Ёсць шмат змен, якія адбываюцца, калі ежа падвяргаецца ўздзеянню цяпла, працэс, вядомы больш шырока, як «варыць».
І гэта залежыць ад ежы. Вавёркі, як мяса і яйкі становяцца цвёрдымі і непразрыстымі. Гародніна мяняюць колер і змякчаюць. Тлушчы разрэджвання. Крухмал брыняць і пашырацца, як маленькія губкі.
Вугляводы, цукар, знойдзены ў крухмалам і ў садавіне і гародніне, ператварыць залаціста-карычневы колер і фармаваць новыя водары.
Гэта пераўтварэнне называецца карамелизацией, а на самай справе гэта літаральна працэс, які выклікае цукар ператворыцца ў карамель.
Caramelization у сваю чаргу, выклікана pyrolosis, што шырокая катэгорыя змяненняў, што рэчыва перажывае пры ўздзеянні пэўных тэмператур.
Мяса яшчэ адна ежа, якая становіцца карычневым, калі вы рыхтуеце, і гэта таксама звязана з pyrolosis. Але розніца ў тым , што з мясам, pyrolosis выклікае рэакцыю ў амінакіслот ў бялку (вядомы як рэакцыі Майяра ). У той час як з вугляводамі, pyrolosis рэагуе з цукрамі, выклікаючы карамелизацию.
У абодвух бялкоў або крухмалу, эфект pyrolosis патрабуе высокіх тэмператур. У выпадку звычайнага цукру (цукрозы) або, карамелизация пачынаецца на адзнацы 320 градусаў па Фарэнгейце (хоць фруктоза, якая змяшчаецца ў садавіне, гародніне і мёд) caramelizes пры значна больш нізкай тэмпературы, каля 230F). Пры рэакцыі Майяра, падсмажванне пачынаецца прыкладна 310 градусаў.
Што гэта азначае, што карамелизации могуць адбыцца толькі ў выглядзе сухога цяпла варачнай асяроддзя.
Гэта таму, што высокая тэмпература вады можа дасягаць з'яўляецца 212F. Не дастаткова гарачай, каб pyrolize цукру або бялкоў. Такім чынам, вы не можаце нічога карамелизовать кіпячэннем, кіпець яго, браканьерства гэта ці што-небудзь падобнае ўключае падрыхтоўка яго ў вадкасць.
Caramelization здараецца з тостамі, вядома, і спечаным хлебам у цэлым. Цікавы факт: калі вы калі-небудзь чулі, што скарынка хлеба больш пажыўная або маюць больш вітамінаў у ім ці нешта, ну, давайце падумаем яго да канца. Гэта ж цеста звонку хлеба, як на ўнутраным боку.
Адзінае адрозненне складаецца ў тым, што звонку быў выстаўлены непасрэдна гарачым паветрам у печы, што прывяло да яе карамелизации і буреют. Цеста ўнутры батона быў толькі падвяргаецца ўздзеянню іншага цеста, у якім утрымліваецца вадкасць, і, такім чынам, ніколі не дасягалі досыць высокай тэмпературы, каб ператварыць карычневы колер. І ў той час як карамелизации сапраўды вырабляюць новыя колеры і новыя водары, яна не вырабляе новыя вітаміны і іншыя пажыўныя рэчывы. Чым больш вы ведаеце!
Яшчэ адзін цікавы факт, што фрыцюры будзе , відавочна , вырабляе залаціста-карычневы колер, хоць французскі бульбу зроблены шляхам апускання іх у гарачым, звадкаваным тлушчы. Як вадкасць можа быць сухі? У выпадку тлушчу, гэта лічыцца сухім, таму што, калі вы фрыцюры, тлушч гарачэй, чым тэмпература кіпення вады. Гэта азначае любую ваду ў ежы (прынамсі, у знешняй часткі) атрымлівае прыгатавана прэч, а затым пачынаецца карамелизация. Усе гэтыя бурбалкі, якія вы бачыце, калі нешта ідзе ў фрыцюрніцы з'яўляецца вадой ў ежы кіпячай прэч.
Іншы эфект карамелизации з'яўляецца тое, што ён утворыць новыя водары, у тым ліку густаў вы можаце апісаць, як масляністыя, або салодкія або арэхавыя або падсмажаныя. Кожны з гэтых водараў з'яўляецца вынікам стварэння смакавых злучэнняў (г.зн. хімічныя рэчывы) у якасці пабочных прадуктаў працэсу pyrolization.
Як гэта адбываецца, гэтыя злучэнні могуць быць ізаляваныя, а затым дадаюць у прадукты харчавання. Калі вы бачыце што-то пад назвай «натуральныя водары» ў спісе інгрэдыентаў, што часта тое, што яны ёсць.