Маянэз і айоли падобныя, але маюць істотныя адрозненні.
Aioli, здаецца, адзін з самых гарачых прыправаў ў рэстаранах па ўсёй краіне, незалежна ад таго, падаецца з паравымі гароднінай, вараны рыбы, далікатна смажаныя морапрадукты, або замест кетчупа для бульбы фры. Але гэта проста прыгожая назва для маянэзу? З крэмавай тэкстурай і белым колерам, яна выглядае так жа, як і маянэз, і, на жаль, у многіх месцах дзве сталі сінонімамі. Хаця многія рэстараны зазываюць AIOLI на меню, калі проста выкарыстоўваючы запраўлены маянэзам, існуе абгрунтаваная розніца паміж гэтымі двума спрэд.
Калі мы больш уважліва зірнуць на склад кожнага заправа, адрозненні і падабенства стала ясна.
падсілкоўванне маянэзу
Маянэз ўяўляе сабой эмульсію , створаная з яечным жаўтком і алеем. Калі алей павольна дадаюць яечны жаўток, а энергічна б'ецца, алей распадаецца на дробныя кроплі, якія затым атрымліваюць ўзважаныя ў яечным жаўтку. Тысячы малюсенькіх кропелек алею ствараюць сметанковы, непразрысты бялёсы колер маянэзу у адрозненне ад празрыстага знешняга выгляду алею. Лецыцін ў яечным жаўтку актаў трымаць кропелькі, суспендированные замест масла выдзялення і перагрупоўкі як звычайна.
Маянэз звычайна выкарыстоўвае нейтральны, без паху алею, як рапс. Часам мае кіслы кампанент, такія як цытрынавы сок або воцат, дадае для забеспячэння даўкасці і невялікі кантрасту з гладкай нафтай. Соль, белы перац і сухі парашок гарчыцы таксама агульныя кампаненты ў маянэзе, хоць амаль усё, што можа быць дададзена.
атрыбуты Айоли
Густы соус чесночный, айоли традыцыйная заправа ў кухні Праванса, Францыя, Каталонія, Іспанія. Праўда айола ўяўляе сабой эмульсія, створаная толькі з часнаком і аліўкавым алеем (што робіць «часнык AIOLI,» агульны пункт меню, залішняя). На самай справе, назва айоло перакладаецца як «алей часныку.» Айоли атрымлівае сваю кремообразная кансістэнцыі і бледны колер ад эмульгирования два інгрэдыента, з невялікай колькасцю буйной солі.
Але таму, што часнык не мае моцныя эмульгатары ўласцівасці, такія як яечны жаўток, ён займае шмат тлушчу локця эмульгировать аліўкавы алей у часнык, асабліва пры выкарыстанні ступкі і песціка, як у традыцыйным спосабе прыгатавання. Кухар павінен пюрэ часныку ў пасту, павольна дадаючы шмат і шмат аліўкавага масла, перамешванне і размінаніе ўсяго часу, пакуль сумесь не стане бледнай і гладкай.
Такім чынам, часам дадаюць дадатковыя інгрэдыенты, каб дапамагчы часнык і аліўкавы алей эмульгировать хутчэй. Хлеб з'яўляецца агульным эмульгатора , як яечны жаўток, які з'яўляецца , дзе падабенства паміж айол і маянэз пачынае з'яўляцца. Нават калі яечны жаўток ўваходзіць у айоли, яна па- ранейшаму моцна адрозніваецца ад маянэзу з - за моцнага часныку густ і выкарыстанне аліўкавага аліўкавага алею, якое мае ярка выражаны уласны водар.
блытаніна працягваецца
Кожны соус мае шмат варыяцый, што выклікае шмат блытаніны для тых, хто мала кулінарных ведаў. Вы можаце мець часнык запраўлены маянэзам , які адрозніваецца ад айоли , таму што гэта зроблена з нейтральным алеем або аліўкавым алеем маянэзам , які не зусім айоли , таму што ён не ўтрымлівае часнык. Адно можна сказаць напэўна, хоць, калі вы бачыце AIOLI ў меню, вы збіраецеся атрымаць кремообразная распаўсюджванне нафтавай эмульсіі.
Ці з'яўляюцца гэта сапраўднае айоло ці проста маянэз апрануты, каб зрабіць уражанне сакрэтнай шэф-повараў.