Чаму мы занепакоеныя шлюбу ежы і напояў? Гэта проста: мы пераварыць як і часта робяць гэта ў той жа час. Права напой можа павялічыць абедзенны вопыт і няправільны напой можа сапсаваць усю ежу. Існуе навука за спарванне, што звязана з усімі відамі навуковых рэчаў з фізіялогіі, псіхалогіі і сацыялогіі, але мы не атрымаем у (большасць), што. Тое, што я хачу зрабіць, гэта дапамагчы вам пераадолець агульны бар'ер: страх пітва кактэйляў і змешаных напояў з ежай «высокага класа» - або любую страву па гэтым пытанні.
Віно і ежа заўсёды ішлі разам , і гэта становіцца ўсё больш папулярным для вывучэння спалучэння піва і кактэйляў з рознымі стравамі. Існуе адмысловая спрыт, каб мець паспяховую ежу і пітво спарвання і ён можа атрымаць складана. Гэта становіцца яшчэ больш, калі мы пачынаем працаваць з кактэйлямі, таму што водары з'яўляюцца больш складанымі, аднак, вопыт можа быць вельмі весела, таму што густы амаль бясконцыя і могуць прывесці да некаторых фантастычным вынікам.
Я эксперыментаваў з кактэйлем спарвання, так як я ўзяў, што першы крок у миксологии. Мы ўсе, як правіла, зрабіць гэта, нават калі мы не прызнаем яго. Сухі Марціні з апаліла марскі акунь або французскі Марціні з шакаладным мусам на дэсерт з'яўляюцца двума з маіх любімых. Тым не менш, гэта не было, пакуль я не сустрэў Melkohn Khosrovian і яго жонку LITTY Mathew, сучасных духаў і Tru арганічных духі, у Новым Арлеане падчас Паданні кактэйлю, які я пачаў разглядаць спарвання больш падрабязна.
Муж і жонка пабудавалі свае спіртавыя лініі вакол спарвання і фактычна пачалі ствараць алкаголь ўзяць на пакліканыя абеды з сябрамі і сям'ёй. Гады эксперыментавання з іх гарэлак, джыну і лікёраў далі ім вялікае разуменне таго, як ежа і духі працуюць разам, і яны неаднаразова працаваць з некаторымі з лепшых шэф-кухароў, каб даследаваць творчыя харчовай дух спарвання.
Ніжэй зроблена спроба звязаць найбольш важную інфармацыю з іх вопыту. Вы можаце ўзяць гэтыя тэорыі дадому і выкарыстоўваць іх для наступнага званай абеду размешчаных.
Spiriting Up Your Званый вячэру
Калі вы наведвалі Tales кактэйль, вы, магчыма, прысутнічаў адзін з падпісных Панесеныя Абеды мерапрыемствы. Гэты вопыт з'яўляецца канчатковым у харчовай прамысловасці і кактэйль спарвання з поўным вядома харчаваннем у некаторых з лепшых рэстаранаў Нью-Арлеана. Для кожнага вядома миксолог і кухар працавалі разам такім жа чынам , сомелье і кухары на працягу многіх гадоў, адпаведныя водары ежы і піць разам. Гэтая канцэпцыя крыху экстрыму і не на сярэдняга абеду, але гэта весела вопыт і вылучыць падчас штогадовай канферэнцыі кактэйлю.
У той час як кактэйль з кожным з пяці курсаў гучыць як выдатны спосаб, каб пачаць вечар, шмат алкаголю. Памеры порцый для поўнага духу вячэры спарвання павінны быць крыху менш з-за гэты факт і 2-3 унцыі кактэйлю добрай мэта. Ваша сервіроўка таксама будзе выглядаць лепш з мініяцюрным, старамодным кактэйлем акуляры замест гэтых стыляў 6 унцый мы прывыклі сёння.
Калі схема спалучэння, якая з'яўляецца больш тонкім, што вы шукаеце, Khosrovian прапануе змешваючыся піва, віно і кактэйлі ў меню.
Можа быць , вы будзеце служыць добры аперытыў кактэйль з закускамі, асвяжальнае піва з курсам ці два, і выбраць віно з вашай асаблівасцю стравы, узыходзячыя смачны дэсерт кактэйль ў давяршэнне вечара.
Аб'ект спарвання, каб хваліць (хоць гэта часта прыходзіць у кантрасным спарваннем) ежу і дазволіць, каб быць асаблівасцю - напой з'яўляецца бэк-вакалісткі, яна можа быць з ключом і разбурыць прадукцыйнасць самай вялікай зоркай, альбо яна можа быць там з дасканалым «Д-біць», які вядзе рэй. Кактэйлі здараецца ідэальна падыходзіць для гэтага, таму што вашы варыянты бясконцыя, ключ, каб выбраць прыдатны камплімент, не прыбіраючы ад ежы.
Акрамя таго, мы не павінны сысці далёка ад традыцыйнага, калі гаворка ідзе пра кактэйлях на вячэру. Кактэйлі , у большасці выпадкаў, таксама ўключаюць у сябе змешаныя напоі і шмат , што віна, замест высокага доказы лікёру, заўсёды бяспечны варыянт.
Калі вы жадаеце віно спарвання, гэтыя вінныя кактэйлі з'яўляюцца добрай альтэрнатывай, нават тыя ж проста , як белае віно Spritzer або Кіры можна дадаць , што мала дотыку «спецыяльны» да ежы.
Хараство кактэйлю спарвання, што вы можаце супаставіць смелыя водары з тонкімі прадуктамі харчавання і наадварот. Khosrovian мяркуе, што калі вы працуеце з мяккім густам качкі або рыбамі, выцягнуць моцны, густ запоўненай кактэйлю. З іншага боку, калі ў вас ёсць вострыя азіяцкія стравы вы будзеце жадаць пайсці з лёгкім, паветраным, асвяжальны кактэйль. Змешаны напой можа быць адаптаваны да патрэбнасці.
Вы выйграваеце і страціць частку, калі справа даходзіць да спарвання незалежна ад таго, якія напоі вы выбіраеце. Справа ў тым, каб памятаць, каб весела правесці час, думаю, праз вашыя смакавыя рэцэптары, і «не супадаюць, камплімент.»
Кактэйлі супраць віна
Мы спарвацца віно з ежай на працягу доўгага часу, і большасць з нас мае добрае пачуццё для яго. Кактэйлі іншая гісторыя, галоўным чынам таму, што існуе памылковае меркаванне, што кактэйлі падтупіць густ і сьцерці ежу ён спараны с. Аднак, гэта як раз наадварот. Khosrovian паказвае, што віно будзе пакрываць неба, дзе духі на самай справе паглынаюць тлушч і «мыць неба». Гэта асабліва востра з багатымі, тоўстыя прадукты, такія як фуа-гра, таму што высокае ўтрыманне алкаголю фактычна ачышчае неба і падрыхтоўвае яго для наступнага ўкусу або курс.
З вінаў, вы павінны мець шырокія веды стыляў і асаблівасцяў кожнага з іх, каб правільна злучыць. Вядома, мы ведаем , што Рислинг з'яўляецца найбольш універсальным і чырвоныя віна , як правіла, ідуць у бок чырвонага мяса , але не толькі асновы, неабходна зразумець ўласцівасці канкрэтнага віна , каб стварыць па - сапраўднаму захапляльную спарванне. Калі мы гаворым пра кактэйлях, у нас ёсць магчымасць спалучэння асобных (і фон) водараў з элементамі ежы. Вы не можаце ( як правіла) знайсці манга, ажыну ці гарбату ў віне, але вы можаце лёгка стварыць кактэйль з любым з іх. Мне падабаецца думаць пра напой у якасці дадатковага гарніру для кожнага стравы, і гэта, як правіла, бясплатны водар, які я шукаю, які значна лягчэй атрымаць у смелай форме з дапамогай змешаных напояў.
Калі я рос, наша сям'я канцэнтруецца на тыповым Midwest дыеце «мяса і бульба» ( «бульба» ахоплівае гародніна, хлеб і іншыя вітамінавыя запоўненыя прадукты, якія запоўнілі вас). Вы атрымалі рэчыва, што вам неабходна, каб узбудзіць цела і розум для выканання наступнай задачы дня або для папаўнення пасля цяжкага працоўнага дня і, у канчатковым рахунку, каб вы адпачывалі на працягу дня наперад. Абед быў вячэру. Гутаркі пра дні сям'і з некаторай паўсядзённым ежай былі цвік, але мы былі вызначана ў руціне нармальнага пражытка, што выкананы дыетычнай патрэбы, і гэта было яго. Гэта моцна адрозніваецца сёння (па большай частцы, і я нават не патрапіць у «фаст-фуд нацыі» аспект, мы гаворым пра «рэальнай» ежы).
Сёння гэты жывот бліск частка, якія заўсёды тата засынае ў крэсле не так папулярныя, як яны былі. Вядома, мы, здаецца, больш клапоцяцца пра сваё здароўе, калі справа даходзіць да хаты прыгатаваных страў, але нашы часткі былі зрэзаныя, і ёсць прыток невялікіх бясплатных страў, асабліва, калі мы абедаем з іншымі. Тапас і мезе -стыль стравы становяцца нормай , ці ведаеце вы гэта ці не, і гэтыя стылі выдатна паддаюцца сучасным стылі спарвання.
Калі мы думаем пра сучасныя спарвання мы хочам думаць, меншыя, добра пэўныя матчы да таго, што мы ямо. Нават у кожны дзень, мы можам ажыццявіць гэта, проста гуляючы з вопытам. Я хацеў бы ўзяць старую любімы , такія як белы вінаградны сок (у Cran Dandy Шэнда ) і яго спалучэнне з грэцкім любімымі такімі пудзіламі вінаградных лісця . Ёсць два варыянты вінаграду ў гэтай пары, цёмныя і светлыя, але гэта той кантраст , які я гуляю прэч з іншымі варыянтамі змешанага напою з'яўляюцца безалкагольным абрыкос Gingerini ці больш энергічным танец жыватом. Святло сустракаецца цёмна з тым жа фонам водару. У той час як на што - то , як і любы з сушы рулонах, я хацеў бы захаваць подпіс водар сакэ ў напоі , але можа ажывіць яго з кактэйлем , як светла-sake'd чырванеючы гейшы , які бывае добра працаваць , калі вы любіце васабі з ваш сушы.
З кактэйлямі, важна думаць меншыя порцыі для невялікіх страў. Яны часта багацей, духмяныя (і канцэнтраваныя) прадукты харчаванне і ваш кактэйль водары могуць быць больш канцэнтраванымі і дапрацаванае да індывідуальнай талерцы.
Важна таксама, каб злучыць кухню з духам паходжання. У прыкладзе, сакэ, я адаптаваў японскі напой, каб адпавядаць японскай кухні. Сапраўды гэтак жа, я думаю, спачатку тэкілы з любой мексіканскай натхнёнай ежай і брэндзі з любой французскай кухняй. Аднак (яшчэ адно выключэнне, якое ўскладняе усе) некаторыя рэчы з'яўляюцца універсальнымі, з гарэлкай, віскі і ром быць добрыя асновы для большасці міжнародных пар да таго часу, як бясплатныя густамі рабіць толькі што, камплімент.
Даследуйце свае спарвання Моўчкі
Ваш першы кактэйль вячэру можа быць страшным, і вы не хочаце, каб зваліцца плазам на твары перад босам, кліент вы спрабуеце заваяваць, або ў законы з хатнім падрыхтоўкай ежы. Менавіта таму мы выкарыстоўваем эксперыментаванне ў паўсядзённым жыцці.
Я спрабую спарвання ў невялікім маштабе першых затым вывесці іх для вялікіх груп, так што амаль кожны прыём ежы майго мужа (ён кухар у нашай сям'і) стварае спробу унікальнага кактэйлю спарвання. Калі нам не падабаецца матч паміж ежай і напоямі я не страціў нічога, і можна удасканаліць, з канчатковай мэтай з'яўляецца вітрынай з сябрамі, сям'ёй або дзелавымі партнёрамі.
Вы таксама можаце выкарыстоўваць свой рэстаран вопыт сталовай эксперыментаваць. Вы не можаце заўсёды (спадзяюся, гэта не так) атрымаць ручной працы вопыт кактэйль вы хочаце, але гэта дасць вам паданне аб тым, густаў, водараў і спарвання. У любы час вы знаходзіцеся ў аўтэнтычным этнічным рэстаране любога роду, праглядаць іх меню кактэйляў, і калі яны не маюць адзін спытаць афіцыянт, што яны будуць піць з гэтай ежай або тое, што шэф-кухар рэкамендаваў бы для сапраўднага спарвання. Вазьміце гэта разуменне дадому, каб стварыць ідэальнае спалучэнне.
Калі ў бразільскім рэстаране ў ЗША я заўсёды ўзор cachaça або піскам кактэйлі, калі гэта ірландскі паб , я хачу паглядзець , што яны робяць з ірландскім віскі . Калі людзі ў рэстаране сапраўды ведаюць сваю нацыянальную кухню, яны таксама будуць ведаць напоі дапаўняюць яго. Заўвага: Не дазваляйце ірландцы (я адзін, так што я магу сказаць) адказаць, што «Пінта Guinness будзе працаваць з чым-небудзь» - кінуць ім выклік: «Я хачу віскі, і я хачу гэта змяшана Што вы можаце зрабіць.? «. Існуе добрае веданне і вопыт у ежы і пітво розных культур, якія павінны быць выкананыя, і як толькі вы ведаеце, што вы можаце выкарыстоўваць, каб пагуляць.
З іншага боку, калі вы знаходзіцеся ў неэтнический рэстаране, выклік традыцыйных густаў з вашым уласнай базай дадзеных кактэйлю. Гэта можа быць там, дзе вы знойдзеце спарвання, якія з нормы або не мае ніякага пэўнага паходжання. Напрыклад, я люблю спарванне біфштэкс з яблыкамі і часта служаць кампаніі Apple Sour з чаборам вэнджання парэзаў пляча або грушавага-аранжавы густ майго Дафне Martini з цытрынавым перцам курыныя грудкі для кісла-вопыту.
Выкарыстоўваючы гэты вопыт у рэстаране павысіць вашыя веды спарвання, ня каштаваць вам больш ежы вы ўжо плаціце. Вашы мясцовыя кухары могуць таксама ацаніць зваротную сувязь паспяховага (ці не вельмі вялікага) спарвання.
Улічваючы іх досвед працы з прадуктамі харчавання і кактэйль спарвання, я папрасіў Khosrovian і сучасныя духі, каб даць мне некалькі прыкладаў кактэйль спарвання, якія атрымалі захопленыя водгукі і тыя, якія былі на флоп. Выкарыстоўвайце гэтыя прыклады ў якасці датчыка для ўласных пар на будучыню.
Для атрымання дадатковай кансультацыі спарвання, праверыць некалькі прапанаваных спарвання ад сучасных духаў (адкрыць PDF) і іх прынцыпы Спалучэнні артыкула.
працавалі Ну
1.
Страва: Кары какосавае малако Marinated California Bass, какосавы язмін рысу, салодкі і рэзкі тайская соус, манга прыправай
У спалучэнні з: Сучасныя духі зацукраваныя імбіра гарэлкі
(Шэф-кухар Рычард Мід, шалфей на ўзбярэжжы рэстаране, Ньюпорт-Біч, Каліфорнія).
Чаму спарванне працаваў: Гэта адна з маіх любімых пар усіх часоў , таму што ён працаваў так добра і таму , што шэф - повар ўзяў гэтак жа вялікі шанец , што гэта магло скончыцца поўнай катастрофай. Прычына заключаецца ў тым, як кухар пабудаваў спарванне. Страва становіцца ўсё больш смелым, багатым і рэзкім з кожным укусам і пабудавала неба ўверх , як гастранамічны бал за крэшчэнда, які выбухным магутная зацукраваныя імбір гарэлка пастаўляецца як воплескі знакаў! Шэф узяў на сябе вялікі рызыка, злучаючы вялікае, багатае страва супраць гэтак жа вялікіх, тоўстых гарэлак і гэта акупілася , таму што ўзровень алкаголю і тлушчу быў выдатна падабраны і таму , што смакавыя спалучэння былі даследаваннямі ў кантрасце.
2.
Страва: запечаная ў духоўцы La Belle Farms качыны грудку, фіялетавы тайская клейкі рыс, дзіця Бок Чы, кумкватам чылі соус
У спалучэнні з: Modern Spirits Тры чайнай гарэлкі
(Chef Ніл Фрэйзер, Грэйс рэстаран, Лос-Анджэлес, штат Каліфорнія).
Чаму спарванне працавалі: Ва- першых - і гэта ключавы момант - гарэлка на 35% спірце ідэальна адпавядае багацце качкі. Водары Тры чайнай гарэлкі, якія заснаваныя на чорны, зялёны і оолонг гарбата ў спалучэнні з сухімі кветкамі і садавінай, ўпісвацца ў інгрэдыентаў стравы , як кавалачкі мазаікі. Няма дублявання. Проста баланс і гармонія.
3.
Посудомоечная: T-Bone арганічнага ягня а.а. Пуавра са ўзбітым гарганзолы
У спалучэнні з кактэйлем з з сучаснымі духамі Чорнага труфелі гарэлкай, цяляціна демигласом і смажаным шалфеем лісця
(Шэф-кухар Лары Nicola, Nic Беверлі-Хілз, Беверлі-Хілз, Каліфорнія. - служыў у The James Beard House, Нью-Ёрк, 24 верасня 2007 г.)
Чаму спарванне працаваў: Гэта быў жорсткі адзін у пары , таму што ён быў багаты па зместу тлушчу і адважнымі ў смакавага профілю. Узровень алкаголю кактэйлю на 30% добра працаваў з багатай баранінай і сырам. Але густ кампанентаў кактэйлю шаблоннага спарвання. Тоўстая і складаная чорны труфель прасякнута гарэлка, мясістыя цяляціны демиглас і смажаны араматычны шалфей прапанавалі толькі дастаткова густу і спірт і ўраўнаважыць гэта моцна складзенае страва.
Не добра працаваць
1.
Страва: Салата Зялёныя бабы з качынага вяндлінай і карамельных памідор
У спалучэнні з: Modern Spirits салеры пярчынкі гарэлкі
(Chefs Кухары Гавінда Армстронг і Эндру Кіршнер, Табліца 8 Рэстаран, Лос-Анджэлес, штат Каліфорнія).
- Чаму спарванне прамахнуліся: Салаты і высокія алкагольныя напоі проста не змешваюцца. Быў проста не хапае тлушчу ў страве - нават з качкай прошутто - мець патрэбу або быць у стане звяртацца з 35% спірту наліць. У выніку, любы шанец водараў павінны былі працаваць адзін з адным было азмрочана неадпаведнасцю спірту да тлустасці.
2.
Страва: Шакаладны крэм Zabaglione дробязь
У спалучэнні з сучаснай Духі Шакалад аранжавы Гарэлка марціні з кавы і лікёрам Anglaise
(Шэф-кухар Майкл Мишкин, Eleve рэстаран, Фенікс, штат Арызона).
- Чаму спарванне прамахнуліся: У той час як сіла напою добра працаваў з насычанасцю стравы, у спарванне прамахнуліся , таму што водары былі лішнімі. Замест таго , каб узмацняць адзін сябар, шакалад проста пакрыты адзін сябар зноў і зрабіў гэта , падобна , як адзін бесперапыннага вопыт , а не больш цікавыя отдавания-і-ўзяць паміж талеркай і суправаджаюць напоем.