Гэтыя мясныя фаршаваныя паніраванні і пякуць аліўкі з'яўляюцца тыповым спецыяльнасці які адбываецца каля 1800 у Асколі Пичено ў цэнтральнай Італіі рэгіёну Марке. Нібыта яны былі вынайдзены кухарамі багатых сем'яў, як спосаб выкарыстоўваць мяса перажытак ад багатых застолляў. Кожны аліўкавы карпатліва зрэзаныя ад яго катлаван ў форме спіралі, а затым рэфармавана вакол фаршу: спалучэнне некалькіх відаў мяса (звычайна з цяляціны або ялавічыны, свініны і курыцы), абсмаленыя з soffritto, тушаная ў белым віне, цокальны , і змешваюць з цёртым сырам Пармиджано Реджано і адценнем мушкатовага арэха. Як звычайна, розныя версіі рэцэпту незлічонае мноства, а ў прыбярэжных раёнах Marche, часам запаўненне вырабляецца з некалькімі відамі рыб.
Сёння гэтыя фаршаваныя алівы папулярныя па ўсёй Італіі, і часта служыў у якасці вулічнай ежы ў папяровых конусаў на кірмашах, разам з іншымі смажанай ежы , як частка «Fritto мисто» , ці з іншымі лёгкімі укусамі як аперытыў перад застольных. Я не буду хлусіць - яны трохі часу, каб зрабіць (хоць вы можаце галіцца шмат часу і намаганняў выключэння з выкарыстаннем папярэдне без костачак алівак - ёсць нават - хоць гэта даволі дорага - прылада , створанае спецыяльна для выязваўлення маслін , каб зрабіць аліўкавы all'ascolana) і так часта зарэзерваваны для святаў і іншых асаблівых выпадкаў.
Традыцыйна яны зроблены з вялікай, зялёны, мяккі «Ascolana Tenera» разнастайнасць алівы (Oliva Ascolana дэль Пичено), у ДОФ прадукт, але як тыя, можа быць цяжка знайсці ў некаторых месцах, вы можаце выкарыстоўваць любы вялікі, мяккі, расол -cured зялёны аліўкавы (зноў жа, выкарыстоўваючы prepitted алівак робіць ўвесь працэс нашмат прасцей).
Гэта адна з тых «уны ціра l'Altra» прадуктаў - італьянскае ідыёматычны выраз, якое літаральна перакладаецца як «адзін цягне іншую," абазначае: «Вы не можаце з'есці толькі адзін.»
Яны робяць вялікі Aperitivo закускі з куфлем астуджанага пеністага або rosé (магчыма Cirò Rosato) - ці ваш любімы аперытыў напой - і з'яўляюцца выдатным канапе для кактэйляў.
Што вам трэба
- 1 фунт зялёны Ascolane алівы (зліваюць і промывают насычаным растворам солі отвержденія)
- 3 сталовыя лыжкі аліўкавага алею
- 1/2 лука (дробна нарэзаны)
- 1 сцябло салеры (дробна нарэзаныя)
- 1 моркву (дробна нарэзаны)
- 1/2 шклянкі сухога белага віна
- 14 унцый мяса ялавічыны або цяляціны (дробна нарэзаныя)
- 5 унцый нятлустай свініны (дробна нарэзаныя)
- 2 унцыі курыныя грудкі (дробна нарэзаныя)
- 1/2 чайнай лыжкі тонкай марской солі
- 2 яечных жаўтка (злёгку ўзбіць)
- 1 кубак
- Пармиджано Реджано (цёрты)
- Цёртага цэдра 1/2 цытрыны
- Дробка мушкатовага арэха
- Зацісніце чорны перац
- 1 1/2 кубкі мукі агульнага прызначэння
- 2 яйкі (злёгку ўзбіць)
- 2 1/2 шклянкі паніровачных сухароў (штраф)
- 2-3 кубкі смажання масла (арахіс або іншая кропка алею высокага дыму)
Як зрабіць гэта
Выкарыстоўваючы востры нож для ачысткі гародніны, старанна выразаць плоць ад ямы кожнага алівы ў форме спіралі (па аналогіі з пілінгом яблыка ў выглядзе спіралі). Выдаляюць ямы і ўсталяваць спіралепадобныя часткі аліўкавай боку, пакуль вы рыхтуеце начынне. Прапусціце гэты крок, відавочна, калі вы выкарыстоўваеце папярэдне без костачак алівак.
У вялікай патэльні на сярэднім агні, нагрэць аліўкавы алей. Дадайце нарэзаны кубікамі цыбулю, моркву і салера і абсмажваць, пакуль лук не стане празрыстым і гародніна размякчаюцца, 6-8 хвілін.
Дадаць белае віно і варыць на працягу 1 хвіліны. Дадаем нарэзаныя кубікамі мяса і соль працягваць рыхтаваць, памешваючы драўлянай лыжкай, пакуль мяса не зварыцца, каля 10-15 хвілін.
Пюрэ сумесі ў мясасечцы або кухонным камбайн, а затым перанесці ў вялікую міску. Дадаць яечныя жаўткі, пармезан, цытрынавую цэдру, мушкатовы арэх і перац. Змяшаць, каб аб'яднаць усе інгрэдыенты добра. Затым вазьміце невялікія дробкі начыння і абгарнуць аліўкавую спіраль вакол кожных з іх, рэфармавання яе ў зыходнай аліўкавай форму, злёгку націснуўшы так, каб начынне ўтрымлівае аліўкавую разам. (Калі вы выкарыстоўваеце папярэдне без костачак алівак, гэты крок значна прасцей - вы можаце выкарыстоўваць кандытарскі мяшок з тонкім наканечнікам, каб запоўніць алівы з начыннем).
Раскачайце кожнае пудзіла аліўкавы у пакуце, купанні ў ўзбітым яйку, а затым абкачаць у паніровачных сухарах. Гэтыя фаршаваныя алівы павінны быць толькі трохі больш, чым іх першапачатковага памеру. Ня набіваць, ці яны не будуць трымацца разам. (На дадзены момант, вы можаце смажыць аліўкі адразу ці захоўваць іх у халадзільніку ці маразільнай камеры, пакуль вы не будзеце гатовыя смажыць іх.)
Нагрэць алей для смажання ў вялікім тоўстым дном, высокай аднабаковай чыгуна да гарачай, але не паліць, і пячы ў паніроўцы алівы ў партыях (не спрабуйце смажыць занадта шмат аліў у той час, ці ён панізіць тэмпературу з раслінны алей, і яны не будуць раўнамерна карычневымі або зварыць правільна). Калі алівы раўнамерна залаціста-карычневага колеру, выдаліць алівы з масла для смажання з выкарыстаннем перфараванай металічнай лыжкай або сеткі скиммер. Коратка Drain на папяровае ручнік кардонных страва або паднос і падаваць у гарачым стане, з лімонам.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 77 |
| Усяго тлушчаў | 4 г |
| Насычаных тлушчаў | 1 г |
| ненасычаныя тлушчы | 2 г |
| халестэрын | 25 мг |
| натрый | 174 мг |
| вугляводы | 5 г |
| Харчовыя валакна | 1 г |
| бялку | 5 г |