Кукурузны з'яўляецца агульным загушчальнік ў кулінарным мастацтве, але калі вы дадасце яго непасрэдна ў вадкасць, якую вы хочаце, каб згусціў, ён будзе ступаць ўверх. Для таго, каб згусціў соус ці суп з кукурузных крухмалам, у першую чаргу неабходна , каб зрабіць завісь, якая ўяўляе сабой сумесь роўных частак кукурузнага крухмалу і вадкасці (звычайна вады, запас або віно).
Вельмі важна, каб зрабіць завісь з халоднай вадкасцю, а затым дадаць завісь ў кіпячы соус.
Як гэта працуе ў тым, што малекулы кукурузнага крухмалу, як маленькія губкі: яны ўбіраюць ваду і пашырацца, як яны робяць гэта. Тое ж самае адбываецца і з любым крухмалам: думаць пра шлях рысу ці аўсяных шматкоў або полента патаўшчаюцца і пашыраюцца ў аб'ёме, калі на павольным агні.
Кукурузны надае глянцавы бляск вадкасці яна гусцее, таму, як правіла, выкарыстоўваць больш салодкія соусы і начыння для пірагоў, чым у салёных падліўках і падліўкай. Тым не менш, яна працуе вельмі добра, і гэта лёгка выкарыстаць:
- Для кожнай кубкі вадкасці, вы хочаце, каб згусціў, пачніце з 1 сталовай лыжкай кукурузнага крухмалу ў невялікай місцы. Дадаць роўную колькасць халоднай вадкасці і змяшаць да гладкіх формаў пасты. Гэта ваша завісь.
- Ўзбіце завісі ў гарачай, кіпячай вадкасці, якую вы хочаце, каб згуснуць. Давесці да кіпення і кіпяціць на павольным агні, пакуль любы крухмалістыя смак не было прыгатавана прэч. Ня рыхтуйце больш, хоць, як крухмал можа зламацца і вадкасць будзе прарэжваюць зноў.
Нешта, каб памятаць, калі вы карыстаецеся кукурузны крухмал: Калі ваш соус даволі кіслы (як, магчыма, гэта таматная асновай), кіслата выклікае кукурузны крухмал страціць частку сваёй эфектыўнасці ў якасці загушчальнікі.
У гэтым выпадку, вы можаце замяніць Маранта крухмал або крухмал тапиоки.
Тапиоки або маранта таксама лепшыя варыянты, калі тое, што вы робіце нешта вы збіраецеся замарозіць, таму што кукурузны крухмал можа ўзяць на сябе губчатай тэкстуры пры замарожванні.
З іншага боку, не варта выкарыстоўваць Маранта, каб згусціў крэм або соус на аснове малака, як маранта ў спалучэнні з малаком можа быць трохі слізкай.
загушчалыя ўласцівасці кукурузнага крухмалу можа дапамагчы вам у іншых адносінах. Выкажам здагадку , што вы зрабіць спякотнае руху , і гэта стала вадкім. Гэта часта адбываецца , калі ваш вок або патэльня недастаткова нагрэтая : уся вадкасць з гародніны і мяса працёкаў, выклікаючы ежу для пар , а не смажыць. Вы маглі б дазволіць ёй скараціць, але вы проста пережарить вашы гародніна. Замест гэтага, дадайце трохі кукурузны крухмал (зноў жа, пераканайцеся, каб зрабіць завісь), і ў хвіліне ці дзве, усё, што дадатковая вадкасць згусне ў акуратны падліўку.