La Cucina Marchigiana

Або, як зрабіць многае з Літл

Гэтая асаблівасць выцякае з запыту: Фрэнк Manocchi папрасіў рэцэпт з рэгіёну Марка - нешта яго бабуля выкарыстоўваецца, каб зрабіць, што яны называюць Pasta Хата або чот (напісанне з'яўляецца нявызначаным), які уключаў ялавічыну. Нажаль, я ўсё яшчэ шукаю яго. То , што я знайшоў гэта Ricette дзі Osterie е дзі псавалі Marchigiani, цікавая кніжачка патушыць Slowfood Editore, пахвальнай арганізацыя , якая займаецца тонкай сталовую і супрацівяцца замахамі прадаўцоў хуткага харчавання , які таксама змяшчае ўсе віды выдатных гідаў, і, зусім нядаўна, Ricette Raccontate Marche, займальны аб'ём апублікаваных Idea Book.



Мясцовая дыета была, кажуць яны, амаль выключна вегетарыянскім для пераважнай большасці насельніцтва , якое пражывае па унутраным - пастухі і фермеры - і хоць рыба сапраўды гуляюць пэўную ролю ў прыбярэжных гарадах, пажыву яшчэ ў асноўным вегетарыянскай: Фермер з Marche даволі стрыманы за сталом, не гэтулькі з неабходнасці , як па звычцы. Так шмат , што сям'і фермераў - арандатараў , якія карыстаюцца пэўнымі дабрабыту не ядуць значна больш , чым тых , хто тужэй зацягнуць паясы ва ўмовах голаду. Полента з кукурузы, запраўленай алеем, сыр, сала, цыбулю, памідоры, тварог, зеляніна, бабовыя і г.д.; хлеб з сумесі кукурузнай мукі і пакуты, віна толькі ў перыяды найбольшай нагрузкі, і саланіны толькі зрэдку: гэта дыета нашага фермера. Кавалкі цяляціны, бараніны або курыцы з'яўляюцца толькі на свята ежы і вясельных банкетаў, а затым порцыі настолькі шчодрымі , што кожны госць бярэ што - то дадому з яго (introductionto аб'ём Slowfood, цытуючы з даследавання Jacini сельскіх умовах, 1874 г.).

Хоць ёсць яшчэ росквіт зараз, традыцыі ўсё яшчэ прасвечвае.

Там яшчэ шмат полента, дзікія травы, асабліва фенхель ў гарах, грыбах, у тым ліку труфеляў (яны былі калісьці называлі наяўныя грошы фермераў, паколькі фермеры маглі б прадаваць іх, каб сабраць грошы ў канцы восені, калі трохі яшчэ расце), слімакі, якія былі асабліва папулярныя на посныя дні ўнутраных дзе baccalà адзіная рыба даступныя, і зеляніна.

Зеляніна ўсюды. Каўбасныя вырабы з'яўляюцца часцей, чым раней, але, вядома, не пераважаюць. І рыба робіць, вядома, гуляе важную ролю ў харчаванні ў прыбярэжных раёнах, хоць многія з рэцэптаў ўключаюць інгрэдыенты, якія паказваюць цесную сувязь з зямлёй, напрыклад, дзікім фенхелем лісця.

Некаторыя рэцэпты:

Acetello
Класічнае спатоленне смагі, узыходзячая да рымлян.

Olive all'Ascolana
Аліўкі, фаршыраваная пікантным спалучэннем мяса і сыру, і смажаныя. Смачна!

Acquacotta дзі Зеляніна
Acquacotta азначае прыгатаваны ваду, і ў дадзеным выпадку гэта не за гарамі. Вельмі простае страва, якое атрымлівае свой водар ад спрытнага выкарыстання зеляніны і травы.

Ziti кон ле Sarde
Простая паста соус, зроблены з памідораў і салёных сардзіны з боку рыбакоў Марша.

Fregnacce
Пікантная паста квадраты з цёртым перцам і сырам.

Минестра дзі Cardi ў Кампаніі
Cardoon асновы суп з Marche, што хутчэй падобны на Минестр maritata (вясельны суп).

Паста электроннай Ceci
Паста з гарохам, варыяцыяй на макаронных е FAGIOLI ад Marche.

Тальятелле кон Sugo дзі Rigaglie дзі Pollo
Паста з багатым соусам з ялавічнага фаршу, трыбухі, і памідоры.

пельмені Pesaresi
У Маршы яны дадаюць смачны намёк цытрыны іх пельмені.



Vincisgrassi
Элегантны запечаныя макароны страва з tomatoey курынай трыбушэння і ялавічнага фаршу соус, і шмат besciamella таксама.

Полента кон Fagioli, Fave е Cavoli
Полента з капустай і фасоллю, бедны зімовы тарыф.

Полента цв Tonno Sott'Olio
Полента з падліўкай з тунца, смачнае задавальненне на працягу некалькіх дзён, калі мяса забаронена.

Polentone кон Lumache
Слімакі і полента, вясковае тарыф для ежы да пятніцы ў гарах, дзе не было якой-небудзь рыбы. І інструкцыя па падрыхтоўцы слімакоў.

Baccalà ў Сальса Piccante
Соль траскі ў пікантнай салодкага перцу, каперсы і аліўкавым падліўкай, які будзе таксама добра працаваць з іншымі злёгку араматызаванай рыбы.

Sgombri аль Finocchio Selvatico
Скумбрыя, з тонкім фенхелем асновай падліўкай.

Agnello Scottadito
Правільна прыгатаваная на грылі бараніна натхнёнага дар багоў.

Brasato ала Marchigiana
Рэцэпт семнаццатага стагоддзя з рэгіёну Марка, для ялавічыны са спецыямі, тушеный ў белым віне.



Faraona ў Piramide
Цацаркі запечаныя ў пірамідзе: незвычайны прэзентацыя для Mosè Расіні.

Tremarello
Просты заварной святкаваць вяселля і іншыя шчаслівыя падзеі.

віна маршаў
Аўтары кажуць, што яны не так добрыя, як і суседняя Таскана, але мой досвед працы з Verdicchio ён можа маштабавацца да вялікіх вышынь. З Marche Voyager.

Амерыканскае міжнароднае Marchigiana Грамадства
Арганізацыя, якая займаецца распаўсюджваннем пароды ў ЗША.