Як прадухіліць малако ад марозных Калі Вы рыхтуеце гэта

Многія соусы і суп рэцэпты павінны быць зменшаны і патоўшчанымі, што азначае злёгку кіпець , каб дасягнуць жаданай кансістэнцыі.

З соусы і супы, якія ўтрымліваюць малако, кіпячэнне або кіпенне можа прывесці да малака згарнуцца, што не асабліва апетытным (хоць гэта бяспечна ўжываць у ежу).

Не ўдаючыся занадта складанымі, малако сумесі (званая эмульсіяй ) з малочнага тлушчу, бялкоў і вады. Што адбываецца, калі вы кіпеціце яго ў тым, што тры кампаненты эмульсіі распадаецца: малочныя бялкі каагулюецца і асобна ад вады, вырабляючы тое, што звычайна вядома як сыраваткі.

Гэта, як робіцца сыр: сухія рэчывы малака каагулюецца шляхам варэння і даданні фермента, званага сычужны, а затым лішак вадкасці сцякае. (Калі вы калі-небудзь кроплі алею адрываючыся ваш распалены сыр, гэта таксама з-эмульсійнай ламаньні, і звычайна гэта адбываецца таму, што гэта разнастайнасць з нізкім утрыманнем вільгаці сыру.)

Але для падліўкі або супу, вы не хочаце, кісламалочныя, вы хочаце, каб гэта было прыгожа і гладка. Так вось некалькі саветаў, якія дапамогуць прадухіліць малако з згортвання, калі вы цяпло яго:

Не дазваляйце гэтага кіпець

Кіпенне верны спосаб згортваюць малако. Але гэта не проста кіпячэння. Награванне малака занадта хутка, нават калі ён ніколі не даходзіць да кіпення, таксама можа згарнуцца яго. Замест гэтага, нагрэйце малако мякка па сярэдняй нізкай тэмпературы.

Стабілізаваць з крухмалам

Крухмал, як мука або кукурузны крухмал дапамагае стабілізаваць эмульсію малака і прадухіліць яго аддзяленне. Распаўсюджаны метад з'яўляецца згусціў ваш соус ці суп з падліўкай перад даданнем малака.

[Таксама глядзіце: Як згушчае соус ]

Пазбягайце моцныя кіслоты

Калі ваш соус ці суп змяшчае кіслотны кампанент, як віно, памідоры або цытрынавы сок, малако, хутчэй за ўсё, згорнецца. Для таго, каб нейтралізаваць дзеянне кіслаты, можна выкарыстоўваць крухмал, як апісана вышэй.

Сезон у канцы

Соль з'яўляецца яшчэ адзін інгрэдыент, які можа прывесці да малака згарнуцца.

Але, відавочна, што вам трэба сезон вашага падліўкі. Ключ павінен дадаць соль у рэшце рэшт, а не прыгатаванне ежы або памяншэнні яго з соллю ўжо ў ёй. (Заправа вашых соусаў і супаў ў самым канцы гэта добрая звычка ў любым выпадку.)

Temper Малако

Ці не дадавайце халоднае малако непасрэдна ў гарачую вадкасць. Замест гэтага венца невялікіх колькасцяў гарачай вадкасці ў халоднае малако. Калі малако цёплае, а затым дадаць яго ў гарачую вадкасць. Гэты працэс называецца адпачынкам. Ці проста падцяпліць малако асцярожна ў рондаль перад даданнем яго.

Выкарыстоўвайце крэм Замест

Малочныя прадукты з павышаным утрыманнем тлушчу, напрыклад, узбітымі сліўкамі і густымі сліўкамі, менш схільныя да згортванню. Рэстараны выкарыстоўваюць цяжкія сліўкі для падрыхтоўкі соусаў і супаў, таму што ў адрозненні ад малака, то можна зварыць без марозных. (Яна таксама мае больш водару і насычанасць, чым малако.) З іншага боку, 2% малако, больш верагодна, чым згарнуцца цэльнае малако.