Адным з найбольш распаўсюджаных спосабаў загушчаным падліўкі ўяўляе сабой спалучэнне мукі і алею пад назвай падліўкі (вымаўляецца «ЕЙ»).
Алей дадае водар, але ў асноўным гэта значыць у якасці асяроддзя для мукі. З пункту гледжання патаўшчэнне, важнай часткай падліўкі з'яўляецца мука , або , у прыватнасці, крухмал у пакуце.
Падрыхтоўка крухмалу прыводзіць да яго пашырэнню і халадзец, паглынальнае вадкасць, як губка. Падумайце пра шлях рысу або аўсянкі ўбіраюць ваду і брыняюць, калі вы рыхтуеце іх.
Гэта тое ж самае адбываецца, калі вы выкарыстоўваеце Roux, каб згусціў соус, толькі суадносіны крухмалу да вады значна ніжэй, таму замест таго, каб атрымаць гелеобразной масу, як і з аўсянкай, вы атрымаеце соус, які з'яўляецца умерана таўсцейшым, чым простая акцыя, але ўсё ж дастаткова цякучым.
Менавіта гэты эфект желатинизации па крухмалам у пакуце, якая надае падліўцы яго густую кансістэнцыю.
Starchier мукі, як торт мука, згусне больш, чым хлеб мука. Але, як агульнае правіла, калі вы выкарыстоўваеце ўсе прызначэння мукі, вы хочаце выкарыстоўваць роўныя часткі (па вазе) з мукі і тлушчу.
Што рабіць ці алей?
Традыцыйны тлушч у падліўкі гэта алей. У прыватнасці, вычышчанае алей, таму што гэта былі вада і малочныя бялкі выдаленыя. Топленае масла палепшыць патаўшчэнне магутнасць Roux і ён спалучае ў сабе больш лёгка з мукой.
Алей у падліўкі у асноўным служыць для ўтрымання крухмалу збожжа аддзяліцца. Калі вы проста дадалі сырую муку вашай вадкасці, яна будзе групавацца і вы атрымаеце камякамі соус, а не гладкая.
Такім чынам, крухмал суспендируют ў тлушч, а тлушч размяркоўваецца па ўсёй вадкасці, якая, у сваю чаргу, прыводзіць да таго, крухмал, каб быць размеркаваны раўнамерна, а не зліпання ўверх.
падрыхтоўка Roux
Яшчэ адна прычына, чаму мы не дадаем сырой мукі прама ў соус з'яўляецца тое, што сыравіна мукі на густ як сырой мукі. Вось чаму так важна, каб прыгатаваць запраўку для падліўкі на працягу некалькіх хвілін, перш чым выкарыстоўваць яго ў соус.
Чым даўжэй вы рыхтуеце Roux, тым цямней ён будзе атрымліваць. Browning Ру дадае арэхавы, падсмажаны густ да яе, а таксама колер, які з'яўляецца карысным, калі вы робіце карычневы соус. Але ўлічыце, што чым даўжэй вы варыце яго, тым менш патаўшчэнне сіла яно мае.
Нарэшце, вось некаторыя рэкамендацыі аб тым, як шмат мукі і алею вам спатрэбіцца 4 кубкі падліўкі, у залежнасці ад таго, ці вы хочаце святло, сярэдні або цяжкі соус. Вадкасці вымярэння ставіцца да канчатковага падліўцы. Вы можаце пачаць з больш вадкасці і паменшыць яго. У прыведзенай ніжэй табліцы мяркуецца, што вы выкарыстоўваеце ўсе прызначэння мукі.
На кожныя 4 Кубкі вадкасці:
- Лёгкі соус: 3 унцыі падліўкі (1 ½ унцыі кожнага алей і мука) (43 г кожнага)
- Сярэдні Соус: 4 унцыі падліўку (2 унцыі кожная алею і мукі) (57 г кожны)
- Цяжкі Соус: 6 унцый падліўку (3 унцыі кожная алею і мукі) (85 г кожны)
Глядзіце таксама: загушчаным Соус з кукурузных крухмалам
Больш падрабязна аб унясенні Соусы:
• Маці Соусы
• Велута Рэцэпт
• Бешамель Соус Рэцэпт
• Эспаньола (Basic Brown Sauce)