Фарш ўяўляе сабой спалучэнне мяса, тлушчу, прыпраў і іншых інгрэдыентаў , якія змешваюць адзін з адным з дапамогай драбнення або пюрэ з адукацыяй эмульсіі .
Фарш выкарыстоўваецца ў якасці асноўнага інгрэдыента пры вырабе каўбас, паштэтаў, терриных, Галантина і іншыя каўбасных прадметаў. У асноўным, гэта начынне. І гэта называюць, таму што ў стварэнні сасісак, начынне нагнятаецца ў корпус.
Калі вы думаеце, што гэта гучыць, як шмат намаганняў, памятаеце, што каўбасы былі вынайдзены з двума асноўнымі мэтамі ў выглядзе:
- Выкарыстоўвайце кожную апошнюю макулінку ядомага матэрыялу з тушы свінні
- Пераўтварыць ядомы матэрыял у форму , якая дазволіць яму працягвацца ў працягу доўгага часу, без астуджэння
Каўбасы і іншыя прадметы , каўбасныя вырабаў з'яўляюцца часткай кулінарнай вобласці , вядомай як авангардыст сена , якая тычыцца сябе з мастацтвам падрыхтоўкі і захавання харчовых прадуктаў з выкарыстаннем метадаў , як разнастайна , як тручэнне, курэнне, пасол або сушкі на паветры.
Чаму Зрабіць фарш?
Каб зразумець, чаму гэта працуе, памятаеце, што няспраўнасць на харчовых прадуктаў (а таксама харчовае атручэнне) выклікана малюсенькімі арганізмамі, званых бактэрый. У дадатак да прадуктаў харчавання, гэтыя бактэрыі маюць патрэбу ў вадзе і кісларод, а таксама пэўны спрыяльны дыяпазон кіслотнасці (узроўня рн). захаванне прадуктаў харчавання, то, зводзіцца да кантролю аднаго або некалькіх з гэтых фактараў, каб гарантаваць, што бактэрыі не могуць выжыць.
Каўбаса рашэння, напрыклад, часта ўключаюць у сябе паліць або сушкі на паветра, абодва з якіх пазбаўляе бактэрыю паветра або вады.
Акрамя таго, каўбаса рашэнняў заўсёды выкарыстоўвае соль, якая сама па сабе пазбаўляе бактэрыі вады з дапамогай працэсу , вядомага як осмос. (Вы можаце даведацца больш пра шасці фактараў , якія спрыяюць росту бактэрый, якія выклікаюць псуту прадуктаў харчавання.)
У любым выпадку, гэтак жа, як гэта магчыма, каб захаваць палоскі мяса шляхам сушкі яго, каб зрабіць рыўкі, фаршам з'яўляецца эмульсія створаны шляхам драбнення або пюрэ мяса, тлушчу і іншых інгрэдыентаў, разам з кансервантамі, такімі як солі, цукар і нітрыт натрыю, каб зрабіць каўбаса.
Шліфаванне ў фаршу, такім чынам, дапамагае выкрыць больш інгрэдыентаў да таго, што кансервант здараецца быць у выкарыстанні, няхай гэта будзе соль або дыму ці паветра.
тыпы фаршу
Традыцыйны або прамыя фарш вырабляецца з свінінай і свіным тлушчам, нароўні з першасным мясам , такія як рыба, морапрадукты, цяляціны, птушкі або гульні.
Краіна-стыль фарш мае больш грубую тэкстуру і традыцыйна ўключае ў сябе свіную печань разам з некаторым гарнірам з арэхаў ці гародніны. Гэта, як правіла, выкарыстоўвае свайго роду злучнае, званы хлебны пудынг, такія як кубікі хлеба, змочаныя ў яйку і малацэ.
Муслін фарш мае лёгкую тэкстуру, і, як правіла, зроблены з густымі сліўкамі, а не свіны тлушчам. Муслін фаршы, як правіла, праціраюць праз сіта, каб вырабіць вельмі тонкую кансістэнцыю. Яны добра выкарыстоўваць у якасці начыння або начынкамі, напрыклад, у пельмені або тортеллони.
Гратин фаршу вырабляецца шляхам кароткачасовага пякучую першаснага мяса, развіваючы густ і колер, пасля чаго астуджаюць і здрабняюць, як у прамой фаршу.
Глядзіце таксама: Garde Manger