Слова «клейкавіна» з'яўляецца пляткарства ў гэтыя дні шмат у чым гэтак жа, як слова «камуніст» было яшчэ ў 1950-я гады - толькі замест Чырвонага Menace, сёння гэта больш падобна на хлеб Menace.
Каб быць упэўненым, каля аднаго адсотка насельніцтва (1 у 100 чалавек) пакутуюць аутоіммунных засмучэннем называецца целиакия, у якім спажыванне клейкавіны выклікае пашкоджанне кішачніка. Гэта, у сваю чаргу, перашкаджае нармальнаму засваенню пажыўных рэчываў, што прыводзіць да знясілення.
Гэта сур'ёзнае захворванне, і хворых целиакией павінны быць асцярожнымі, каб пазбегнуць клейкавіны.
Але што менавіта клейкавіна, і як гэта зразумець у кулінарным мастацтве?
Што такое клейкавіна?
Клейкавіна ўяўляе сабой спалучэнне прыродных бялкоў, выяўленых ў пшаніцы, і ў значна меншай ступені, жыта і ячменю. Малекулы глютена актывуецца , калі мука змочвае , а затым альбо замешвае або ў сумесі. Калі гэта адбываецца, то клейкавіна ў літаральным сэнсе расцягнуць як вавёркі ўтвараюць даўжэй і больш доўгія ланцугі.
Гэтыя доўгія бялковыя ланцугі досыць эластычныя, таму вы можаце расцягнуць кавалак тэсту без яго разбурэння або разрыву. Гэта падобна на паветраны шар.
Гэта ўласцівасць пругкасці клейкавіны затым працуе з газамі вытворчасці дрожджаў або іншым разрыхляльнікаў. Газы раздзімаюць гэтыя клейкавіну паветраныя шары, што і выклікае Цеста расці. Нарэшце, калі ён запечанае цеста дубянее на надзьмуць стане, даючы хлеб яго структуру.
Якія віды мукі ўтрымліваюць найбольш клейкавіны?
Існуюць розныя гатункі пшаніцы, кожны са сваім уласным колькасцю клейкавіны. Мука , зробленыя з высокай клейкавіны пшаніцы называюць моцныя мукі і выкарыстоўваюцца для вырабу хлеба, абаранкі, макароны і піца скарыначкі . Мука , вырабленая з мяккай, нізкай клейкавіны пшаніцы называюць слабымі пакутамі і выкарыстоўваецца для вырабу тартоў і пірожных далікатных.
Універсальная мука сфармуляваная , каб мець сярэдняе ўтрыманне клейкавіны складае каля 12 працэнтаў або каля таго . Гэта робіць яго добрыя цэнтрысцкіх пакутамі, якія могуць быць выкарыстаны для цэлага шэрагу выпечкі.
Як гуляе глютен ролю ў хлебапякарнай?
Без глютена, хлебабулачныя вырабы не будзе трымаць форму. Вось чаму пшанічная мука выкарыстоўваецца ў хлебапячэння. Калі клейкавіна пшаніцы выцягваюцца праз замес або працэс змешвання, яны ўтвараюць маленькія кішэні, якія затым можна напампоўваць газы, якія вылучаюцца ў разрыхляльнік. Калі гэтыя паветраныя кішэні надзімаць, цеста пашыраецца або падымаецца.
А так як глютен з'яўляецца бялком, ён дубянее пры нагрэве, гэтак жа, як бялок у яйку дубянее, калі мы яго рыхтаваць. Гэта ўмацаванне малекул глютена з'яўляецца тое, што дазваляе хлебу трымаць сваю форму, і надае яму цвёрдую тэкстуру.
Чым больш цеста змешваецца або замешваюць, тым больш глютена развівацца. Менавіта таму мы змешваем цеста для тартоў або пірожных на працягу больш кароткага часу, чым для скарыначкай французскіх булачак.
Які тлушч Ўзаемадзейнічаць з клейкавінай?
У выпечцы, тлушчы перашкаджаюць працэсу развіцця клейкавіны. Печыва больш рыхлы, чым хлеб, таму што ў іх ёсць больш тлушчу ў іх. Што адбываецца, з'яўляецца тое, што малекулы тлушчу акружае і літаральна пакараціць пасмы глютена, так што яны не могуць працягнуць як шмат.
Вось дзе мы атрымліваем назву «скарачэнне», а таксама пясочнае печыва.
З'яўляецца Там глютена Макаронныя?
Клейкавіна таксама з'яўляецца ключавым кампанентам у прадуктах харчавання, якія ня запечаныя, як макароны. Клейкавіна, што дае макароннай сваю цвёрдую тэкстуру. Моцныя мукі , такія як вырабленыя з цвёрдых гатункаў пшаніц добрыя для вырабу макаронных вырабаў з - за высокае ўтрыманне клейкавіны. Макаронныя вырабы з нізкай клейкавіны мукі будзе занадта мяккімі і мяккімі.
Ці магчыма гэта спячы без глютена?
Клейкавіна забяспечвае структуру і жаванне, але гэта таксама адзіным спосаб, каб стварыць лёгкую, паветраную выпечку. Гэта таму, што без глютена, хлеб не падымецца. Вось чаму, калі вы калі - небудзь спрабавалі глютен хлеб , яны настолькі цяжкія і шчыльныя. Яны на самай справе проста камячкі крухмалу.
Гэта зусім не азначае, што збожжа, якія маюць мала ці ўвогуле не клейкавіну не выкарыстоўваюцца ў выпечцы. Гэта проста, што ім трэба крыху дапамагчы - у выглядзе пшанічнай мукі.
Аржаны хлеб звычайна змяшчае больш , чым пшанічную муку жытняй мукі . Кукуруза таксама адсутнічае глютен, таму Cornbread зроблены з каля паловы кукурузнай мукі, палову пшанічнай мукі.