Калі вы былі ў кулінарную школу, або, можа быць узяты клас бяспекі харчовых прадуктаў, каб стаць сертыфікаванымі як работнік грамадскага харчавання, вы ведаеце ўсё аб FAT TOM.
Але кулінары могуць шмат чаму навучыцца, пазнаючы FAT TOM, таксама.
Хто (або што?) З'яўляецца FAT TOM?
FAT TOM здаецца, што ён можа быць вялікім плюшавым хлопцам у куртцы белага кухары, які, магчыма, прыходзіць да вашай кухні, каб дапамагчы абіраць бульбу.
Што было б выдатна, ці не так?
У рэчаіснасці, аднак, FAT TOM мнеманічнае прылада, каб дапамагчы запомніць шэсць фактараў, якія ўплываюць на порчу прадуктаў.
«Харчовая псута» азначае любая змена ў ежу , якая прымушае яго стаць альбо 1) брута або 2) небяспечна.
Два не абавязкова адно і тое ж, хоць яны абодва выкліканыя ростам мікробаў, такіх як бактэрыі і цвіль. Тым ня менш, вы , верагодна , каб захварэць ад ня цвілі , смярдзючай ежы, па той простай прычыне , што вы (магчыма) не збіраецеся яе есці.
Рэальная небяспека вынікае з пэўных бактэрый , званых патагенамі, якія з'яўляюцца тыя , якія выклікаюць харчовае атручванне . Гэтыя арганізмы не вырабляюць ніякага паху, змяненне колеру або любыя іншыя змены, якія вы можаце выявіць з дапамогай органаў пачуццяў. Вы нават не будзеце ведаць, што яны там, пакуль вы не пачнеце адчуваць млоснасць ці спастычных ці этажэрку.
Паколькі вы не можаце ўбачыць або пах гэтых бактэрый, важна захоўваць і апрацоўваць ежу такім чынам, каб звесці да мінімуму магчымасці для іх росту.
Вось дзе FAT TOM прыходзіць у FAT TOM варта .:
- F КАД
- cidity
- T IME
- T емпер тур
- O xygen
- M oisture
Як аказалася, найбольш лагічным спосабам абмеркаваць гэтыя фактары ў зваротным парадку, але, па-відаць, няма годнай мнеманічную быць зробленыя з MOTTAF ці нават TMOTAF - прынамсі не адзін, як кідкае, як FAT TOM. Давайце разгледзім іх па адным.
вільготнасць
Гэтак жа, як і мы, бактэрыі маюць патрэбу ў вадзе, каб выжыць, таму вільгаць з'яўляецца адным з асноўных фактараў, звязаных з бактэрыяльным ростам. Прадукты харчавання, як сушеные бабы і сырога рысу будзе працягвацца на працягу доўгага часу пры пакаёвай тэмпературы. Сапраўды, сушкі харчовых прадуктаў з'яўляецца адным з самых ранніх вядомых метадаў кансервавання харчовых прадуктаў.
Адным з распаўсюджаных прыкладаў гэтага з'яўляецца рыўкамі . Людзі былі кансерваванне тонкіх палосак мяса і рыб высушвання на працягу тысяч гадоў. ВС-сушка, паветраная сушка, і курэнне з'яўляюцца агульнымі метадамі для выдалення вады з ежы, што робіць яго няветлай да бактэрый.
Лячыць прадукты ў солі і цукру можа таксама пазбавіць бактэрыі вады яны маюць патрэбу. Яны робяць гэта з дапамогай працэсу, вядомага як осмос. Пры ўжыванні да знешняй, солі і цукру цягнуць вільгаці харчовага прадукта ад унутранай часткі ежы на паверхню, дзе яна выпараецца. Соль і цукар таксама прынесці на осмос з самімі бактэрыямі - пры ўсмоктванні вады з іх праз свае ўласныя клеткавыя сценкі, забіваючы іх абязводжваннем.
кісларод
Іншая справа, бактэрыі трэба кісларод. ( Большасць з іх , так ці інакш.) Конфы з'яўляецца класічным метадам для захавання прадуктаў ад эпохі , перш чым халадзільнік. Традыцыйная качка конфы ўключае ў сябе прыгатаванне качкі ногі ў качыны тлушч, а затым захоўваць іх у збанку ўвянчаная пластом тлушчу.
Зацвярдзелы тлушч вырабляе герметычнае ўшчыльненне, пазбаўляючы бактэрыі кіслароду.
Адным з найбольш надзейных спосабаў захавання прадуктаў з'яўляецца кансерваваннем яго, спосабу, у якім паветра ўсмоктваецца з кантэйнера з дапамогай ціску пара, які таксама запячатвае кантэйнер закрытым. Галоўныя кансервавы , ці з'яўляецца гэта зроблена ў ванне з гарачай вадой або з выкарыстаннем Canner ціску, выкарыстоўвае пар для стварэння перападу ціску ўнутры слоічак па адносінах да атмасферы звонку яго, які Пыласос з паветра і ўшчыльненняў яго жорсткія.
У камерцыйных кансервавым, харчовым механічна пазначана ў герметычным слоіку і затым награвалі. У абодвух выпадках кантэйнер герметычная - кісларод не трапляе ўнутр або вонкі. І, як мы ўбачым далей, працэс нагрэву звязаны з кансерваваннем таксама дапамагае забіць небяспечныя мікраарганізмы.
тэмпература
Тэмпература з'яўляецца адным з ключавых фактараў росту бактэрый.
Бактэрыі аддаюць перавагу добрую ўмераны тэмпературу. Занадта холадна, і яны запавольваюць, уваходзячы ў свайго роду анабіёз, у якім яны не прайграваюць. Яны не мёртвыя, яны проста не робяць больш сябе. Ці, па меншай меры, яны робяць так значна больш павольна.
Занадта горача, і яны атрымліваюць падрыхтавана, які забівае іх. Залішне казаць, што забівае бактэрыі з'яўляецца вельмі эфектыўным метадам для прадухілення іх прайгравання. Як правіла, награванне ежы да 165 F на працягу па меншай меры 30 секунд дастаткова, каб знішчыць любыя небяспечныя бактэрыі, ён можа ўтрымліваць.
Так званая тэмпература небяспечная зона , дыяпазон тэмператур , у якім большасць бактэрый квітнеюць, распасціраецца ад 41 F да 140 F. Вашага халадзільніка або маразільніка прывядзе вас да 40 F і халадней. Для гарачай ежы, як на шведскім стале, вы хочаце, каб застацца пры 140 F ці гарачае, што занадта горача для бактэрый. Да таго часу, як ён спачатку награваюць да 165 F, гэта бяспечна трымаць гарачую ежу пры 140 F. Але калі яна апускаецца ніжэй, вы павінны разагрэць яго.
час
Любая ежа будзе ісці дрэнна ў рэшце рэшт, нават калі ён замарожаны або кансерваваны або пераўтворана вяленая. Але з кансерваванай прадуктамі, мы гаворым пра некалькіх месяцах або гадоў. З скорапсавальнымі прадуктамі пры пакаёвай тэмпературы, мы гаворым гадзіны.
Якія хутка псуюцца прадукты (як свежы ялавічнага фаршу вы толькі што купілі) можна захоўваць пры хатняй тэмпературы ў працягу вельмі кароткага часу - ня больш чым на дзьве гадзіны ў сукупнасці. Сэнс, калі вы пакінеце яго на працягу гадзіны, а затым пакласці яго назад у халадзільнік, што ежа ўсё яшчэ можа быць толькі з халадзільніка яшчэ на гадзіну ў цэлым. Яна не пачаць са свежымі за дзве гадзіны.
Гэта адбываецца таму, што бактэрыі размнажаюцца вельмі хутка пры нармальных умовах (гэта значыць, на вашай кухні лічыльнік) абставінах. Яны робяць гэта, падзяліўшы сябе на два ідэнтычных саміх, што яны могуць зрабіць некалькі раз у гадзіну, а можа кожны новы адзін. Такім чынам, адна бактэрыя можа стаць мільёнамі ўсяго за некалькі гадзін. Забеспячэнне скорапсавальных прадуктаў не засталося на працягу больш за дзве гадзіны абмяжоўвае здольнасць бактэрый да ўзнаўлення.
Гэта важна, таму што гэта не толькі самі бактэрыі, якія могуць зрабіць вас хворым. У некаторых выпадках гэта таксама таксіны, якія яны вырабляюць.
Вы маглі б забіць бактэрыі, рыхтуючы іх, але гэтыя небяспечныя таксіны будуць прысутнічаць.
кіслотнасць
Ці, больш дакладна, ўзровень рН, які ўяўляе сабой вымярэнне таго, як кіслай або шчолачны то ёсць. Значэння рН вылічаюцца па шкале ад 0 да 14, з меншымі нумарамі быць больш кіслай. Вада лічыцца нейтральнай, са значэннем рН 7. Foodborne бактэрыі аддаюць перавагу ўзровень рН у нейтральнай да злёгку кіслай дыяпазону. Ўзроўні рн 4,5 ці ніжэй, лічацца кіслымі і будзе інгібіраваць рост бактэрый.
Напрыклад, цытрынавы сок рн каля 2-2,5; большасць воцат знаходзяцца ў дыяпазоне 2-3; джэмы і жэле ў дыяпазоне ад 3-4,5; і кетчуп 3,5-3,9. Наогул кажучы, усё, што са значэннем рн ніжэй, чым 4,5 не трэба захоўваць у халадзільніку.
Тручэнне ўяўляе сабой метад , які ўключае ў сябе захаванне апускаючы ежу ў кіслай вадкасці , такія як воцат.
харчаванне
І апошняе, але не ў апошнюю чаргу, ежа ставіцца да таго, што бактэрыі павінны з'есці што-небудзь, а менавіта, тое, што ежа, якую мы спрабуем захаваць ад псуты. І ў той час як садавіна, гародніна і крахмалы успрымальныя да бактэрыяльнай пашкоджаньні, гэта з высокім утрыманнем бялку прадукты , як мяса, птушка, малако, яйка і морапрадукты , якія могуць затаіць патогены. Гэтыя прадукты мы лічым «хутка псуецца», што азначае, што яны павінны захоўвацца ў халадзільніку або маразільнай камеры або кансерваваныя з выкарыстаннем любога з іншых метадаў, апісаных вышэй - тручэнне, курэнне, кансервавання, і гэтак далей.
Калі гэта яблык або лук або бохан хлеба, вам не трэба турбавацца пра гэта. Гэта будзе ісці дрэнна, у рэшце рэшт, але вы можаце трымаць яго пры пакаёвай тэмпературы.
Так што гэта FAT TOM. У тэорыі, гэта неабходна толькі кантраляваць любога з гэтых фактараў для прадухілення псуты прадуктаў. На практыцы, аднак, гэта добрая ідэя, каб засяродзіцца на двух ці больш. Так, напрыклад, пры кансерваванні, кісларод выдаляецца і ежа награваецца, каб забіць бактэрыі.