Выпечка нямецкі хлеб

Калі чалавек упершыню пачынае выпякаць хлеб, яны узбуджаюцца толькі для дасягнення ядомага прадукту. Пазней у іх выпечцы хлеба кар'еры, яны хочуць, каб спячы хлеб гэтак жа, як яны гэта робяць у пякарні. І калі яны былі ў Еўропе, яны сапраўды хочуць, каб мець магчымасць дубляваць еўрапейскі хлеб стылю.

Выпечкі Еўрапейскі стыль Хлеб

Дубляванне еўрапейскага хлеба стылю заўсёды было цяжкім для хатняга пекара, а як веданне рамеснага і прафесійнай выпечкі становіцца больш даступным у Інтэрнэце , і ў вядомых хлебапякарных кнігах, інструменты і інгрэдыенты таксама сталі шырока даступныя.

Напрыклад, замест таго, каб толькі тры розных відаў мукі ў прадуктовай краме (белы, пшаніца і торт), мы цяпер маем значна больш, з якіх можна выбіраць. INROADS таксама былі зроблены на тыражаванне скарыначкі ў хатняй печы і згортваюць формулы пекараў працаваць у сямейнай абстаноўцы.

Тым не менш, пасля нямецкага або еўрапейскага рэцэпту, асабліва на мове арыгіналу, стварае перашкоды. Адна з самых вялікіх перашкод для аднаўлення хлеба з'едзенага ў Еўропе, дзе знайсці інгрэдыенты, якія найбольш блізкія да арыгіналу.

Як Мука Молатая

Мука, ​​напрыклад, шырока вар'іруючы інгрэдыент, у залежнасці ад таго, дзе ён вырас, як здрабнелі і лячэнне, і нават пра надвор'е ў перыяд вегетацыі. Млыны прымаць гэта пад увагу пры вытворчасці сваёй прадукцыі, але дакладнае спалучэнне пшаніцы і фрэзерных метадаў і ўмоў па-ранейшаму часта лічыцца камерцыйнай таямніцай. Вось чаму, у той час як вы можаце быць у стане выкарыстаць любыя пакуты агульнага прызначэння для рэцэпту, вы дасягне найлепшых вынікаў, калі вы выкарыстоўваеце адзін і той жа брэнд і тып мукі называецца ў рэцэпце або поварам.

Існуюць сотні гатункаў пшаніцы, якія выкарыстоўваюцца, каб зрабіць муку. Яны, як правіла, класіфікуюцца па часе пасадкі (зімой ці вясной), і ці з'яўляюцца яны з высокім або нізкім утрыманнем бялку (жорсткі - з высокім утрыманнем бялку або мяккі - нізкі бялок), які паказвае прыблізныя ўзроўні глютена.

Белыя мукі здрабняюць з мяккіх і цвёрдых штамаў пшаніцы , якія падзелены на патокі праз прасейванне.

Патокі ўз'ядноўваюцца для стварэння мукі з рознымі ўласцівасцямі. Першы адсеў выдаляе большую частку вотруб'я і зародкаў і лісця «прамой мукі» або «100% мукі вымання». У крупкі выдаляецца і выкарыстоўваецца ў асноўным для корму для жывёл, але таксама можа быць дададзеная пазней, каб дасягнуць усяго прадукту пшаніцы.

Цэлая мука пшаніцы , як правіла , зробленая рекомбинировать розныя патокі мукі і дадання назад прасейваюць і наземныя вотруб'я і зародкаў. Гэта павялічвае тэрмін захоўвання і прыводзіць да раўнамернаму прадукту. Некаторыя людзі любяць, каб размалоць сваю ўласную пшаніцу і жыта толькі перад выпечкай і ня прасейванне не адбываецца. Мука свежая і паводзіць сябе інакш, чым спелыя мукі. Мяркуецца, што больш пажыўныя.

• Прачытайце апісанне ў паглыбленым мукамольнай Асацыяцыі паўночнаамерыканскіх Мілер.
• Паглядзіце кароткае (10 хвілін) відэа мукамольнай паказваючы вам розныя крокі ў працэсе ролікавага памолу.
• Чытайце артыкул пра гісторыю фрэзеравання.
• Гэта відэа паказвае, як працуе ручныя каменныя млыны (ротарная ручная млын).

Прамая мука затым прасейваюць ў «патэнт мукі» (высокае якасць белай мукі), у выніку чаго «першы ясны муку», які змяшчае некаторы колькасць рэшткавага зародкі і вотруб'е, і з'яўляецца пасівеў па колеры, чым патэнт мукі.

Сотні патокаў могуць быць атрыманы з кожнага працэсу драбнення, а затым змяшаныя для стварэння мукі, спецыфічнай для выпечкі пераваг і геаграфічных раёнаў. Некаторыя мучныя млына робяць муку, якая з'яўляецца такім жа, пры куплі па ўсёй краіне. Такія брэнды, як King Arthur Flour і Залатая медаль Мука з'яўляюцца дзве з іх. Іншыя брэнды моцна лакалізаваны і вырабляюцца з хлебапякарных звычкамі вобласці ў выглядзе. У паўднёвай частцы ЗША, напрыклад, мясцовая мука, хутчэй за ўсё, нізкім утрыманнем бялку мукі добра для печыва і пірожных.

віды мукі

Кандытарскія і торт мукі характарызуюцца нізкім утрыманнем бялку (нізкая клейкавіны) , што прыводзіць да рассыпістай тэкстуры пераважным ў пірожных, пірагоў і бісквітаў. Гэта больш-менш эквівалентна нямецкага 405 мука, французскія 40 мука і італьянская 00 мука.

Універсальная мука можа быць зроблена , каб зрабіць які - то белы хлеб і добра ў дражджавы пірожных.

Яго эквівалент немец 550, французскі 55 і італьянская 0 мукі. Гэта набліжэнне, паколькі невялікія адрозненні існуюць паміж тым, як тонка здробненая мука і «рэцэпт» або склад кожнай мукі з розных постацяў. Лепш за ўсё, каб паспрабаваць розныя мукі ў той жа рэцэптуры, а затым працягваць купляць той, які дае вам лепшыя вынікі.

Высокая клейкавіна або хлебная мука з'яўляецца белай мукой з высокім утрыманнем бялку, выкарыстоўваецца для павелічэння расцяжэння ў белым і змяшанай пакуце хлебе. Яго эквівалент лічыцца нямецкім 812 мукой, французскія 80 мукой і італьянская 1 мукой.

Жытняя мука для хлеба

Германія адна з нешматлікіх краін, якая выкарыстоўвае жытнюю муку шырока. Жыта была прывезена з Азіі ў дагістарычныя часы і была шырока вырашчана ў сярэдніх стагоддзях, як зерне і хлеба для спірту дыстыляцыі. Ён расце ў беднай пясчанай глебе і пры змешаных умовах надвор'я, у той час як пшаніца лепш за ўсё расце ў цёплым сухім клімаце, так што, нягледзячы на ​​больш бедных, чым ўраджайнасць пшаніцы, гэта было зерне выбару ў больш халодных раёнах.

Існуе здагадка , што жыта ў няласкі у Францыі і Італіі , як пшанічная мука стала больш даступнай дзякуючы распаўсюджанасці сажа (Спарыньі ржа, грыбок) у жытнім хлебе . У той час як спарыньі могуць заразіць пшаніцу і іншыя зерня злакаў , ён аддае перавагу жыта ў якасці гаспадара. Ён таксама добра расце ў прахалодных і вільготных умовах, дзе пшаніца ня. Калі збожжа моцна заражаныя спарыньі і не чысціцца перад драбненнем ў муку, людзей і жывёлы можа быць атручаны, і нават памерці (падрабязней пра гісторыю спарыньі тут).

Германія, Польшча і іншыя краіны Усходняй Еўропы абапіралася на ўраджай жыта расці ў неспрыяльных умовах і меры былі прынятыя, каб паменшыць ці нават ліквідаваць грыбок са збожжа. Гэтыя меры ўключаюць ачысткі насення і ужываючы розныя фунгіцыды.

Жытняя мука хлеб па-ранейшаму вырабляецца і спажываецца з-за традыцыі, густ і таму, што жыта мае мноства пераваг для здароўя. У 2010 годзе даследчыкі ў Лунд, Швецыя апублікавала даследаванне, якое паказвае, што нават святло жытняй мукі (без вотруб'я) добрая для вашага ўзроўню цукру ў крыві.

Вотруб'е таксама ўтрымліваюць важныя вітаміны і мінералы.

Жытняя мука Хімія

Жытняя мука можа быць складаная працаваць, таму што цукру (вугляводы) называюцца пентозы (ксілозы, арабинозы) змяншаюць здольнасць бялкоў клейкавіны сфармаваць Эластычныя, полыя ўчасткі, якія дапамагаюць пастцы газу ў хлебе, але і самі адказныя за захоп вады і будаўніцтва крошка «эшафот». Крухмал ў пакуце дапамагчы гэтаму падбрукуй трымацца разам і стварыць хлеб, які не крышыцца.

Аднак, паколькі гэтыя крахмалы могуць быць разрэзаныя на мноства дробных частак альфа-амілаза (тып фермента), якія паменшылі б іх здольнасць ўзаемадзейнічаць з пентозы, нізкі рн выкарыстоўваецца (закваска) для інгібіравання амілаза. (Глядзіце таксама гэты запіс на «Sauerteig».)

Усе гэтыя ўзаемадзеяння робяць дробку аржаны хлеб больш шчыльным, чым у пшанічнага хлеба. Часта, жыта выкарыстоўваецца разам з пшанічнай мукой, каб зрабіць тое, што немцы называюць «Mischbrot».

Попельнасць і экстракцыя Ацаніць

Лічбы на нямецкіх ўпакоўках мукі ўяўляюць міліграмаў попелу засталіся на 100 грам мукі спальваную ў муфельную печы пры тэмпературы 900 ° С. Чым вышэй ўтрыманне попелу, тым больш вотруб'я застаюцца ў пакуце і чым бліжэй да цельнозерновые пакуце. Змест попелу карэлюе з, але не цалкам адлюстроўвае ступень экстракцыі. Шматлікія амерыканскія кампаніі адмовіцца даваць гэты нумар (Gold Medal Flour, электронная пошта сувязі), але абяцаюць паслядоўны прадукт на працягу доўгага часу.

• Больш падрабязна пра змест попелу тут.

Каэфіцыент экстракцыі апісвае ступень аддзялення вотруб'я ад эндосперма і вымяраецца ў працэнтах. Хуткасць экстракцыі 100% або прамагонны мукі не тое ж самае, як уся мука збожжа. Гэта першае аддзяленне эндосперма ад большасці вотруб'я і зародкаў. Каля 72 фунтаў мукі прамой перспектывы атрымліваюць ад 100 фунтаў пшаніцы. Астатняе вотруб'я, які падаецца да жывёл або адшліфаваць для цэлых прадуктаў пшаніцы.

Ніжэй працэнт каэфіцыента экстракцыі, тым бялей мука. І хуткасць вымання і ўтрыманне попелу дапаможа прафесійны пекар вызначыць, колькі вадкасці, дрожджы, час і іншыя кампаненты, каб выкарыстоўваць з мукой для дасягнення правільнага канчатковага прадукту. Што тычыцца хатніх пекараў, мы павінны залежаць ад спроб і памылак і выкажам здагадку, што млынкамбіната зробіць прадукт такім жа, ад партыі да партыі.

Беленыя і Узбагачаная мука

Мука ўтрымлівае кароціноіды, якія з'яўляюцца жаўтлявымі. Адбельванне робіць муку белым. Ён таксама акісляе паверхню мукі, якая дапамагае ў развіцці глютена. Гэта прыводзіць да пухнатай выпечанага прадукту. Спеюць агенты таксама дададзеныя для павелічэння клейкавіны развіцця. Гэта адбудзецца само па сабе, але даданне гэтых агентаў паскарае працэс.

З дапамогай штучнага адбельвання і паспявання, а таксама выдалення вотруб'я і зародкаў, шматлікія вітаміны губляюцца. Яны часткова заменены узбагачаць муку спецыфічна з вітамінамі і жалезам. Кальцый часам дадаюць, а таксама (гл правілаў FDA тут).

Вызначэнне «Mischbrot»

«Mischbrot» (літар змешаны хлеб) таксама называюць «Graubrot» (шэры хлеб) у паўднёвай Германіі ці «Schwarzbrot» у Аўстрыі і Швейцарыі. Яна вызначаецца як хлеб з закваскі або дрожджаў і сумесь пшаніцы і жыта мукі. Многія, калі не большасць, хлеба ў Германіі тэхнічна «Mischbrote».

• "Roggenmischbrot", або жыта змешаны хлеб, змяшчае 51 - 89% жытняй мукі.
• "Weizenmischbrot", ці пшаніцы змешаны хлеб, змяшчае 51 - 89% пшанічнай мукі.
• «Mischbrot», або змешаны хлеб, гэта 50 - 50% сумесь пшаніцы і жыта мукі.

Паколькі колькасць жытняй мукі ў хлебе расце, тым даўжэй хлеб застаецца свежым і тым мацней густ жыта. Чым больш пшанічнай мукі, тым вышэй хлеб падымаецца і «мякчэй» густ.

Існуе таксама папулярны аржаны хлеб называецца грубай жытняй, які быў спецыяльнасць West Phalian (Оснабрюк і наваколлі). Яна складаецца з расколіны і цэлая жыта ягада, якія замочваюць на ноч у гарачай вадзе, а затым запакаваная ў закрытую форму і на пару на працягу 16 - 24 гадзін. Сучаснае вытворчасць скараціла гэты раз да 12 гадзін, дадаючы дрожджы або закваску да сумесі, каб дапамагчы цяпло пранікае праз шчыльнае цеста праз перакладзіну. Бурачны сіроп таксама часта дадаюць, але смак і водар прыходзяць ад карамелизации і рэакцыі Майяра ў працэсе выпечкі. Ён можа захоўвацца на працягу некалькіх месяцаў, на працягу некалькіх гадоў і быў выкарыстаны ў сярэдніх стагоддзях у якасці аварыйных паек.

Табліца жытняй мукі Тыпы і еўрапейскіх апраксімацыі

• свежы Loaf
• King Arthur Flour
• Artisan
• Хлебапёкаў Гільдыі Амерыкі
• Мука і мучныя вырабы з гістарычных Мілс
• Мука балтавых і прасейванне
• Фатаграфіі прамысловых фрэзерных
• Асацыяцыя паўночнаамерыканскіх млынароў
• Боба Чырвоная млын