Beurre блан з'яўляецца простым алеем на аснове эмульгированного падліўкі , які выдатна з рыбай або морапрадуктамі. Гэта адносны пачатковец у кулінарным рэпертуары, калі вырасьце ў 1890-х гадах у горадзе Нант, размешчаны на рацэ Луары ў заходняй частцы Францыі, недалёка ад узбярэжжа Атлантычнага акіяна.
Параўнайце гэта з соусамі , як velouté , якая была прыкладна з 1600 - х гадоў , па меншай меры.
Паводле легенды, кухар па імя Клемансо Lefeuvre (ці ў некаторых пераказах, яе памочнік) рабіў бэрнскі соус , але забыўся дадаць яечныя жаўткі. Гэта прыкладна так жа верагодна, як гамбургеры вынаходзяцца, таму што кухар спрабаваў зрабіць стейк тартар, але выпадкова зварыў.
Вось чаму гэта добрая ідэя, каб прыняць гэтыя кулінарныя паходжання гісторыі з зернем солі. Як ні дзіўна, бэрнскі соус сам па сабе з'яўляецца прадметам гісторыі паходжання, заснаванай на ідэі аб тым, што ён таксама быў вынайдзены па памылцы. Я не зусім разумею прывабнасці анекдотаў прыпісваючы гэтыя тварэння відавочнай памылкі. Калі б я вынайшаў Bearnaise або бер блан, я б у поўнай меры крэдыт на яго.
Яшчэ адно адрозненне паміж Bearnaise і бер блан з'яўляецца тое , што з Bearnaise мы выкарыстоўваем вадкі топленае масла , і мы хочам, каб гэта было цёпла. З бер блан, з другога боку, мы выкарыстоўваем ўвесь алей, і вельмі важна , каб трымаць яго так холадна , як гэта магчыма . Такім чынам, вы можаце ўбачыць, як малаверагодныя, гісторыя паходжання.
У любым выпадку, мы ведаем , што гэта быў Клеменс, і мы ведаем , што яна служыла ёй бер блан соус (або бер Nantes, як гэта было вядома ў той час ) з рыбай.
Добрыя віна для зніжэння (або а.а. сек , што азначае «амаль сухі») ўключаюць Шаблі, Совиньон Блан і Шардоне, але любы прыдатнай для піцця сухога белага будзе рабіць. Для надзвычай раскошнага бер блан, паспрабуйце зрабіць гэта з рэшткамі шампанскага .
Звярніце ўвагу, што калі вы зробіце соус правільна, ён будзе тоўстым і сметанковым і аксаміцістай. Калі яно выглядае як растопленае сметанковае масла, эмульсія зламаліся, хутчэй за ўсё таму, што ваша алей не было досыць халодна, ці вы дадалі кубікі сметанковага масла занадта хутка, ці вы не венца дастаткова цяжка, або, магчыма, усе тры. Калі гэта адбудзецца, то зняць яго цёпла і ўзбіце ў некалькі сколаў лёду, пакуль эмульсія ня вяртаецца разам.
Вы можаце таксама зрабіць варыяцыю пад назвай бер румяны ( «чырвонае алей»), падстаўляючы чырвонае віно і воцат чырвонага віна ў скарачэнні.
Што вам трэба
- 1 кубак сухога белага віна
- 1/2 шклянкі белага віннага воцату
- 1 арт. дробна нарэзаны шалот
- 1 фунта сметанковага масла, халодны
- Кашэрныя соль па гусце
Як зрабіць гэта
- Адрэжце алей у сераду (1/2-цалевыя) кубікі і вярнуць кубікі алею ў халадзільнік, каб трымаць іх лядоўнямі, што вельмі важна.
- Нагрэць віно, воцат і лук-шалот у рондалі, пакуль вадкасць не закіпіць, затым паменшыце агонь трохі і працягваць кіпець, пакуль вадкасць не паменшыла прыкладна да 2 сталовых лыжак. Гэта павінна заняць каля 10 хвілін.
- Пасля таго, як віно воцат сумесь паменшаная да 2 сталовых лыжак, паменшыць агонь да мінімуму, вазьміце кубікі сметанковага масла з халадзільніка і пачаць дадаваць кубы, адзін ці два адначасова, да скарачэння, у той час як вы хутка венца з венца.
- Па меры таго як алей растае і ўключае ў сябе, дадайце больш алею і трымаць узбіваючы. Працягвайце да таго часу, пакуль ёсць толькі 2 да 3 кубікаў засталося. Зняць з агню, паходзячы ў апошнія некалькі кубікаў, і ўзбіце на хвіліну ці больш за два. Скончаны соус павінен быць густым і гладкім.
- Заправіць па гусце Кашэрныя соль . Традыцыйна шалот будзе напружаны перад падачай на стол, але рабіць гэта не з'яўляецца абавязковым. Падаваць адразу ж.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 434 |
| Усяго тлушчаў | 46 г |
| Насычаных тлушчаў | 29 г |
| ненасычаныя тлушчы | 13 г |
| халестэрын | 122 мг |
| натрый | 46 мг |
| вугляводы | 1 г |
| Харчовыя валакна | 0 г |
| бялку | 1 г |