Ялавічная выразка з'яўляецца адным з двух асноўных гатункавых адрубоў ялавічыны паясніцы першабытнага разрэзу, якая праходзіць з 13-га рэбры ўсяго шляху назад да канца сцегнавой косткі.
З гэтых двух гатункавых адрубоў, сирлоины гэта адзін далей па кірунку да задняй назе, дзе цягліцы атрымліваюць больш фізічныя практыкаванні, робячы іх больш жорсткай (пярэдняя частка выразкі называецца кароткая паясніца ).
Выразка аддзеленая ад кароткай паясніцы на пярэднюю ускрайку сцегнавой косткі прамым разрэзам праз 7 паяснічнага пазванок.
Выразка амаль заўсёды разбіваюцца на два бяскосты аптовыя скарачэнні; верхні паляндвіца і ніжні паляндвіца.
Гэта робіцца шляхам разразання ўздоўж натуральнага шва паміж ягадзічнай цягліцай, першаснай цягліцай верхняй выразкі і кулаком, група з трох цягліц (прамая цягліца сцягна, латеральные шырокая і Вастус медыяльнай) часам называюць выразку наканечнік.
Оковалок: бяскосты Стэйкі для смажання
Верхні паляндвіца (таксама вядомы як верхні прыкладам або паляндвіца), як правіла, разразаюць на асобныя стэйкі, і ён можа быць аздоблены ў той ці іншай ступені першым.
Напрыклад, верхні тарэц мае трохкутную мышцу пад назвай двухгаловай мышцы сцягна, або выразка каўпачок, які звычайна выцягнутую і зрабіў на стэйкі.
Асноўнай прычынай для зняцця крышкі з'яўляецца тое, што цягліцавыя валокны ідуць у іншым накірунку, чым астатняя частка верхняй прыкладам. Бо яны меней далікатныя стэйкі, наразаючы іх супраць збожжа дапамагае зрабіць іх больш жавальныя.
Падзел двух цягліц дазваляе кожнаму быць нарэзанымі супраць яго адпаведнага збожжа.
Памятаеце, што верхняя выразка, верхні тарэц і паляндвіца ўсё гэта азначае тое ж самае. ОКОВАЛОК стейка , як правіла , падыходзіць для высокіх цеплавога грылю , хоць вы вызначана хочаце быць асцярожнымі , каб ня пережарить іх , бо яны могуць быць жорсткімі і сухімі.
Марынаванне Паляндвіца стейк гэта выдатная ідэя , таму што гэта дадасць водар і вільгаць, але гэта не дапаможа змякчыць .
Дно Фило: Tri-наканечнік, оковалок і закрылкі
Гэтак жа, як мышцы па кірунку да задняй часткі жывёльнага больш жорсткія, чым тыя, з сярэдзіны, мышцы ад ніжняй на жывёла больш жорсткія, чым тыя, ад вышэйшага да. З ніжняй выразкі, мышцы становяцца ўсё больш жорсткім.
Парэзы ад ніжняга філе , як правіла, смажанае мяса, і гэта дае шмат мяснога фаршу і тушыць мяса таксама.
Верагодна, найбольш папулярнае дно выразкі спякотнае тры-наканечнік, які зроблены з грубавалакністую трохкутнай мышцы называецца тэнзар шырокай фасцыі.
Tri-наканечнік даволі бедны, хоць у яго ёсць пласт тлушчу на вонкавым боку, якая часам абразаецца прэч, але можа быць пажаданым, калі вы рыхтуеце яго павольна.
Tri-наканечнік можа быць на грыль над непрамым цяплом або вэнджаным / печамі абпальваюць пры нізкай тэмпературы (г.зн. 225ºF). Ключ ня пережарить яго, так як ён высахне і стане жорсткім.
Некаторыя кухары любяць сезон тры-наканечнік, а так як мяса настолькі благое, ён выгада ад невялікага дадатковага водару. Ён таксама выгады ад марынавання. Усё, што вы робіце, пераканайцеся, нарэзаць яго супраць збожжа, калі вы служыце, каб пераканацца, што гэта жавальныя.
Паляндвіца Савет: паляндвіца або Круга?
Наканечнік выразкі (або кулак) з'яўляецца яшчэ адным абсмажанай з ніжняй выразкі, і гэта здараецца быць размешчана дакладна ў тым месцы , дзе паляндвіца аддзяляецца ад раўнда .
Калі туша раскрыжоўвалі ў адпаведнасці са спецыфікацыямі, каля 3/4 ад кулака будзе ў канчатковым выніку ў круглым перасеку, а астатнія 1/4 яго ў паясніцы.
Часта здараецца, што замест таго, каб уся ножка выдаляецца з тушы і прадаюцца як оковалок.
Трэба прызнаць, што падзел паміж сартавымі вотруб'ем часам адвольна, а ножка з'яўляецца кулаком, незалежна ад таго, як ён падзелены або , як гэта называецца.
Тым не менш, называючы нешта наканечнік філе, калі гаворка ідзе ад раўнда ўводзіць у зман; гэта недакладна, а кошт за фунт, што называецца «выразка», верагодна, вышэй, чым тое, што называецца «круглы».
Нарэшце, выразка лоскут ўяўляе сабой тонкія мышцы называюцца касая брушной Interni, размешчаныя побач з наканечнікам тримарана, дзе крывыя карэйка ўніз да жывата ці баку .
На самай справе, выразка лоскут вельмі падобны на флангавых стейк - буйназярністыя мышцы з вялікай колькасцю мармуровай і глыбокім густам ялавічыны.
Марынаваныя, прыгатаваныя на моцным агні да сярэдняй пражарку і нарэзаны супраць збожжа, выразка лоскут смачны кавалак мяса.
Выразка (ака Butt тэндэру)
Нарэшце, выразка часам змяшчае тое , што мы называем стыковой тэндэр або заднюю частку выразкі, якая з'яўляецца самай пяшчотнай цягліцай на ялавічнай тушэ .
Так як гэта ў шырокім канцы і мае дастаткова раўнамерную таўшчыню, прыклад тэндэр лёгка зрабіць на стэйкі. Яна таксама можа быць зрэзаная і прадаецца ў цэлым абсмажвання.
Тым ня менш, выразка часта выдаляецца з паясніцы і альбо прададзенай цэлым або як выразка біфштэксаў (г.зн. філе Міньён) або абсмажвання ( Шатобриан ).