Baccalà салёная трэска (трэска, якая была захавана ўпакоўка солі і сушкі) прадаюцца пліты, наўрад ці ежа, каб ўзбуджацца зноў. Сапраўды, на працягу большай часткі сваёй гісторыі, ніхто не зрабіў; гэта было танна і ўсё вельмі добра, што зрабіла яго ідэальнай ежай для бедных, і для іншых таксама, па пятніцах (калі ёсць мяса было забаронена), і няма свежай рыбы не было. Гэта было асноўным прадукт харчаванне для многіх людзей у дні перад астуджэннем, у канчатковым выніку знайсці свой шлях у самыя розныя кухні па ўсім свеце, асабліва ў Міжземнамор'е.
Вядомы італьянскі пісьменнік ежы Pellegrino Artusi, прадстаўляючы рэцэпты для baccalà ў сваёй кулінарнай кнізе La Scienza ў Cucina, неаднаразова папярэджваў сваіх чытачоў не чакаць цудаў. Тым ня менш, ён уключаў больш рэцэптаў для baccalà , чым амаль любы іншы від рыбы, указанне , што яна сустрэлася з яго карысць.
Праўда складаецца ў тым, што добра прыгатаваны baccalà гэта асалода: Фірма, злёгку жавальныя, а зусім не цьмяны ў водары. Італьянцы імпарт baccalà, і хоць большасць паступае з Нарвегіі, некаторыя лічаць, што яго карані ляжаць з партугальцамі. У любым выпадку, традыцыйная тэхніка для вытворчасці высакаякаснага baccalà павінна ўзяць ад трох да шасці футаў даўжынёй траскі, падзяліць іх, пасаліць іх на працягу 10 дзён, і часткова высушыць іх. Ёсць цэлы шэраг розных марак baccalà; Перад пералом ўзяла сваю, лепш прыйшлі з рыбы заспеты лабрадора, на паўночным усходзе Канады.
Так як яна моцна салёная для захавання, усе baccalà патрабуе замочвання, перш чым ён можа быць выкарыстаны.
Многія італьянскія гастранамічныя прадаюць папярэдне замочваюць baccalà па пятніцах, але я аддаю перавагу, каб купіць яго і замачыць яго самому - гэта танней, і я магу выбраць кавалак, я хачу і адаптаваць вымочванне змесціцца. Салёная baccalà прыходзіць 1 / 2- да 1 цаляў таўшчыні, у 3- да 6-цалевых шырокіх частак, якія маюць даўжыню ад 12 да 18 цаляў (ад 7 да 15 см ад 30 да 45 см), а белыя на баку плоці.
Мякаць павінна быць гнуткую, кампактнай, і не адчуваць сябе драўняным; вы павінны паспрабаваць, каб выбраць кавалак раўнамернай таўшчыні, так што будзе ўбіраць раўнамерна.
Для таго, каб падрыхтаваць яго, прамыць соль прэч і замачыць у халоднай вадзе на працягу 12 або больш гадзін, у залежнасці ад яго таўшчыні (астудзіць яго падчас замочвання ў гарачым надвор'і), змяняючы ваду 2 да 3 раз. Пасля таго, як ён увабраў, скура яго, выбраць косткі, і ён гатовы да выкарыстання.
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]
Спосабы Прыгатуйце Baccal à
- Baccalà Vicentina Стыль або Baccalà ля Visentina
Гэта на самай справе вяленая або сушаная трэска - што астатняя частка Італіі называе stoccafisso выкліку baccalà Vicentini - на павольным агні на малацэ да тых часоў, пакуль не стане libidinously сметанковы. - Baccalà Bollito
Вараная baccalà вельмі просты, але вельмі смачны. - Baccalà ала Фіярэнціна
baccalà фларэнтыйскага стылю, прыгатаваны проста, з памідорамі і віном. - Baccalà ала Livornese
baccalà тасканскага стылю ў таматным соусе, ад прыбярэжнага горада Ліворна. - Baccalà Fritto
Смажаны baccalà з'яўляецца прастата ў сабе. - Baccalà Indorato
Смажаны baccalà з яйкам або мукі цеста. - Baccalà ала Висентина & ала Cappuccina
Два класічных прэпараты рэгіёну Венето: отваренные ў малацэ (з часнаком і іншымі любатамі) і з зялёным соусам. - Baccalà ў Graticola махляра Peperoni
Смажаны (або печаная) baccalà з смажаным перцам на баку.
- Patate е Baccalà
Baccalà з tomatoey соусам на падушцы з бульбы. - Peperoni Ripieni ды Riso е Baccalà
Спалучэнне фаршаваных перцаў званы і рыб даволі паспяхова, і гэта будзе ідэальным ў гарачым надвор'і. - Sformato дзі Baccalà ала Certosina
Элегантнае кольца з бульбянога пюрэ, запоўненай baccalà і грыбамі. - Testaroli жулік Baccalà е Cipolle
Тут, testaroli, тып суцэльнага збожжа мацуе, служыць у якасці ложка для смачнай салёнай траскі і лукам страва.