Пякучая

Перад тым, як прыступіць да працы мне трэба зрабіць дзве агаворкі. Па-першае, калі вы любіце біфштэкс больш асяроддзі вы не павінны спрабаваць пякучую стэйкі. Вы будзеце ў канчатковым выніку з абвугленыя кавалак сухі ялавічыны. Па-другое, я збіраюся атрымаць шмат электроннай пошты аб гэтым артыкуле, таму што я збіраюся сказаць, з'яўляецца спрэчным. Цяпер, калі мы разумеем адзін аднаго, мы павінны вызначыць пару тэрмінаў, а затым вывучыць працэс належна пякучая.

Перш за ўсё, пякучы не проста для стейк. Сакрэт вялікага простага рэбры , каб пачаць яго пры высокай тэмпературы , каб высушыць паверхню , а затым знізіць тэмпературу , каб скончыць яго. Свіныя адбіўныя , курыца, і смажыцца ўсе выгады ад усушэння, хоць , можа быць , не так , як вы думаеце.

Browning, таксама вядомы як рэакцыі Майяра або карамелизация, выклікаюцца , калі вы нагрэць цукар і амінакіслоты разам. Гэтая рэакцыя адбываецца ў мясе, нагрэтае да тэмпературы ад 300 да 500 градусаў F. гэтая рэакцыя з'яўляецца тое, што выклікае, што вельмі акуратная і выдатна скарынку паверхні мяса, што надае яму, што вялікі, прыгатаваны на грылі густу. Без гэтага пацямнення, стейк проста не так. Такім чынам, каб атрымаць вялікі падсмажаны кавалак мяса, што трэба рыхтаваць пры тэмпературы вышэй за 300 градусаў па Фарэнгейце

Чарринг калі паверхню мяса руйнуецца цалкам , пакідаючы толькі вуглярод. Як правіла, гэта адбываецца на грылі, дзе мяса сустракаецца метал.

Чарринг дрэнна. Мала таго, што гэта не добры густ, але апаленае мяса вельмі дрэнна для вас. Разбіўка складаных малекул у мясе стварае канцэрагенныя рэчывы. Асмальванне можа адбыцца, калі мяса ўступае ў кантакт з чымсьці больш чым 500 градусаў па Фарэнгейце, або калі вы пережарить яго. Вядома, пэўную колькасць асмальванні непазбежна, у рэшце рэшт, вы кладзеце сырое мяса ў кантакце з вельмі гарачым металам.

Так што пякучая? Па вызначэнні, пякучае гэта прыгатаваць нешта гарачае і хутка, каб падсмажыць паверхню і запячатаць ў соках. Тым не менш, многія з вядучых экспертаў згодныя, што для падрыхтоўкі ежы пякучы ня запячатвае ў соках. Harold McGee ў сваёй кнізе пра ежу і кулінарыі навукова паказвае , што «няміласці» стэкі маюць менш сокаў , чым аднолькава прыгатаваны не «апалены» біфштэкс. Шчыра кажучы, ідэя, што вы нейкім чынам можа расплавіць паверхню мяса ў матэрыял, які трымае ва ўсіх соках заўсёды здавалася трохі дзіўным. Канчаткова, здаецца, што навука вырашыла, што пляцоўка ў соках проста не працуе і не з'яўляецца рэальнай мэтай усушэння. Пякучы з'яўляецца працэсам прыгатавання ежы , што стварае храбусткую тэкстуру паверхні большасць людзей знаходзяць прывабнымі і Карамелизированную цукру , якія даюць нам , што біфштэкс водар мы хочам.

Некаторыя скажуць, што вам трэба нешта накшталт даменнай печы, каб атрымаць вялікую шаптала. Вытворцы інфрачырвоных грыль заўсёды кажуць аб тэмпературы звыш 700 градусаў , каб атрымаць добры шаптала. Вядома, яны таксама кажуць, што вы можаце выкарыстоўваць толькі гэты від цяпла на працягу прыкладна 60 секунд да паверхні мяса пачынае гарэць і сажу. Тое, што мы хочам, каб гэта сакавіты кавалак мяса, таму першае правіла павінна быць не пережарить яго.

Паколькі няма ніякага чароўнага шаптала, які будзе трымаць у соках, асабліва на стейк на грылі добра, вы павінны атрымаць, што стейк на грылі ў чароўны момант, а не другі пазней. Яшчэ адна рэч, каб ведаць, што большасць любы грыль, які працуе правільна можа высушыць мяса, вы проста павінны зрабіць гэта правільна.

Так як жа вы атрымліваеце права шаптала? Першае правіла усушэння не павінен быць нясмелым. Проста таму, што свіныя адбіўныя пачалі карычневы колер не азначае, што прыйшоў час перавярнуць. Паглядзіце на цёмна-карычневы колер, перш чым перавярнуць, а не проста прыгожы залацісты колер. Цёмна-карычневы, але не чорны небудзь. Гэта падсмажванне з'яўляецца тое, што збіраецца даць, што Steak густ і тэкстуру вы хочаце. Калі вы шапталі для густу, а не сокаў і не больш за рыхтаваць, вы атрымаеце вялікі кавалак смажанага мяса.

Працэс добрай шаптала неабходна пачаць, перш чым запаліць агонь.

Вы павінны мець добрую чыстую паверхню для падрыхтоўкі ежы. Гэта дазволіць нават кантакт паміж мясам і металам. Вы можаце алей для падрыхтоўкі ежы , хоць рашотцы з тлустым мясам вам не патрэбна, але калі вы робіце алей каласнікоў вам трэба правільнае алей з высокай кропкай дыму . Сафлоравы, рапсавы і сланечнікавы алею руйнуюцца пры значна больш высокіх тэмпературах, чым масла, як аліўкавы або салам. Пасля таго, як алей ламаецца ён вырабляе дым і непрыемны густ. Так што калі вы змазваць каласнік выкарыстоўваць адзін з гэтых алеяў.

Для мяса, вам трэба, каб пераканацца, што яна сухая на паверхні. Марынады усё ў парадку да тых часоў, як вы дазваляеце марынад сцячы мяса першым. Вада з'яўляецца асабліва дрэнна, таму што ён збіраецца ператварыць у пар практычна імгненна і фактычна падняць мяса з кратаў, пакуль што пара не можа пазбегнуць. Гэта дазволіць стварыць няроўную марку грылю, а таксама халаднаватую колосниковую рашоткі, памяншаючы шаптала. Мяса , што сухое на паверхні лепш, але, вядома, усе мы ведаем перавага марынадаў , калі гаворка ідзе пра дрэнныя рэчах , якія могуць утварацца на грылі мяса.

З дапамогай сухога кавалкам мяса і чыстай грыль, прыйшоў час для папярэдняга падагрэву. Гэта вельмі важна. Вы хочаце, каб уключыць усе асноўныя гарэлкі грыль да высокай (я дабяруся да драўнянага вугалю у хвіліну). Хай грыль разагрэць на працягу па меншай меры 10 хвілін або да тых часоў, пакуль не дасягне максімальнай тэмпературы (чытай вы грілі кіраўніцтва, каб даведацца лепшыя часы папярэдняга нагрэву). Ваш досвед працы з гэтай часткай абсталявання з'яўляецца вельмі важным, так што выкарыстоўвайце ваш здаровы сэнс і веданне грылю, каб пераканацца, што гэта так горача, як вы можаце атрымаць яго.

Цяпер вы гатовыя да шаптала. Вам трэба ўсё, што ў рукі дасягаюць, і вы павінны рухацца хутка. Ваш грыль назапасіў прыкладна столькі ж цяпла, як гэта можа і вы хочаце, каб трымаць яго там. Падніміце вечка і атрымаць мяса на грылі, як хутка (і бяспечна), як вы можаце. Калі вы ведаеце, дзе гарачыя і халодныя плямы, накіравана для гарачых частак. З мясам на грылі зачыніце крышку. Гэта не так шмат, каб атрымаць мяса, каб прыгатаваць ўсе вакол, як гэта захаваць цяпло ў грылі. Большасць экспертаў скажа вам, што вы збіраецеся фліп ў адну хвіліну. Гэта можа ці не можа быць. Зноў жа, ваш вопыт павінен весці вас, але ўважліва сачыць на часах добра, калі ні па якой іншай прычыне, чым у будучыні. Як я сказаў, што вы хочаце атрымаць добры, цёмна-карычневы колер на мяса, але вы не хочаце быць падымаючы века і мяса некалькі разоў, каб убачыць, калі вы атрымаеце гэта.

Пасля таго, як мяса правільна абсмажыць вам трэба перавярнуць яго да раней нескарыстанай частцы вашай варачнай кратаў.

Гэтая частка яшчэ будзе вельмі горача. Месца, дзе мяса было астыла, і вы хочаце, каб усе цяпло, вы можаце атрымаць. Час, што мяса на другі баку павінна займаць той жа час, як на першым боку так, мы спадзяемся, што вы глядзіце на гадзіннік. Цяпер вы зрабілі пякучым, і настаў час, каб скончыць усе, што вы варылі.

Калі Вы пякучы гарачыя вам трэба атрымаць , што спякотнае з - за моцную спякоту і ў ускосны грыль . Калі вы былі пякучымі адбіўныя або стейка, то вы хочаце, каб атрымаць высокую тэмпературу і скончыць. Так, з вечкам уверх, зменшце агонь і пераварочваць мяса больш, круціцца на 90 градусаў, так што вы атрымаеце добры крыж-накрыж. Калі вы пстрыкае пакінуць мяса ў тым жа месцы , на грылі , калі вы не маюць ўспышкі . Калі пакінуць крышку уверх на працягу прыблізна хвіліны ваш грыль астыне да тэмпературы, якая дазволіць вам атрымаць мяса, прыгатаванае праз без асмальванні паверхні. Калі выразаць тонкі вы можаце быць амаль зроблена. У адваротным выпадку, грыль , пакуль мяса дасягае жаданай ступені гатоўнасці і памятаць , каб мяса на працягу па меншай меры 5 хвілін , перш чым разрэзаць на яго або служыць яму. Гэта дазваляе сокам цячы назад, з на паверхню.

Як і з любым метадам грылем, практыка з'яўляецца ключом. Калі вы атрымліваеце перавараныя адбіўную або празмерна абвугленыя стейк думаць пра тое, што адбылося, і ўнесці адпаведныя карэктывы. Ніякія два грыль не створаны аднолькава, і такія рэчы, як вецер, тэмпературы вонкавага паветра, раз'яднальнік і таўшчыні мяса зменяць абставіны вашай шепталы, але з цярпеннем і практыкай, вы будзеце атрымліваць, што ідэальны шаптала незалежна ад грылю або надвор'яў ,

Што тычыцца вугалю, то вам трэба пабудаваць агонь у два пласта. Гэта азначае, што ў вас ёсць адзін пласт вуглёў на адным баку грылю і два пласта (ці больш) вуголле на другім баку. Вы шаптала на гарачае з бакоў і скончыць на іншы. У залежнасці ад вашага мангала вы не можаце мець шмат месца для працы з так што вы проста павінны зрабіць усё магчымае. Драўняны вугаль ідэальна падыходзіць для абсмажваньні, таму што вы можаце атрымаць значна больш інтэнсіўнае цяпло ад вугалю, і вы можаце кантраляваць, што агонь значна больш. Пякучы агонь агонь, вы не можаце трымаць руку. Завяршальны агонь павінен дазволіць вам трымаць руку на яго за кошт тры ці чатыры. Пераканайцеся, што ў вас ёсць гэты выгляд агню, перш чым пачаць. З-за моцнай спякоты вугалю і больш цеснай блізкасці ад гэтага агню да мяса, вечка не будзе гэтак жа важным у пякучы часткі гэтага метаду грылю.

Ці так вы карыстаецеся газ або вугаль згодлівасць пякучую паспрабаваць. Калі вы пляцоўка ў соках ці дадаючы вялікі водар мяса не вельмі важна. Калі вы не больш чым рыхтаваць, вы атрымаеце сакавітыя і духмяныя кавалак мяса.