Ру (абвешчаны «кенгуру») уяўляе сабой сумесь з роўных частак (па вазе) утрыманнем тлушчу і мукі , якія выкарыстоўваюцца для загушчаным соусаў і супаў. Традыцыйна падліўку вырабляецца з топленым маслам , але вы можаце выкарыстоўваць тлушчы , такія як свіны тлушч, сала або раслінны алей таксама.
Акрамя таго, любая крухмалістыя мука, такія, як рысавая мука або бульбяной мука, можа быць выкарыстана для вырабу безглютеновой падліўкі.
Звярніце ўвагу, што «роўныя часткі па вазе» не абавязкова азначае роўныя часткі па аб'ёме.
Паколькі алей з'яўляецца больш шчыльным, чым мукі, вам спатрэбіцца 2: 1 стаўленне мукі да алею па аб'ёме. Іншымі словамі, дзве сталовыя лыжкі мукі, роўныя адной сталовай лыжцы масла па вазе.
Roux вырабляецца шляхам мяшання мукі ў топленым алеі , а затым варыць яго ў працягу некалькіх хвілін , так што сопкі густ кухары прэч. Затым падліўку можна выкарыстоўваць ці прыгатаваныя ў далейшым развіваць больш колеру і падсмажаны густ.
Прычына перавагі вычышчанага алею (якое з'яўляецца чыстым, хто застаўся пасьля таго, як цвёрдыя рэчывамі вады і вавёркі малочнага тлушчу было падзеленыя і выдаленае) з'яўляецца тое, што вада ў цэлым алею можа выклікаць крахмалы для желатинизации да таго, як падліўкі калі-небудзь робіць яго ў соус.
Соус, па сутнасці, вадкасць, загушчальнік, і смакавыя рэчывы. Калі вы згусціў соус з падліўкай, крахмалы у пакуце пашырыцца і абсарбуюць вадкасць. Але ўсё масла , што на 15 адсоткаў складаюцца з вады, малекулы крухмалу пачынаюць паглынаць ваду з сметанковага масла.
Гэта робіць падліўку больш цяжка працаваць, а таксама зніжае яго патаўшчэнне ўлады, паколькі некаторыя з малекул крухмалу ўжо насычаны.
Падліўкі можа быць уключаны ў ўзбіваць вадкасць, як гарачае малако або на склад у падліўкі. Ці ён можа быць дададзены да супу і змешваюць, каб згусціў яго (хоць гэты метад можа часам прыводзіць да комкованию).
Тры з пяці матчыных соусаў класічнай кухні загушчаным падліўкі: у velouté , у бешамель , і Espagnole .
Падрыхтоўка падліўкі больш вырабляе больш цёмны колер. Традыцыйна, ёсць тры адцення колеру падліўкі можна ўзяць: белы, бландынка і карычневы. Відавочна, што гэта не асобныя колеру, а хутчэй адценні на спектры. Але для белага падліўкі бешамель, як, то падліўкі павінна быць як мага бліжэй да белага, як гэта магчыма - прыгатаванаму толькі дастаткова доўга, каб пазбавіцца ад сырога густу мукі. Для velouté, светлыя падліўкі, які ўяўляе сабой бледна-жоўты і займае каля пяці хвілін, каб дасягнуць. А для Эспаньола, карычневай падліўкі, якая можа заняць 10-15 хвілін далікатнага падрыхтоўкі ежы.
Чым цямней падліўкі, то nuttier, амаль шакаладны як, смак будзе. Сапраўды, у Cajun і крэольскія падрыхтоўцы ежы, брудны зроблена з цёмнай падліўкай, які прыгатаваная на працягу 20 хвілін або больш. Для таго, каб атрымаць яшчэ больш цёмны колер, некаторыя кухары абсмажыць муку ў сухой патэльні да пачатку дзеяння, каб зрабіць запраўку для падліўкі.
Аднак варта адзначыць, што чым цямней падліўку, тым менш патаўшчэнні магутнасці ён будзе мець. Вось падручнік пра тое, як зрабіць Roux .