Аржаны хлеб вельмі папулярны ў Германіі і шмат розных рэцэптаў дастаткова. Гэта адзін выкарыстоўвае амаль 50% жытнюю муку з закваскай стартэра , каб стварыць моцны , але смачныя закваскі жытняга хлеба або булачку.
Паколькі некаторыя раёны ў ЗША нясуць толькі ўсю збожжавыя жытнюю муку ў крамах, вось спосаб , каб выдаліць некаторыя з вотруб'я , каб дасягнуць больш лёгкага жытняга хлеба. Вы можаце выкарыстоўваць лёгкую жыта ці аржаны обдирной мукі з добрымі вынікамі таксама.
Нататкі аб Rye Закваскі Хлеб
Закваскі ў нямецкім вызначэнні мысліцца ў асноўным як бактэрыяльны кампанент, «Milchsäurebakterien» або Lactobaccillus, і як яны ўплываюць на хлеб цеста і водар. Дзікі кампанент дрожджаў не вывучаны, як шмат і камерцыйныя дрожджы дадаюць практычна ва ўсіх закваскі, каб забяспечыць паслядоўнае павышэнне.
Жыта sourdoughs належаць на воцатную кіслату і малочную кіслату для іх водару, у той час як пшаніца прокишет лепш з назапашваннем толькі малочнай кіслаты, што стварае больш мяккі кіслы густ. Не толькі густ, але спосаб тэсту рэагуе ў печы, і гэта ліпкасць пасля выпечкі залежаць ад колькасці кіслот у цесцю.
Воцатная кіслата утворыцца ў больш цвёрдым цесцю (як гэты рэцэпт) і пры пакаёвай тэмпературы (24 ° C або 75 ° F) у той час як малочная кіслата ўтвараюцца ў больш вільготным цесцю (100% гідратацыя) і больш высокіх тэмпературы (28 ° З або 82 + ° F ).
Паколькі большасць даследаванняў праводзяцца з мэтай павышэння якасці камерцыйных пякарань, хатні пекар мае трохі больш свабоды дзеянняў. Тым ня менш, закваска карміла жыта будзе лепш для вас у рэцэпце жытняга хлеба і пшаніцы кармілі закваскі ў рэцэпце пшаніцы. Калі вы хочаце , каб зрабіць шмат аржаны закваску хлеба, а затым паспрабаваць знайсці або пачаць сваю ўласную закваску жытняй мукі . У адваротным выпадку, традыцыйная закваска будзе рабіць добра для пачатку.
Што вам трэба
- Для Rye губкі:
- 2 1/4 кубкі / 300 грам жытняй мукі
- 1 кубак / 250 г вады
- 2 Tbsp./30 г закваскі стартар
- Для Final Цеста:
- 2 3/4 кубкі / 340 грам хлеба мукі
- 3/4 кубкі / 200 г вады
- 2 tsp./12 грама солі
- 1 tsp./4 г дрожджаў імгненнага
- 2 tsp./7.5 г диастатического солад парашок (знайсці яго на Bobsredmill.com)
- 1 ст.л. ячменны солад сіроп (або светла
- меласы )
Як зрабіць гэта
- Калі ў Вас ёсць мяшок суцэльнага збожжа ці камень-зямля жытняй мукі, просеять яе праз дробнае сіта (1 мм або 1/32 цалі меш) і выкарыстоўваць просеянной частка для гэтага тэсту. Захаваў вотруб'е і вялікія кавалкі парэпаліся жыта для зямной кары. Вам трэба будзе адсяваць яшчэ адну кубак або каля таго, каб атрымаць 2 1/4 шклянкі жытняй мукі (300 грам). Калі ў вас ёсць сярэдні ці лёгкі жытнюю муку, ня сіта.
- Змяшайце жытнюю муку з кубкам (250 г) вады і каля 2 сталовых лыжкі жытняга стартара (30 г), які можа прыйсці прама з халадзільніка. Паток стартар , у той час як вы на яго, а затым вярнуцца да халадзільніка.
- Калі гэтыя тры інгрэдыенты старанна змочваюць, накрыць вечкам або пластыка, і хай гэта закісанне пры пакаёвай тэмпературы (каля 75 ° F) на працягу 16 гадзін. Калі халадней, чым 75 ° F, вы можаце дазволіць ёй блукаць трохі даўжэй.
- Вы не ўбачыце якіх-небудзь фізічных змяненняў у вільготным, ліпкае цеста, але вы павінны адчуваць пах моцны, закваска пах.
- Выкарыстоўвайце ўсю жытнюю закваску і дадаць астатнія інгрэдыенты. Змяшаць з падстаўкай міксерам ў працягу прыкладна 7 хвілін на нізкім з гакам тэсту.
- Уключыце на чыстую дошку і мясіць некалькі разоў з вільготнымі рукамі. Цеста ўстойлівая, але ліпкі, змочваючы рукі будуць трымаць яго ад прыліпання занадта дрэнна. Форма ў шар, змесціце ў міску і накрыць вільготнай тканінай на працягу 30 хвілін пры пакаёвай тэмпературы. Вы можаце ўбачыць некаторы ўздым.
Для рулонаў: На злёгку пасыпанай мукой дошцы, ўтвараюць цеста ў 100 грам шарыкаў, каб спляскаць прастакутнікаў і форму ў 4 цалі багеты. Акуніце нахілы ў ваду , а затым абкачаць у рэшткавых жытніх вотруб'і ці проста валяцца ў якой - то белай пакуце для вясковага выгляду (без вады). Робіць 11 рулонаў.
Для хлеба: Падзяліць цеста на дзве часткі і форма ў петанк (выяўленчы) або Batard (відэа). - Хай хлеб ці булачкі падняцца на працягу 70 хвілін на пергаментнай паперы, пакрытых вільготнай тканінай.
- Нагрэць духоўку, пажадана з выпечкай каменя, на працягу 60 хвілін пры 450 ° F.
- Разрэз булачкі або хлеб з хромам ці лязом брытвы.
- Ўстаўце пергамент з валкамі на бляху камень, калі вы можаце. Выпякаць з парай (5 хвілін пары) на працягу 25 да 30 хвілін (хлеб 40 да 50 хвілін) і ўключыце печ да 400 ° F, як толькі вы змесціце цеста ў духоўку.
- Халодны хлеб на стэлажах для сухіх скарынак і з'есці ці замарозіць, як вам падабаецца. Валкі робяць вялікі кактэйль хлеб, калі нарэзаць тонкія лустачкі.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 115 |
| Усяго тлушчаў | 4 г |
| Насычаных тлушчаў | 1 г |
| ненасычаныя тлушчы | 2 г |
| халестэрын | 0 мг |
| натрый | 809 мг |
| вугляводы | 18 г |
| Харчовыя валакна | 2 г |
| бялку | 3 г |