Працэдура вырабу белага запасу адрозніваецца ад нябеленага галоўным чынам у тым , што замест абсмажваньні косткі загадзя, яны бланшыруюць замест гэтага. Бланшировка дапамагае пазбавіцца ад прымешак ў касцях , якія могуць засланяюць запас.
Звярніце ўвагу , што белы запас можа быць зроблены з дапамогай курыных касцей , цялячых костак або ялавічных костак.
Абсталяванне і посуд вам трэба будзе заўзяты дном кастрюля, сеткаваты фільтр, шпагат і марля.
Што вам трэба
- 5 да 6 фунтаў ялавічыны (або цяляціны або курыных касцей)
- 4 унцыі морквы
- 4 унцыі салеры
- 8 унцый лука
- Для Сашы:
- 1/8 чайнай лыжкі
- чабор
- Ад 3 да 4 пятрушкі сцеблаў
- 1/2 лаўровага ліста
- 1/8 чайнай лыжкі цэлых гарошын перцу
- 1 ўся гваздзіковае
Як зрабіць гэта
- Прамыць косткі ў халоднай вадзе.
- Перанясіце косткі з тоўстым дном рондалі.
- Дадайце досыць халоднай вады да гаршчка, каб цалкам пакрыць косткі. Малюнак аб кварце вады для кожнага фунта костак.
- Давядзіце гаршчок да кіпення.
- Зліць ваду і прамыць косткі.
- Вярнуць бланшыраваць косткі да гаршчка і зноў накрыйце свежай халоднай вадой.
- Давядзіце гаршчок да кіпення, затым адразу ж апусціць цяпло на павольным агні .
- Абястлушчаны ад шумавіння, якая падымаецца на паверхню.
- Падрыхтуйце пакецік, звязваючы інгрэдыенты (чабор, пятрушку, лаўровы ліст, перац гарошкам, гваздзік) усярэдзіне кавалка марлі з аборкай, пакідаючы за сабой доўгі хвост шпагат.
- Нарэзаць моркву, салера і лук.
- Дадайце нарэзаную моркву, салера і лук, (званы таксама Мирепо ) у рондаль разам з Сашы d'Epices ; звязаць радок Сашы з Stockpot ручкай для наступнага хуткага пошуку.
- Працягвайце тушыць булён і абястлушчанае прымешкі, якія паднімаюцца да паверхні. Вадкасць будзе выпарацца, таму пераканайцеся, што заўсёды ёсць дастаткова вады, каб пакрыць косткі.
- Пасля 4-х да 6 гадзін, выдаліце гаршчок з агню.
- Працадзіце булён праз сіта выкладзеныя некалькі слаёў марлі. Астуджаюць запас хутка, выкарыстоўваючы ледзяную лазню , калі гэта неабходна.
Парады па стварэнні белага запасу
- Лепшыя косткі выкарыстоўваць для стварэння запасу з'яўляюцца тыя , з вялікай колькасцю храстка, такія як так званым «кулак» костка ў розных суставах ног. Косткі маладых жывёл таксама ёсць больш храстка, таму цялячыя косткі настолькі пажаданыя.
- Заўсёды пачынайце з халоднай вадой, робячы запас. Гэта дапаможа атрымаць больш калагена з костак, якія зробяць запас з вялікім целам.
- Не дазваляйце акцыі кіпець, а, трымаць яго ў далікатным павольным агні. Акрамя таго, не змешваць акцыі ў той час як ён кіпіць. Проста дайце яму рабіць сваю справу. Усё, што вам трэба турбавацца аб слізгаючы адкіды ад вяршыні, і, магчыма, дадаўшы больш вады, калі ўзровень вадкасці падае занадта нізка.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 300 |
| Усяго тлушчаў | 17 г |
| Насычаных тлушчаў | 5 г |
| ненасычаныя тлушчы | 7 г |
| халестэрын | 104 мг |
| натрый | 108 мг |
| вугляводы | 2 г |
| Харчовыя валакна | 1 г |
| бялку | 33 г |