Там вельмі шмат блытаніны там пра марынавання мяса і якія наступствы гэта мае з пункту гледжання густу, вільгаці і асабліва размякчэння.
Я зраблю гэта лёгка для вас: Марынавання не зварыўшыся мяса.
Тым не менш, многія людзі памылкова лічаць, што ён робіць. Можа быць, вы адзін з іх. Гэта можа змяніцца.
Як кіслата Змены мяса
Тэорыя заключаецца ў тым, што некаторыя інгрэдыенты, асабліва кіслыя з іх , як цытрынавы сок , воцат або віно, зрабіць што - то бялкоў у мясе, у выніку чаго ён стаў больш далікатным.
І тэорыя часткова верна. Кіслата ў гэтых інгрэдыентах робіць што - то зрабіць для мяса - але гэта робіць яго больш цвёрды, не больш пяшчотным.
Няма неабходнасці шукаць далей , чым бліжэйшы севиче для доказы. Увесь прынцып, які ляжыць у севиче, што марынавання сырой рыбы ў кіслаце, такія як сок лайма, выклікае бялку каагулюецца і становіцца цвёрдым, амаль як калі б яно было прыгатавана з высокай тэмпературай.
Іншы прыклад: Вы ведаеце, што вы можаце зрабіць сыр, дадаючы цытрынавы сок у малако? Кіслата ў цытрынавым соку прыводзіць да таго, малочныя бялкі, каб стаць цвёрдым, каагулянтам ў маленькія камячкі называюць тварагом. Гэты тварог затым выціскаецца і прэсуе, каб зрабіць сыр.
Зноў жа, кіслата выклікае вавёркі становяцца жорсткімі, не больш пяшчотным.
Ўсё яшчэ не ўпэўнены? Давайце паглядзім на гэта з іншага боку. Вы калі-небудзь марынаваныя курыныя грудкі? Ці было гэта таму, што вы хацелі далікатную курыцу? Канешне не. Ніхто не хоча далікатную курыцу. Менавіта таму мы рыхтуем яго, пакуль гэта не зроблена добра, а не сярэднія рэдка.
Вы не хочаце, пяшчотнай курыцы, вы хочаце, вільготны, сакавіты, духмяны кураня.
Марынаванне: Што гэта добра?
І гэта добра, таму што марынаванне не зварыўшыся. Але ён дадае водар.
Больш водар можа быць вельмі карысным для кавалак мяса, які знаходзіцца на баку больш кампактнай, такія як філ, ці нават выразку.
Нішчымнае стэйкі мае тэндэнцыю быць менш акуратным , таму што гэта нутрацягліцава тлушч ( або мармуровай ) , што спрыяе большай частцы водару біфштэксу ст. Вось чаму вы так часта бачыце выразкі стэйкі, прыгатаваную з палоскай бекону, абгорнутай вакол іх.
З іншага боку, рэбры вочы, Т-костка і паласы стейка не павінны быць марынаванымі. Яны ўжо , натуральна , духмяныя і сакавітыя , і ня трэба значна больш , чым соль і перац . З дарагімі біфштэксаў , як гэта, вы хочаце паспрабаваць саму ялавічыну, а ня марынад.
Самае галоўнае, хоць: Ці не пережарить стэйкі . Перавараныя стэйкі не зьяўляюцца жорсткімі і сухімі, незалежна ад таго, як далікатныя яны павінны былі пачаць, або які тып марынаду вы выкарыстоўвалі.
Што робіць добры Марынад?
Вадкасці, як віно і фруктовыя сокі добрыя для марынавання, а не таму што, а, нягледзячы на тое, што яны кіслыя.
Фруктовыя сокі ўтрымліваюць цукру , якія карамелизацию , калі яны патрапілі ў грыль. І віно змяшчае ўсе віды цікавых духмяных злучэнняў, якія становяцца ўсё глыбей і складаней, калі падвяргаюцца ўздзеянню высокай тэмпературы.
Ключ з віном, аднак, зварыць ад алкаголю, перш чым выкарыстоўваць яго марынаваць. Гэта таму, што алкаголь таксама выклікаюць вавёркі ў мясе да каагуляцыі. (Абавязкова дайце віно астыць, перш чым выкарыстоўваць яго ў якасці марынаду.)
Але нават просты марынад з аліўкавага алею нарэзанага часныку і зеляніны дадасць водар біфштэксу або спякотнае.
Марынаванне толькі Уражвае паверхню
Праўда пра марынадах, што яны на самой справе не пранікаюць далёка за межы паверхні мяса. Некалькі міліметраў больш за ўсё.
Такім чынам, марынад ня ўбіраецца ў мяса. Гэта проста пакрыццё паверхні з духмянымі інгрэдыентамі.
Вось чаму марынаванне ялавічыны ў кіслай вадкасці не ператварыць яго ў севиче. Кіслата проста не пранікае, у асноўным з-за колькасці аснове калагена злучальнай тканіны ў мясе. Гэтая злучальная тканіна акружае цягліцавыя валокны, утвараючы бар'ер супраць марынаду. Рыба і морапрадукты маюць значна менш злучальнай тканіны, таму севиче магчыма.
Гэта таксама тлумачыць , чаму ялавічына Карпаччо , якая, верагодна , бліжэй за ўсё да ялавічыны севиче, складаецца з ялавічыны , якая нарэзанай паперы тонкія, якая выстаўляе перасеку цягліцавых валокнаў.
Але па большай частцы, кіслата не будзе мець ніякага ўплыву на пяшчота мяса, так ці інакш. Тым не менш, калі вы марынаваць кавалак мяса ў кіслай вадкасці на працягу доўгага часу (напрыклад, больш чым на некалькі гадзін), гэтыя кіслаты будуць выклікаць паверхню мяса ўзяць на сопкай, кашицеобразную тэкстуры. Гэты непажаданы эфект не варта блытаць з тендеризацией.
Варта адзначыць, што, паколькі марынавання ў асноўным аб водары і ў значна меншай ступені вільготнасці, і таму, што марынады толькі водар паверхню ў любым выпадку, сухія трэцца гэтак жа эфектыўныя, як марынавання, калі гаворка ідзе пра надання водару біфштэкс або абсмажвання.
Так што забудзьцеся пра марынавання мяса, каб змякчыць яго. Калі далікатнае мяса вельмі важна для вас, самае лепшае , што вы можаце зрабіць , гэта купіць далікатныя кавалкі мяса і прыгатаваць іх правільны шлях .
Але таксама паглядзець: Як змякчыць Цяжкія кавалкі мяса