Landbrot, або вясковы хлеб, часта запечаныя ў вялікіх збажыны, якія павінны былі доўжыцца ад выпечкі дзень да выпечкі дзень, па меншай меры тыдзень. Часта хлебова могуць важыць дзесяць або дванаццаць фунтаў і пяклі ў камунальнай печы.
Вось адна варыяцыя Bauernbrot або Landbrot. Гэта ўсё пшаніцы з закваскай на працягу ночы або «levain» зборкі (а levain такая ж, як закваска культуры). На самай справе, няма ніякіх камерцыйных дрожджаў ў гэтай бохане наогул. Нягледзячы на гэта, баханкі паветраная і жавальныя і поўны густ. Гэта не так ужо складана зрабіць, альбо.
Мука, вада, соль і актыўная закваскі культура з'яўляюцца адзінымі інгрэдыентамі. Гэты рэцэпт патрабуе суцэльнай пшаніцы (62%) і белай мукі (38%), але вы можаце паспрабаваць яго з дробна размалоць мукі з суцэльнага збожжа ў адзіночку, каб захаваць яго простым.
Хлеб на малюнку выпякалі з King Arthur з суцэльнага збожжа белага хлеба і мукі. Абодва гэтыя мукі даступныя ў шырокім дыяпазоне прадуктовых крам і можа быць замоўленыя праз Інтэрнэт. Вы можаце зрабіць гэты хлеб з мукой вы можаце купіць у вашым краме, а таксама.
Даведайцеся , як пачаць свае ўласныя закваскі (гэта можа заняць некалькі тыдняў) або купіць трохі закваскі тут .
Што вам трэба
- Для асвяжэння закваскі:
- 1/2 кубкі закваскі культуры (актыўны)
- 1 жменю мукі (дадаць да жорсткага)
- Для Levain выпуску:
- 3 tbsp./1.3 унцый. сумесь закваскі
- 1/2 c./4 унцый. вада
- 1 1/3 унцыі c./5.8. Уся мука пшанічная
- 2 1/2 унцыі tbsp./0.6. мукі (белы)
- Для Final Цеста:
- 2 3/4 унцыі c./22.4. вада
- 3 с. + 2 tbsp./14.4 унцый. Уся мука пшанічная
- 2,5 гр. - 2 tbsp./11 унцый. мукі (белы)
- 1 tbsp./20 г. соль
Як зрабіць гэта
Пачніце асвяжэння закваскі.
- Звычайна я трымаю закваскі стартар на 100% або вышэй гідратацыі. Гэта азначае, што, калі я кармлю яго дадаць муку і ваду, каб зрабіць густое цеста бліноў. Для таго, каб пачаць гэты хлеб, я бяру паўшклянкі або так мая закваска культуры і дадаць муку, пакуль цеста не стане вельмі жорсткім.
- Дадайце муку да актыўнай культуры, гэта значыць адзін, які быў нядаўна кармілі і не толькі што з халадзільніка. Зрабіць крутое цеста.
- Вечка (мне падабаецца, каб пакрыць поліэтыленавай плёнкай) і пакінуць на прылаўку на працягу 4 - 6 гадзін.
пабудаваць Levain
- Выкарыстоўвайце тры сталовыя лыжкі апраснення, закваска культуры (або адважваюць 1,3 унцый.) І дадаць 1/2 шклянкі вады і 1 1/2 кубкі (усяго) мукі ў міску і змяшаць да атрымання аднастайнай масы. Накрыйце гэта цеста і трымаць яго на прылаўку на працягу прыблізна 12 гадзін.
- На наступны дзень, дадаць 2 3/4 с. (22,4 унцый.) Воды, 3 гр. + 2 Т. (14,4 унцый.) Уся пшанічная мука і 2,5 гр. - 2 Т. белай мукі ў вялікай місцы і змяшаць, пакуль усё мукі не з'яўляецца вільготным (11 унцый.). Накрыйце вечкам і хай гэта цеста «autolyse» на працягу 20 хвілін да адной гадзіны.
- Пасыпаць соллю над цеста і дадаць «levain» у некалькіх штук. Змешвайце на працягу 2 - 3 хвілін у змяшальніку або 5 хвілін ўручную. Цеста вельмі вольна. Накрыйце.
масавая Закісанне
- Масавая ферментацыя складае каля 2 1/2 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы. На працягу гэтага часу, вы будзеце складаць цеста ў 2 разы.
- Каб скласці, павярнуць цеста на добра пасыпанай мукой дошцы. Скласці ў траціны (як ліст) па гарызанталі, затым расцягнуць цеста і скласці ў траціны вертыкальна ( крок за крокам складання тут ).
- Цеста важыць каля 3 1/2 фунта. Вы можаце зрабіць менш збажыны з яго, але я зрабіў адну вялікую бохан для фатаграфій.
Фарміраванне і канчатковае доказ
- Сфармуйце цеста ў друзлую, круглую форму. Месца, шво бокам уніз, у добра размолотой расстойки кашы або змазаны алеем і пасыпаны мукой міску. Мая чаша была добра размолотой , але не змазваць, а цеста засела і спушчанае трохі больш , чым я хацеў.
- Накрыйце хлеб свабодна, без вечка дакранаючыся тэсту. Кардонная скрынка будзе добра працаваць.
- Хай гэта цеста паднімецца 2 да 2 1/2 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы.
- Прыкладна за гадзіну да выпечкі, разагрэйце духоўку да 440 ° F з бляха камень, калі ў вас ёсць і падрыхтаваць печ для пара. Гэты хлеб можна таксама выпякаць без пары, калі гэта неабходна.
выпечка
- Апырскванне пергаментнай паперы, які змяшчаецца на адваротным баку аркуша печыва або цэдры пекара, з мукой або кукурузнай мукі або маннай крупы. Unmold тэсту з расстойки кошыка на пергамент. Цеста яшчэ вельмі вільготным і ліпкім так старацца з усіх сіл, каб не выпампаваць яго.
- Хутка засунуць ліст выпечкі у печ або, выкарыстоўваючы пергаментную паперу, перамясціць цеста на бляху камень. Выкарыстанне пара для выпечкі, як і тут.
- Выпякаць на працягу пятнаццаці хвілін, а затым панізіць тэмпературу да 420 ° F і выпякаць да гатовасці, каля 60 - 75 хвілін больш. Праверце хлеб з імгненным чытання тэрмометра і пераканайцеся, што ён мае ўнутраную тэмпературу не менш 195 ° F.
- Хай халаднаватае хлеб на працягу некалькіх гадзін на стойцы. Чым даўжэй хлеб сядзіць, тым больш інтэнсіўна яго водар будзе. Вы можаце замарозіць гэты хлеб.
Больш хлеба хлеба вясковыя:
- Bauernbrot - займае ўсяго некалькі гадзін ад пачатку да канца.
- Easy Закваска - толькі адзін цеста.
- Graubrot - суцэльная пшаніца і жыта мука.
Рэцэпт адаптаваны з «Хлеба - кніга пекара тэхнікі і рэцэптаў» Джэфры Hamelman