Пяці маткавых соусы класічнай французскай кухні.
Ведаючы пяць асноўных «маці соусаў» з'яўляешся карыснай для харчовай палюбоўніка, як гэта кухар. Разуменне гэтых соусаў дапаможа вам прачытаць меню, вырашыць, што замовіць, і вызначыць, якія віна маглі б лепш пару з ежай. Для кухараў і кухараў, так, каб зрабіць навучанне пяці маткавых соусаў з'яўляецца асноўным навыкам, які адкрые свет кулінарных магчымасцяў.
Пяці маткавых соусы (бешамель, Іспанская, галандскі, памідоры, і velouté) адрозніваюцца ў залежнасці ад іх асноўнага інгрэдыента і загушчальнікі.
Хоць пяць маці соусы, як правіла, не спажываецца ў іх першапачатковым стане, яны могуць быць зроблены ў многіх другасных соусаў шляхам дадання траў, спецый або іншых інгрэдыентаў. Ніжэй прыводзіцца апісанне кожнага маткавага падліўкі з прыкладамі іх агульных другасных соусаў.
Бешамель - соус бешамель, таксама вядомы як белы соус, выкарыстоўвае малако ў якасці асновы і патоўшчанай белай падліўкі. Бешамель соусы звычайна запраўленыя лукам, лук-шалот, перац, мушкатовы арэх або. Другасныя соусы, якія зроблены з бешамель ўключаюць сыр соусы , сметанковыя соусы або Mornay соус . соусы на аснове бешамель часта падаюць з макаронамі, гароднінай, яйкамі, ці птушкі.
Espagnole - Espagnole, часта называюць карычневы соус, выкарыстоўвае карычневы запас , такія як ялавічына, як аснову і патоўшчаны з карычневай падліўкай . Espagnole часта запраўленыя араматычных злучэнняў, салёных траў, або таматавай пасты. Espagnole звычайна робіцца ва другасныя соусы , такіх як грыбны соус , демиглас , соус Мадэйра або Bordelaise .
Эспаньола звычайна падаюць з смажаным мясам , такія як ялавічына, цяляціна, бараніна або качак.
Hollandaise - галандскі соус багатага сметанковы соус , які выкарыстоўвае алей у якасці асновы і згушчае праз навуку эмульсій . Галандскія соусы часта запраўлены перац, чырвоны перац, лімон або воцат і могуць быць зробленыя падчас другасныя соусы , такіх як Maltaise , муслін , або Bearnaise .
Галандскія соусы часта падаюцца з яйкамі, гароднінай, або птушкамі.
Чырвоны соус - чырвоныя соусы маюць таматавую аснову і патоўшчаныя з пюрэ, аднаўленнем або падліўкай. Чырвоныя соусы могуць быць запраўлена з Мирьим , мясным булёнам або падсоленай свінінай. Другасныя соусы звычайна зроблены з чырвонага падліўкі ўключаюць Puttanesca, крэольскага, або іспанскі. Чырвоныя соусы можна падаваць з амаль усе, уключаючы макароны , гародніна, рыбу, ялавічыну, цяляціну, птушку, або паленту.
Velouté - velouté соусы выкарыстоўваюць курыцу, рыбу або іншы белы запас у якасці асновы і патоўшчаныя альбо з падліўкі або сувязь (яечны жаўток і вяршкі). Прыклады другасных соусаў , зробленых з velouté ўключаюць грыбныя соусы, кары, траву соусы , або соус з белага віна . Velouté соусы часта падаюць з больш лёгкімі стравамі, такімі як гародніна, рыба, макароны, ці птушкі.