Алей тлушч вырабляецца з вяршкоў каровінага малака. Гэта не чысты тлушч, аднак. Каля 16-17 працэнтаў алею з'яўляецца вада, а цвёрдыя часціцы малака складаюць яшчэ 3-4 адсоткі. Так звычайнае алей складае толькі каля 80 адсоткаў тлушчу (але глядзіце раздзел ніжэй па выпечцы за выключэнне).
Што робіць алей лепш?
З-за сваёй багатай, сметанковы адчуванні ў роце і яго узнёслы густ, што ні адзін іншы прадукт не можа наблізіцца да ўзгаднення, алей на сённяшні дзень з'яўляецца пераважнай тлушчам выкарыстоўваць практычна для любой падрыхтоўкі ў кулінарным мастацтве.
Гэта ўключае ў сябе ўсе, ад падліўкі рашэнняў для выпечкі.
Дарэчы, «адчуванне ў роце" ставіцца да таго, як алей растае ў роце. Алей мае тэмпературу плаўлення 98,6 ° F, што здараецца, тэмпература ўнутры вашага рота. Раслінны скарочаныя мае больш высокую тэмпературу плаўлення, што азначае, што ваш рот не дастаткова цяпла, каб расплавіць яго, так што ён можа адчуваць сябе тоўстай ў роце.
Салёныя Vs. несоленое
Некаторыя алею даступныя ў супермаркетах ёсць невялікая колькасць солі, дабаўленая ў якасці кансервантаў. Аднак, калі вы ідзяце праз алей досыць хутка (як, вы будзеце выкарыстоўваць фунт масла менш чым праз месяц), вы не павінны мець праблемы з вашым алеем будзе дрэнна. (І, дарэчы, вам не прыйдзецца захоўваць у халадзільніку вашага алею .)
Такім чынам, у большасці выпадкаў, вы павінны ісці наперад і купіць несоленые або «салодкае» масла. Увогуле, вы заўсёды лепш кантраляваць, колькі солі пераходзіць у тое, што вы рыхтуеце.
І калі вы выпечкі, вы заўсёды павінны выкарыстоўваць несалёнае масла.
Прычына гэтага заключаецца ў тым, што соль робіць больш жорсткімі глютен ў пакуце . Для таго, каб пераканацца, што рэцэпт атрымліваецца так, як гэта мяркуецца, што лепш пазбягаць дадання якіх-небудзь дадатковых солі, чым рэцэпт патрабуе.
Падрыхтоўка ежы з маслам
Пры награванні, алей развівае цудоўны арэхавы густ, што і сухія рэчывы малака (вавёркі і цукар) карамелизацию.
Калі алей выкарыстоўваецца ў якасці варачнай асяроддзя, напрыклад, для sautéeing гародніны, яна дапаўняе і ўзмацняе густ да ежы, якая варыцца ў ёй. Ён таксама дадае складанасць густу соусаў.
«Вецер Кропка» алею
У той час як яго водар высока цэніцца ў кулінарыі, ёсць недахопы падрыхтоўкі ежы з маслам. З аднаго боку, яна мае самую нізкую нізкую тэмпературу дымаўтварэнне якой-небудзь форме тлушчу. Кропка дыму з'яўляецца тэмпературай , пры якой тлушч пачынае паліць пры награванні. Алей пачынае курыць каля 350 ° F.
Sautéeing з'яўляецца формай падрыхтоўкі ежы, якая выкарыстоўвае вельмі высокія тэмпературы (400 ° F або цяплей), так што звычайна выкарыстоўваюць спалучэнне алею і некаторыя іншыя алею, як рапс або сафлор.
Што такое топленае масла?
Іншы спосаб прыгатаваць з маслам пры больш высокіх тэмпературах , каб выкарыстоўваць топленае масла . Топленае масла чыстае, залатое сметанковае масла, з якога былі выдаленыя цвёрдыя часціцы малака і вада. Таму што гэта малочныя цвёрдыя часціцы, якія спальваюць самы хуткі, чысты малочны тлушч можа быць нагрэць значна вышэй (каля 450 ° F), перш чым ён пачынае паліць.
Топленае масла таксама з'яўляецца пераважнай для вырабу падліўкі , які з'яўляецца адным з найбольш распаўсюджаных спосабаў загушчаным падліўкі . Топленае масла лепш для гэтага , таму што вада ў звычайным алеі можа прывесці да таго, эмульгированному падліўцы , як галандскія падзяліцца.
Выпечка з маслам
Пры падрыхтоўцы печыва і пірагоў , алей можа зрабіць цеста трохі больш цяжка працаваць, таму што гэта цяжэй , чым скарачэнне. З іншага боку, скарачэнне не мае ніякага густу. І, як я ўжо згадваў вышэй, скарочаныя можа пакінуць тлустага адчуванні ў роце. У якасці кампрамісу, некаторыя пекары выкарыстоўваюць спалучэнне алею і скарочаныя.
Памятаеце таксама, што скарочаныя чыстага тлушчу, у той час як алей складае толькі каля 80 адсоткаў тлушчу. Так што калі вы замяняе адну за адной, мець на ўвазе, што скарочаныя мае 20 адсоткаў больш тлушчу па вазе, у той час як алей прыносіць дадатковую ваду да сумесі, якая можа паўплываць як рэцэпт атрымліваецца.
Там таксама прадукт пад назвай еўрапейскага алею, якое можа Goo дасягаць 82-86 працэнтаў тлушчу. У дадатак да больш акуратным, Еўрапейскае алей таксама лепш зрабіць пластовае цеста пірага ці пластовае цеста.