Pumpernickel хлеб з паўночна-заходняй частцы Германіі, у прыватнасці, на востраве Соест, дзе самы стары, бесперапынны грубай жытняй пякарня была ў эксплуатацыі з 1570 года нашага эры. Першапачаткова ён быў выраблены з прасякнутых і варанай ягад жыта і жытняй мукі, без далейшай закваскі, і выпякае ў печы на працягу 24 гадзін.
Больш за новы рэцэпт выкарыстоўвае закваскі, пшаніцу і дрожджы, каб палегчыць дробку, робячы хлеб, які можа быць зроблены ў каля 16 гадзін. Рэакцыя Майяра ў хлебе ператварае яго цёмна-карычневы колер і дадае пласты водару. Салодкі, падсмажаны, і нават трохі сала водар і густ можа быць знойдзены ў Пумперникеле хлеба, які на самай справе не мае ніякага тлушчу і вельмі мала, калі такія маюцца, з даданнем цукру.
Гэты рэцэпт адаптаваны з паваранай хлеба Джэфры Hamelman.
Што вам трэба
- Для Закваскі Starter:
- Каля 2 1/2 кубкі (270 грам) Уся жытняя мука
- 1 1/4 кубкі (270 г) вады,
- 1 сталовую лыжку свежай
- закваска культуры
- Для Rye Soaker:
- 1 кубак (180 грам) ягад жыта
- Для старога хлеба «Альтус» Soaker:
- 3 3/4 кубкі (180 грам) стары хлеб
- Для Final Цеста:
- 1 3/4 кубкі (224 г) мукі хлеб
- 1 3/4 кубкі (224 грам) крэкінгу жыта (Калі вы не можаце знайсці расколіны жыта, вы можаце нарэзаць ўсю жыта ў старой кавамолцы або збожжавы млыне.)
- 1 сталовую лыжку (17 г) солі
- 2 чайных лыжкі (6 г) імгненны дрожджы
- 1 1/2 сталовыя лыжкі (36 г) цёмна-меласы
Як зрабіць гэта
Падрыхтоўка Закваскі Starter і Rye Бэры Soaker за дзень да
- Калі вы яшчэ не абнавілі стартар у халадзільнік на некаторы час, зрабіць так 2 дні , перш чым планаваць выпечкі. Аржаны кісла лепш, але калі ў вас ёсць толькі пшанічная мука, якая будзе працаваць таксама.
- Наладзьце закваскі стартар, змешваючы ўсю жытнюю муку, ваду і лыжку стартара ў місцы, пакуль уся пакута не увлажнена. Накрыйце цеста шчыльна, каб ён не можа высахнуць і пакінуць яго пры пакаёвай тэмпературы на працягу 16 да 18 гадзін. Гэтая закваска павінна распрацаваць некаторыя кіслы пах.
- Змесціце ягады жыта ў рондаль, заліць 2 цалі вады і пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на працягу ночы.
стварэнне Цеста
- На наступны дзень, прыносяць ягады жыта ў рондалі да кіпення (дадаць ваду па меры неабходнасці) і кіпяціць на павольным агні, пакуль ягады не стануць мяккімі, ад 30 хвілін да 1 гадзіны. Зліць і адставіць.
- Змесціце стары хлеб, у тым ліку скарынак, у міску і заліць кіпенем; пакінуць на некалькі хвілін або даўжэй. Калі ён мяккі хлеб, ён разваліцца хутка; калі яна стары чорны хлеб, гэта можа заняць больш часу, каб змякчыць.
- Сцісніце ваду з хлеба (яна будзе нагадваць пудынг хлеба або гліны) і адкладзеце ў бок.
- Змесціце ўсе інгрэдыенты для Final Тэсту ў місцы міксера, забяспечаны гакам тэсту і змяшаць на нізкай хуткасці на працягу 10 хвілін.
- Дадайце ваду ці муку па меры неабходнасці, каб стварыць шар цеста, якое толькі злёгку ліпкім. Колькасць будзе змяняцца, у залежнасці ад таго, колькі вады было ў прасякнутай хлеб і ягады.
- Замясіць на прылаўку на пару хвілін, каб зрабіць канчатковыя карэкціроўкі. Форма ў шар і дайце яму адпачыць у цёплым месцы на працягу 1 гадзіны.
- Нагрэць духоўку да 350 F, пераважна з выпечкай каменем ці іншай формай захавання цяпла, устаноўленым ўнутры печы. Алей і мука 2 ці болей хлеба рондалі або патэльні Pullman (з вечкам, якая таксама называецца «Боль дэ Mie»).
- Падзяліць цеста па меры неабходнасці ў адпаведнасці з вашымі хлебныя формы. Сфармуйце цеста ў збажыны і месца ў латках. Пыл з мукой, накрыць вечкам і хай падымацца на працягу 30 хвілін у цёплым месцы.
- Накрыць бохан рондаля з промасленной алюмініевай фальгой, упаковачную шчыльна.
выпечка Хлеб
Вы хочаце, каб спячы хлеб у духоўцы, выкарыстоўваючы паступова змяншаюцца тэмпературы на працягу многіх гадзін.
Лепш за ўсё пачаць у сярэдзіне дня, так што хлеб можа сядзець у цёплай (але выключаны) печы на працягу ночы.
- Змесціце посуд у духоўку і выпякаць пры тэмпературы 350 F на працягу 1 гадзіны.
- Уключыце духоўку да 325 F і выпякаць на працягу 30 хвілін.
- Уключыце духоўку да 300 F і выпякаць на працягу 1 гадзіны.
- Уключыце духоўку да 275 F і выпякаць на працягу 2-х гадзін.
- Уключыце духоўку да 250 F і выпякаць на працягу 2-х гадзін.
- Уключыце духоўку да 225 F і выпякаць на працягу 1 1/2 гадзіны.
- Уключыце духоўку да 200 F і выпякаць на працягу 1 1/2 гадзіны.
- Уключыце духоўку і пакінуць посуд у печ да раніцы (у печы яшчэ будзе цёпла).
Хлеб у духоўцы каля 16 гадзін. Пакіньце на працягу 24 гадзін, загорнутых у бавоўны або лёну перад нарэзкай.