мяса можа зрабіць гэта Tender
Мяса, што высока ў злучальнай тканіны можа быць паразварваныя рыхтуючы яго, пакуль калаген не растае, што пачынае адбывацца, калі ён награваецца да тэмпературы паміж 160 і 200 F. І калі ён растае, ён ператвараецца ў жэлацін, які з'яўляецца мяккім і пікантным, а не жорстка і жавальныя.
Гэта не адбываецца адразу. Гэта можа заняць некалькі гадзін. Тендеризации такім чынам, патрабуе цярпення.
Але ваша цярпенне будзе ўзнагароджана. Звадкаваны жэлацінавых футра і акружае цягліцавыя валокны, надаючы мясу вільготных, сакавітыя тэкстуры, нягледзячы на тое, што гэта было прыгатаваныя добра зроблена.
Адным з асноўных метадаў для дасягнення гэтага з'яўляецца тушэнне , якое з'яўляецца метад падрыхтоўкі ежы вільготнага цяпла , дзе мяса апускаюць , па меншай меры , часткова ў якой - то вадкасці , якая затым захоўваецца ў далікатным павольным агні ў працягу перыяду часу , дастатковага , каб зламаць калаген.
Іншы метад з'яўляецца традыцыйным барбекю , якая ў асноўным уключае ў сябе награванне паветра вакол мяса каля 225 F і дазволіць яму рыхтаваць у працягу доўгага часу, часам восем гадзін або больш. І гэта не павінна быць ясна, паветра, часам гэта дым, які дадае водар.
У любым выпадку, плаўленне калагена ў мясе з'яўляецца выдатным спосабам, каб змякчыць яго.
2. Pound It кіянкай Мяса
Іншы спосаб барацьбы з калагенам, каб разбіць яго сілай. Гэта карысны метад, калі вы хочаце, каб змякчыць біфштэкс. Ёсць цэлы шэраг мудрагелістых машын і інструментаў, каб зрабіць гэта, але самы асноўны шлях з мясам малатком.
Мяса малаткі звычайна маюць дзве паверхні-плоскую бок і бок з вялікай колькасцю маленькіх кропак на ім.
Pounding біфштэксу з завостранай бокам малатка будзе разрэзаць злучальную тканіну, а таксама самі цягліцавыя валокны.
Гэта дазваляе біфштэкс з вялікай колькасцю злучальнай тканіны, якая будзе прыгатавана на моцным агні, не будучы занадта жорсткім, каб паесці.
Стэйкі паразварваныя , як гэта часам называюць куб стейк , таму што водступы , створаныя малаточкам маюць форму кубікаў.
Куб стэйкі не будзе гэтак жа сакавітай , як тушаная ялавічына патрон , напрыклад, і вы не будзеце , вядома , ніколі не блытайце іх для ялавічнай выразкі . Але Стук гэта хуткі і просты спосаб змякчыць біфштэкс.
Абстрэл таксама мае перавагу уплощения мяса, што дазваляе яму больш хутка рыхтаваць. Чым даўжэй біфштэкс марнуе больш цяпла, сушылкі становіцца. А так як сухое мяса больш жорсткія, захоўваючы сок будзе вырабляць больш далікатны стейк.
(Гэта таксама працуе з курынымі катлетамі, як для вырабу курынага Piccata , але , як правіла , вы будзеце выкарыстоўваць плоскую бок клюшкі, а не завостраная боку.)
3. Кусочек Ён Тонка супраць збожжа
Нарэшце, там нарэзка спецыфічны, нарэзка і тонка супраць збожжа .
Мы гаварылі пра гэтыя цягліцавых пучках раней. Пашинки здараецца мець вельмі доўгія цягліцавыя валакна, і яны кіруюць даўжынёй стейка.
Можна прыгатаваць флангавую стейк выдатна сярэдняй пражарку , але калі вы нарэзаны яго ўздоўж збожжа, ён будзе адчуваць сябе , як быццам ты жаваў кавалак гумак.
Нарэзка супраць збожжа кароціць гэтыя валакна, што азначае значна менш працы для вашых сківіц і зубоў, каб зрабіць. На шчасце, біфштэксы, што найбольш неабходныя нарэзанымі супраць збожжа з'яўляюцца тыя, з найбольш выяўленым, прыкметна відавочным збожжам, так што вы можаце лёгка сказаць, у якім кірунак нарэзаць. Нават калі гэта зойме час, каб зарыентаваць сябе, гэта момант добра правялі.
Але пачакайце. Як наконт марынавання?
Дык вось гэта. Прыгатаваць яго, расцерці яго або яго фрагмент. Вы, магчыма, заўважылі, што мы не згадалі марынавання. Адным з найбольш распаўсюджаных памылак з Eсти, што вы можаце змякчыць біфштэкс па марынавання яго. Аднак, гэта проста не так. Нягледзячы на тое, што гэта выдатны метад для надання водару, марынавання не зварыўшыся мяса .