Азбука Габлёўка Мяса

Нарэзка мяса не толькі дапамагае яму змясціцца на вашай талерцы і ў рот, яна таксама дапамагае змякчыць яго, робіць яго лягчэй жаваць, і, падвяргаючы больш пляц паверхні, каб вашыя смакавыя рэцэптары, нават ўзмацняе яго водар.

Самы важны элемент нарэзкі мяса ставіцца да наразаючы яго супраць збожжа, які мы атрымаем у бліжэйшы час. Але гэта не так , як вам парэзаць мяса , што гэта важна. Гэта таксама , калі вы яго фрагмент.

Для мэтаў гэтай дыскусіі, мы засяроджваецца на нарэзка смажанае мяса , без костак і костак у смажыцца, як прэм'ер рэбры ці ногі ягня, а таксама рознічных скарачэнняў , як флангавых стейк і стейк спадніцы , якія , як правіла , нарэзаную на асобныя порцыі пасля падрыхтоўка ежы.

Іншымі словамі, мы гаворым пра наразання, што адбываецца на апрацоўчай дошцы, а не на талерцы.

Паклаўшы мяса перад нарэзкай

У двух словах, у патрэбны час, каб нарэзаць мяса пасля гэта быў шанец адпачыць.

Паклаўшы мяса проста азначае чаканне некалькі хвілін пасля здабывання яго з печы або на грылі перад нарэзкай ці якая абслугоўвае. Мяса, якая ляжала будзе нашмат сакавіцей, чым мяса, які нарэзанае адразу пасля прыёму яго цяпла.

Гэты кавалак мяса на вашай апрацоўчай дошцы складаецца з мільёнаў запоўненай вадкасці клетак. І што вадкасць з'яўляецца крыніцай сокаў у мясе. Калі вы рыхтуеце біфштэкс або спякотнае, цяпло ад печы ці грылю прымушае яго сціскацца, сціскаючы яго так жа, як рука, выцісканьне шар вады.

Гэты ціск прымушае вадкасць з клетак і ў прастору паміж цягліцавымі валокнамі.

Нарэзка мяса прама тады б прывесці гэтыя сокі высыпанні на апрацоўчую дошку. І ты ненавідзіш, каб убачыць, што, так як кожная кропля соку на апрацоўчую дошку адзін менш кропля, якая заканчваецца ў рот.

На шчасце, рашэнне проста: Проста пачакайце некалькі хвілін. Чаканне дазваляе мясу астыць, і, як ён астыне, гэтыя сокі зноў вяртацца ў свае клеткі. Такім чынам, калі вы лусту мяса, гэтыя сокі застаюцца ў мясе, дзе яны належаць. Вось яшчэ інфармацыя аб тым, чаму вам трэба адпачыць мяса .

Нарэзка супраць збожжа

Гэты савет з'яўляецца агульным дастаткова, але занадта часта, гаворка ідзе без якіх-небудзь тлумачэнняў. Што збожжа? Што гэта значыць?

Лепшы спосаб зразумець гэта, гледзячы на біфштэкс з вельмі выяўленым збожжам, як флангавых стейк або спадніца стейк . Сапраўды, гэтыя віды стейк, дзе рэцэпт, верагодна, патрабуюць, каб вы іх наразаюць супраць збожжа.

Цяпер, калі вы не маеце права біфштэкс перад вамі, паглядзіце на малюнку вышэй. Вы можаце вельмі выразна ўбачыць асобныя пасмы мяса, якія працуюць у падоўжным кірунку ўздоўж біфштэкс. Гэта зерне.

Вы можаце таксама бачыць, што нож рэжа праз гэтыя ніткі, а не паралельна з імі. Гэта значыць нарэзка супраць збожжа.

Прычына для нарэзкі мяса такім чынам, каб зрабіць яго лягчэй жаваць. Мяса з'яўляецца жорсткім з-за прысутнасці бялку, названага калагенам, які бывае вельмі жорсткім і жавальныя. Ёсць толькі тры спосабу змякчыць мяса , і кожны метад зводзіцца да размякчэння або растання , што калаген.

Кожны з гэтых асобных нітак мышцы фактычна пучок цягліцавых валокнаў. І кожны пучок заварочваюць у абалонку з калагена.

Калаген можа быць пабіты шляхам павольным падрыхтоўкай ежы пры нізкіх тэмпературах, што менавіта тое , што адбываецца , калі мы тушыць мяса . Але гэта не адбываецца адразу. Гэта можа заняць некалькі гадзін.

З біфштэкс, мы рыхтуем хутка і вельмі горача. Што азначае, што гэтыя коллагеновые абалонкі не мае час, каб размягчыць, так што гэтыя ніткі мышцы будуць ўсё яшчэ быць жорсткімі і жавальнымі.

Тое, што мы спрабуем зрабіць, гэта скараціць гэтыя ніткі як мага больш, так што вашыя зубы і сківіцы маюць менш працы. Гэта азначае, што не толькі неабходны, каб нарэзаць мяса супраць збожжа, але вы хочаце нарэзаць як мага танчэй. Гэта таму, што, калі вы адразаеце супраць збожжа, тонкія лустачкі азначаюць больш кароткія пасмы.

Як тонкі дастаткова тонкі?

Добрае пытанне. Адказ: як можна танчэй. Але, калі вы можаце атрымаць яго да 1/4 цалі вы будзеце ў парадку.

У некаторых выпадках, у прыватнасці, з спадніцай стейк, ёсць дадатковы крок заключаўся. Таму што гэта так доўга, і зерне праходзіць па ўсёй даўжыні стейка, гэта не магчыма парэзаць усю рэч супраць збожжа.

То , што вы павінны зрабіць , гэта разрэзаць яго , можа быць , тры кароткія ўчасткі ўздоўж валокнаў, а затым нарэзаць гэтыя раздзелы супраць збожжа.

І, нарэшце, памятайце , што гэта не дастаткова , каб проста нарэзаць супраць збожжа, што вам трэба нарэзаць тонка супраць збожжа.

Дадатковыя парады Мяса нарэзкі

Выкарыстоўвайце доўгія рыскі: Ці не секчы на яго. Наогул кажучы, гэта азначае, што з дапамогай доўгага нажа, даўжэй, чым звычайны кухонны нож. Расслаенне нож можа быць да 14 цаляў у даўжыні, з тонкім, гнуткім лязом. Гаворачы аб нажах ...

Выкарыстоўвайце востры нож: Гэта датычыцца кожнага нажа вы карыстаецеся на кухні, але не менш, калі гаворка ідзе пра раздзелкі мяса. Востры нож робіць працу нарэзкі лягчэй, і так як вы павінны ўжываць меншы ціск у той час як нарэзку, лязо менш шанцаў паслізнуцца. Але таксама, востры нож будзе вырабляць чыстыя, акуратныя разрэзы замест грубых, няроўных іх.

Выкарыстоўвайце разьбовую відэлец: Гэтыя відэльцы даўно падвойнага tined сапраўды служаць мэты. Вы не абавязкова хочаце весці тых, хто Зуб'і ўвесь шлях у мяса. Разьба відэлец больш аб правядзенні смажанае ўсталяваўся ў той час як вы адразаеце. Калі вы адразаеце да відэльца або удалечыні ад яго, доўгія лапы і трымаць пальцы далей ад нажа.

Кавалачак ад зрушэння: Звычайна , калі вы адразаеце спякотнае або біфштэкс, няма ніякіх прычын , каб парэзаць на што - небудзь іншае , чым кут 90 градусаў. Адлюструеце без костак карэйка смажаная . Вы нарэжце прама ўніз.

Але ёсць выключэнні. Калі вы разьбе косткі ў смажыцца, як нага ягня , гэта можа быць карысна , каб зрэз пад вуглом, а не раўналежна косткі, а не перпендыкулярна да яе небудзь. Замест гэтага, імкнуцца да вуглом 45 градусаў, нарэзка ў гладкіх, доўгіх рысак ад тарца хваставік па кірунку да вузкага канца.

З дапамогай гэтых саветаў і выкрутаў, мы ўпэўненыя, што вы на правільным шляху, каб стаць майстрам мяса ў вашым крузе!